Mittwoch, 4. September 2013

Felders Lektion 8: Zitronencremetarte mit süßem Mürbeteig


Nach einer kleinen Pause geht es nun weiter mit Felder, genauer gesagt mit dem Durcharbeiten des Buches "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder. Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Dieses Mal ist nun Felders süßer Mürbeteig an der Reihe. Der Pâte sucrée. Dieser Teig  wird gerne für Schokoladentartes, und Zitronentartes verwendet, aber auch für Tarteletts mit Mandelcremefüllung.
Durch Anreicherung mit Aromen wird aus ihm z.B. ein Mandelmürbeteig, ein Zimtmürbeteig oder ein Schokomürbeteig. Dieser hier ist ein Mandelmürbeteig.
Ich werden den Pâte sucrée in einem anderen Post noch mal genauer vorstellen.

Der Mürbeteig ließ sich problemlos herstellen und hatte pur genossen einen angenehmen Geschmack. Die Konsistenz ist zart-mürbe.
Ich habe zwei Böden (12 cm Durchmesser) gebacken. Einen zum so probieren und einen wollte ich füllen. Aber aus Zeitgründen kam ich nicht gleich dazu und irgendwann konnte ich der Versuchung nicht widerstehen und habe den zweiten Boden auch so aufgenascht. ^^;;


Nach dem Wochenendurlaub startete ich einen zweiten Versuch.

120 g weiche Butter, 80 g Puderzucker, 25 g gemahlene Mandeln (blanchiert), Mark einer Vanilleschote und 1 Prise Salz kamen in eine Schüssel.


Mit Spatel vermengen und 1 Ei zugeben und unterrühren.


200 g Mehl darauf sieben und alles schneidend vermengen, ohne den Teig zu sehr zu kneten.
Teig in Frischhaltefolie gewickelt 2 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann 2 mm dick ausrollen, gefettete Form damit auslegen und den Boden stippen.
Im 180°C U/O-Hitze heißen Ofen 15 - 20 min backen, bis der Boden goldbraun ist.

Ich habe eine 12er Tarte und sechs kleine Tarteletts gebacken.
Die Zitronencreme jedoch hat mir nicht so zugesagt. Ich fand sie zu schwach ausgeprägt. Aber zumindest schmeckte sie nicht so fettig wie die Orangencreme von der Orangentarte.

Die Zitronentarte schmeckte, keine Frage, aber das "wow!"-Element fehlte mir.
Mein Sohn jedoch fand sie sehr lecker und gerade eben, als ich die Bilder sichte, höre ich aus dem Hintergrund: "Mama, kannst du den Kuchen bitte noch einmal backen!" :-D


Sehr schön fand ich die Glasur aus Quitten- und Aprikosengelee (1:1). Diese Kombi ergänzte den Geschmack der Creme auf sehr feine Weise.

Auf weitere Deko habe ich jedoch verzichtet. Da fehlte einfach die Zeit. Abgesehen davon kommt das Deko-Kapitel ja noch. *herausred* :-P

Ich habe die Menge für die Zitronencreme gedrittelt und damit die 12er Tarte und meine kleinen 4er Tarteletts füllen könenn und noch einen kleinen Rest über gehabt. Felders Menge ist für eine Tarte von 22 cm Durchmesser gedacht.
Für die Zitronencreme 175 g Butter in kleine Würfel schneiden und in eine größere Schüssel geben.
120 ml Zitronensaft, 120 g Zucker, 3 Eier (Gr. M) und die abgeriebene Schale von zwei Zitronen (unbehandelt) mit dem Schneebesen in einem Topf verrühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen. Durch ein Sieb auf die Butter geben und etwa 2 min mit einem Stabmixer glatt rühren.
Die Creme noch lauwarm auf die Böden geben und glattstreichen.
Im Kühlschrank mind. 1 h fest werden lassen.

Als nächstes werde ich euch den pâte sucrée aus meinem anderen Buch vorstellen inkl. Vergleichstest, bevor ich das nächste Felder-Rezept in Angriff nehme. Ein Tarte au citron Rezept ist in dem Buch allerdings nicht drin.
Ich ärgere mich ja so, dass ich meinen Auswertungszettel verloren habe über meine "Tarte au citron" Testreihe vor ein paar Jahren. Schade, schade. Na ja, wenn ich wieder mehr Zeit habe, starte ich eine neue. :-P

Kommentare:

  1. Ich liebe Zitronen. Und deine Tartes sehen super aus. :) das muss ich mal probieren. Danke für das Rezept <3

    liebe Grüße, Sina

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das heißt, du liebst es säuerlich, oder? Rhabarber geht ja auch in die Richtung.^^

      Löschen
    2. Ja so kann man das sagen :)

      Löschen
  2. Ah, endlich, es geht weiter mit dem Felder. ;-) Die Tarte au Citron habe ich seinerzeit nicht geschafft, werde sie, wenn du den anderen Teig vorstellst, nachbacken.
    Wie um Himmels Willen schaffst du es, den Teig 2 mm dünn auszurollen? Meiner reißt meist bei 4 mm. Irgendwie scheine ich eine Mürbeteigschwäche zu haben...

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Wenn er reißt, könnte das ein Zeichen sein, dass er brandig geworden ist, die Teigruhe zu kurz war oder der Teig zu kalt ist.

      Am einfachsten lassen sich kleine Menge Mürbeteig auf Frischhaltefolie ausrollen, die man zwischendurch immer wieder abzieht und neu auflegt.

      Die vorgestellten Mürbeteige von Le Cordon Bleu lassen sich problemlos hauchdünn ausrollen. Ebenso der süße Mürbeteig von Felder.

      Löschen
    2. Danke, ich werde "deine" Teige als erstes testen! Mein letzter Teig war wahrscheinlich zu kalt und die Teigruhe zu kurz... hatte ihn eingefroren, in der Hoffnung, die Ruhezeit dadurch verkürzen zu können. Das hat er mir wohl übel genommen.^^

      Löschen
  3. Wow, der Anschnitt sieht toll aus!!! Und der Mürbeteig muss ja lecker gewesen sein, wenn du nicht bis zum Füllen warten konntest:) Ich glaub ich müsste mal öfter Mürbeteig machen, damit ich das endlich mal besser hinbekomme. Lecker ist meiner zwar immer, aber nie perfekt von Konsistenz und Dicke.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Der pâte sable schmeckt allerdings noch besser. Aber ich bin einfach eine Naschkatze. :-D
      Und wenn man am PC sitzt und den Kopf rauchen lässt, dann nasche ich zu meinem Tee doch schon ganz gerne was. *g*
      Öfter Mürbeteig? Plätzchen, Plätzchen, Plätzchen! :-D

      Löschen
  4. Das mit dem Mürbetieg kann ich gut nachvollziehen.
    Ich liebe Mürbeteig auch total, egal ob süß oder salzig.
    Leider kann ich dein Rezept vermutlich erst in einer Woche oder später nahbacken, da mir die Weißheitszähne gezogen wurden und ich nach Möglichkeit keine MIlchprodukte essen soll.
    Aber zum Glück hat der Zahnarzt das gut gemacht, denn Schmerzen hatte ich nur am Tag der OP und jetzt nicht mehr.

    Sobald ich wieder Milchprodukte essen darf werde ich mich mal an die Tarte ranwagen ;)

    AntwortenLöschen
  5. Du bist inzwischen besser als jedes Rezeptbuch. Deine Vielfalt an probierten, kommentierten und weitergegebenen Rezepten aus den verschiedensten Kochbüchern und wer weiß noch von woher ;) ergeben ein ausgiebiges und großes Sortiment, in dem jeder das passende für sich findet. Mein großes Lob hierfür an dich, ich wünsche dir viel Spaß beim nächsten Pastel aus dem Buch :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Vielen lieben Dank für die netten Worte.

      Löschen