Mittwoch, 25. September 2013

"Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder, erster Eindruck


Ich habe nun die ersten zwölf Rezepte getestet. 12 von 207 Rezepten ist noch recht wenig, dennoch möchte ich hier meine ersten Eindrücke über das Buch vermerken, das ich HIER vorgestellt habe.

Ich finde das Layout der Lektionen ansprechend und übersichtlich und die vielen Bilder von den Arbeitsschritten ermutigend.
Interessant ist der einführende Teil zu Beginn des Kapitels.

Was mir sehr fehlt, sind die französichen Bezeichnungen. Die hätte man ruhig in Klammern dahintersetzen können. So sind manche Übersetzungen doch irreführend, wie bei "Zuckerteig" und "süßer Mürbeteig".
Auch suche ich vergeblich nach dem Biscuit génoise. Wahrscheinlich, weil die Masse ins Deutsche übersetzt, einfach nur "Biskuit" heißt.
Abgesehen davon sind Massen ja nicht Bestandteil des Kapitels Teige und Tartes.
Edit: Ich habe den Biscuit génoise gefunden.  Im Kapitel "Klassische Torten" wird er unter dem Namen Genueser Biskuit mit einer Zeile erwähnt.

Zu den Fotos. Wie gesagt, die Fotos zu den Arbeitsschritten finde ich hilfreich, manche erscheinen mir zwar überflüssig, wie ein Foto von "das Mehl in eine Schüssel sieben". Aber da gilt das Motto, lieber zu viel als zu wenig. Die Fotos vom fertigen Gebäck lassen jedoch manchmmal zu wünschen übrig. Für meinen Geschmack sind zu viele verbrannte Stellen dabei und es wirkt alles sehr grob. Allerdings bin ich auch von meinen japanischen Backbüchern sehr verwöhnt, was die Ästhetik angeht.
Hier und da wird der Anschnitt gezeigt. Das gefällt mir. Beim Käsekuchen hätte ich mir ein Anschnittbild gewünscht.

Die Zutaten waren bisher klassisch und nicht so abenteuerlich wie bei Bernd Siefert. Sehr verwundert war ich über das Auftauchen von Vanillepuddingpulver. Sicherlich wird in der Gastronomie Kochkrempulver und Kaltcremepulver verwendet, aber ich hätte nicht gedacht, dass solch eine Zutat in einem Buch über die hohe Schule der Patisserie auftaucht.
Die Zutatenmengen sind wie hierzulande üblich alle durch 5 teilbar. Mengenangaben wie z.B 48 g oder 17 g, wie man sie in japanischen Büchern findet, gibt es nicht.
Problematisch fand ich die Mengenangaben zum Teig. Wenn man das Rezept zur Hand nimmt, geht man normalerweise davon aus, dass die Mengen für die angegebene Form ausgelegt sind. Das ist bei Felder jedoch nicht der Fall. Die Teigmengen sind so bemessen, dass sie um die 500 g ergeben.
Der Hinweis dazu, dass man die Teigmenge dem Rezept selbst anpassen muss, ist nicht beim Rezept zu finden, sondern im Einleitungsteil des Kapitels. Dort gibt es aber auch eine Tabelle, wie viel Teiggewicht man für welchen Durchmesser benötigt. Das ist schon hilfreich.

Im Groß und Ganzen sind die Rezepte ausführlich beschrieben, aber hier und da weist dann doch die Beschreibung der Zubereitung Lücken auf.
Oft habe ich mir bei der Zubereitung die Fragen gestellt: "Ist das so richtig?", "Stimmt die Konsistenz so?", Ist der Teig wirklich so klebrig?"
Hier wären genauere Angaben hilfreich gewesen.
Ich hatte so meine Schwierigkeiten bei der Umsetzung der Rezepte.
So kam ich z.B. mit dem sehr, sehr klebrigen Teig der Zwetschgentarte überhaupt nicht klar.
Auch mit dem Zuckerteig hatte ich Probleme. Der Teig behielt nicht seine Form.
Mit dem feinen Mürbeteig konnte ich endlich ein Erfolgserlebnis verbuchen, jedoch sah meine Tarte, was die Oberfläche angeht, ganz anders aus, als die auf Felders Foto.
Wenn man sich haargenau an die Anweisungen hält, frage ich mich schon, wieso, weshalb, warum.
Wobei es bei der Beerentarte nicht so wichtig war, da mir mein Ergebnis besser gefallen hat. :-P
Die Crumbles waren gut. Die Umsetzung verlief problemlos, lediglich die Füllung fand ich viel zu süß.
Auch der Ausbackteig ließ sich gut umsetzen.
Der bretonische Sandboden war endlich ein richtiges Highlight, jedoch scheiterte ich beim Herstellen der Karamelläpfel. Leider weiß ich auch hier nicht, wieso, weshalb, warum.
Auch war die Anleitung lückenhaft. So fehlte die Angabe, dass man einen Rand formen muss. Das der erwünscht ist, sah man nur auf dem Bild vom Endergebnis.
Der Linzer Teig von Felder enthielt für meinen Geschmack zu wenig Gewürze und war mir zu klebrig. Das Gitter ließ sich nur schwer auflegen. Die Füllungen waren mir viel zu süß.
Der süße Mürbeteig war wunderbar und die Zitronencremetarte war zwar nicht allzu säuerlich, schmeckte aber gut. Die Anleitung konnte ich ohne Probleme umsetzen.
Der Zimtmürbeteig konnte ebenfalls punkten. Allerdings gab es hier Probleme beim Blindbacken. Auf die im Rezept angegebene Weise blieb mein Boden in der Mitte roh. Beim Bräunen der Oberfläche des Käsekuchens fehlte mir die Information, warum die Masse nicht noch einmal kochen darf und was passiert, wenn es dazu kommt.  Der Käsekuchen war auf jeden Fall (mit paar Abstrichen) sehr lecker, allerdings habe ich das Gefühl, dass es noch reine Glückssache ist, ob er mir gelingt.
Der Savarinteig war überraschend köstlich und ließ sich gut herstellen. Nur das Einfüllen war recht schwierig. Auch war ich unsicher, wie lange man das Savaringebäck tränkt.
Der Schokoladenmürbeteig war klebrig wie bereits die anderen Mürbeteige von Felder. Geschmacklich fand ich ihn nicht so überzeugend. Und die Mousse fand ich zu wuchtig. Auch hier tauchte wieder die Frage auf, ob das so sein muss.
Felders Brandteig ist gut und verständlich beschrieben. Lediglich die Salzmenge fand ich erschreckend hoch. Seine Windbeutel werden noch in Hagelzucker gewälzt, den ich nicht mag. Ansonsten konnte ich das Rezept bis auf das Problem mit der Lochtüllengröße gut umsetzen.

Fazit:

Felders Rezepte enthalten verhältnismäßig viel Butter und sind sehr süß.
Seine Rezepte versetzten mich bislang kaum in Verzückung. Sie waren gut, aber an die hohe Kunst der Patisserie ließen sie mich nicht denken. Wahrscheinlich, weil ich noch bei den Grundlagen bin.
Hier und da hatte ich Probleme bei der Umsetzung und viele Fragezeichen im Kopf.
Eine Beschreibung der Konsistenz des Gebäcks hätte ich mir gewünscht.

Edit vom 26.9.13: Ich habe das Gefühl, dass das französische Mehl mehr Feuchtigkeit aufnehmen kann, als das deutsche ...

Sicherlich gibt es noch das ein und andere, was ich vergessen habe, zu erwähnen. Wenn ihr noch etwas wissen wollt, einfach fragen.

Sechs Rezepte (u.a. Strudelteig und Blätterteig) aus dem Kapitel stehen noch aus. Ich bin gespannt, wie es weitergeht.

Kommentare:

  1. Deshalb mag ich Deine Rezepte so - weil die nicht zuckerüberladen sind. Ich mag es auch nicht so süß. Bei den meisten Rezepten fahre ich mit 10% Zucker sehr gut. Und Konsistenz und Anschnitt sind extrem wichtig... Bevor ich den Anschnitt nicht sehe, kaufe ich keine Torten/Kuchen.... LG, Sandy

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    1. Danke schön.
      Ich muss mir angewöhnen, mir beim Brötchen und Brotkauf den Boden zeigen zu lassen. Ich hatte es jetzt schon paar Mal, dass der rabenschwarz war. Wie kann man so etwas verkaufen?

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    2. eigentlich sollte man sowas nicht mehr verkaufen, entweder dann den Mitarbeitern von der Bäckerei geben oder evt. spenden, etc. Aber wenn man als Kunde Geld für etwas zahlt, dann soll das eine gewisse Qualität haben. Ich habe mich übrigens heute mal getraut, mich zu beschweren, weil ich Waffeln bestellt hatte (war bei einem 2nd Hand Markt für Kinder) und auf der zu braun geratenen Waffel flüssiger Teig gelandet war. Normalerweise hätte ich wahrscheinlich nichts gesagt und hätte mich für den Rest des Tages geärgert. Aber so war ich ganz stolz auf mich und konnte dann meine Waffel genießen. LG, Sandy

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  2. Ich bin auch schon gespannt wie es weitergeht. Zurzeit gefallen mir aber die Le Cordon Bleu Rezepte besser ^^ LG, Silke

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    1. Ja, und vor allem sind sie gelingsicher. :)

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