Freitag, 8. Februar 2013

Hosomaki 細巻き mit Gurke und Möhre


Hosomaki sind dünne mit Noriblätter umwickelte Sushirollen. Sie gehören zu den Makizushi, mancherorts auch Norimaki genannt.

Als Einlage für die Rollen sind besonders Gurke und Möhre für Anfänger geeignet.
Gurke ist eine klassische japanische Einlage. Hosomaki mit Gurke heißen Kappamaki oder selten Kyûrimaki.
"Kyûri" ist das japanische Wort für Gurke. Da Gurke die Leibspeise des japanischen Fabelwesens Kappa ist, bekam diese Rolle im Laufe der Zeit den Namen Kappamaki verpasst.

Möhren sind eine typisch westliche Einlage. Da sie jedoch günstig sind, gesund und auch farbenfroh, verwende ich sie gerne.

Informationen zu den Zutaten gibt es für den Reis HIER.
Und für Kombu, Sake, Nori und Essig HIER.

Zutaten für fünf dünne Sushirollen

Reis kochen
150 g japanischer, polierter Reis
1 Kombustreifen in der Größe von etwa 1/3 Postkarte
(alternativ: etwas Kombu-Dashi-Pulver, ansonsten notfalls weglassen)
1 EL Sake (Reiswein)
ca. 250 ml Wasser (Menge ist abhängig von der Reissorte)

Essigmischung
1-2 EL Reisessig
ca. 1 EL Zucker (fein)
ca. 1/2 TL Salz

Zum Rollen
2 1/2 Noriblätter (Yakinori)
1/2 Gurke
1 Möhre
weißer, gerösteter Sesam, Wasabi, japanische Mayonaise nach Belieben

Zum Dippen
Japanische Sojasoße
Wasser


Zubereitung

Reis kochen

Reis waschen.  Reis mit 250 ml Wasser in einen Topf mit gut schließendem Deckel geben und ca. 30 min ruhen lassen.

Reis, den man für Sushi verwendet, wird mit etwas weniger Wasser gekocht als sonst (ca. 5 - 10 % weniger), da dem Reis nach dem Kochen noch Flüssigkeit zugefügt wird.
Die Menge des Wassers ist abhängig von der Reissorte. Bei frischem Reis, der viel Feuchtigkeit enthält,
reicht ein Verhältnis von Reis zu Wasser von 1:1.
Bei gutem Sushi-Reis, den man hierzulande bekommt, sagt man 1: 1,2.
Bei dem Shinode habe ich früher gute Erfahrungen mit einem Verhältnis von 1:1,5 gemacht.

Den Kombu mit einem angefeuchteten Tuch leicht abwischen, um Schmutz zu entfernen. Dabei die weiße Schicht möglichst dran lassen, da in dieser viel Geschmack steckt.

Sake zum Wasser geben und den Kombu auf den Reis legen.
(Oder man gibt etwas Kombu-Dashi-Pulver dazu.)
Deckel aufsetzen und das Ganze zum Kochen bringen.

Anm.
Das Hinzufügen von Kombu gibt dem Sushireis seine besondere Note.
Doch guter Kombu ist nicht gerade billig und so verwenden einige Billiganbieter stattdessen Kombu-Dashi oder Glutamat in der Essigmischung als Ersatz.
Ich verwende Kombu-Dashi ohne chemisches Glutamat.
Auch hat Kombu eine unangenehme Eigenschaft. Er wird beim Kochen schleimig.
Als Abhilfe kann man kurz bevor das Wasser kocht, den Kombu entfernen. Dann hat dieser bereis seine Inhaltsstoffe und seinen Geschmack an das Wasser abgegeben und kann weggeworfen werden.

Nach dem eventuellen Entfernen des Kombu den Deckel nicht mehr abheben.
Aufkochen lassen und bei kleiner Hitze so lange garen lassen, bis das Wasser aufgesaugt wurde.
Die Dauer des Kochens ist abhängig von der Reissorte und der Menge.
Dann vom Herd nehmen und weitere 10 min nachdämpfen lassen.
Der Deckel bleibt die ganze Zeit drauf und wird nicht abgenommen.

Anm. 1
Ich habe gelernt: Aufkochen lassen, 10 min bei kleiner Hitze kochen lassen, 10 min ohne Hitze dämpfen lassen.
Auf den heutigen Reispackungen steht jedoch meistens 20 min kochen lassen. Gut möglich, dass der hierzulande erhältliche Reis trockener ist und länger braucht, um das Wasser aufzunehmen.
Für 150 g Haruka, den ich mal als Vertreter des hiesigen Reis für Sushi betrachte, habe ich eine Kochzeit von 15 min benötigt (ohne die Zeit des Aufkochens).

Anm. 2
Wer einen Elektroherd hat, hat immer die Probleme mit der Nachhitze. Daher arbeitet man am besten mit zwei Herdplatten. Auf der einen wird der Reis bei voller Hitze zum Kochen gebracht. Sobald der Reis kocht und der Deckel wackelt, sich also genügend Dampf gebildet hat, wird der Topf auf die andere Herdplatte gesetzt, die auf kleine Stufe vorgeheizt wurde. Dort 10 min kochen lassen, Hitze ausstellen und den Reis auf der Nachwärme noch 10-15 min nachquellen lassen.

Wer einen Reiskocher hat, hält sich bei der Wassermenge an die Maßskala.
Wenn kein Messstrich für Reis für Sushi vorgesehen ist, etwas unter dem Strich bleiben.

Während der Reis kocht, bereitet man die Essigmischung zu.

Essigmischung

Essig mit Zucker und Salz vermischen und so lange rühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.
Oder man gibt die Mischung in einen kleinen Topf und erwärmt sie, damit sich die festen Bestandteile besser lösen. Auf keinen Fall kochen lassen, da sonst das Aroma des Essigs verfliegt.

Anm.
Das Verhältnis der Essigmischung ist abhängig von der Art der zubereiteten Sushi und natürlich auch vom persönlichen Geschmack.
So habe ich beim Vergleich von deutschen und japanischen Sushi-Rezepten festgestellt, dass deutsche Essigmischungen in der Regel mehr Salz enthalten!
Sushi mit Fisch werden mit weniger Zucker in der Essigmischung zubereitet. 
Standardregel für 150 g Reis: 1,5 EL Essig + 1/2 EL Zucker + 1/2 TL Salz
Für Sushi mit Gemüse nimmt man: 1,7 EL Essig + 1 EL Zucker + 2/3 TL Salz


Die Zutaten zum Rollen vorbereiten.

Rollmatte bereitlegen. Beim Kauf der Rollmatte (Makisu) darauf achten, dass nur an einer Seite Fäden abstehen.


Besonders schön sind Makisu, die auf einer Seite abgeflacht sind.


Die Noriblätter quer halbieren. (Ich halbiere sie meist längs, die Regel ist aber quer.)

quer halbiert
längs halbiert
Hochwertige Yaki-Noriblätter kann man durch einfaches Falten halbieren. Brechen sie von selbst, hat man frisches Yakinori vor sich. Manchmal muss man durch Auseinanderziehen etwas nachhelfen.

Die Gurke evt. schälen, halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel auskratzen.
(Bei japanischen Gurken ist dieser Schritt nicht erforderlich.)
Die Gurke in lange Quader von ca. 0,5 cm Dicke schneiden.


Die Möhre evt. schälen und längs in lange Quader von ca. 0,5 cm Dicke schneiden.
Bissfest kochen. Ich füge dem Kochwasser etwas Dashi und eine Prise Zucker hinzu.


Sesam rösten.

Anm.
Für Sushi werden helle, geschälte Sesamkörner verwendet, da diese ein liebliches und nussiges Aroma haben, das durch Rösten noch verstärkt wird.
Ungeschälter Sesam dagegen schmeckt leicht bitter. Auch enthält die Schale von Sesam kaum Mineralstoffe und Ballaststoffe, dafür aber relativ viel Oxalsäure, die nierenempfindlichen Menschen nicht bekommt.

Wasabi anrühren, falls man ein Pulver verwendet.
Ich persönlich mag Wasabi in Kappamaki nicht so.
Generell ist Wasabi als Fertigpaste oder als angerührtes Pulver nicht mein Fall. Aber echtes Wasabi liebe ich. Es ist gar nicht scharf! Leider ist es sehr teuer und schwer zu bekommen.


Sushireis erstellen

Den frisch gekochten, heißen Reis in eine große, möglichst flache Schüssel (am besten aus Holz) geben.
Die Essigmischung darüber verteilen und die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken.
1 min einziehen lassen, so dass der Reis das volle Aroma aufnimmt.

Anm.
Es ist wichtig, dass der Reis noch heiß ist, denn nur dann nimmt er den Essig bis ins Korninnere auf.

Einen Kochlöffel anfeuchten und den Reis mit dem Essig vermengen, indem man den Reis mit dem Kochlöffel "schneidet".
Anfangs hat man das Gefühl, dass der Reis viel zu locker ist, aber mit der Zeit entsteht die Bindung.
Wichtig ist den Reis nicht zu rühren oder gar die Körner zu zerquetschen, sonst wird der Reis zu klebrig.
Ist der Essig aufgenommen, wird der Reis durch Fächern (oder Kaltluftfön) gekühlt.
So bekommt der Reis u.a. einen schönen Glanz.


Den Reis mit einem feuchten Tuch abdecken und etwas ruhen und abkühlen lassen.
Nicht in den Kühlschrank stellen. Sushi-Reis sollte Zimmertemperatur haben.


Hosomaki rollen

Anm.: Diese Anleitung ist für Anfänger gedacht.

Die Bambusmatte so platzieren, dass die eventuell vorhandene glatte Seite oben liegt und die Fäden nach hinten zeigen.
Das halbe Noriblatt mit der glänzenden Seite nach unten aufs untere Ende der Matte legen.


Sushireis gleichmäßig etwa 5 mm dick darauf verteilen, oben etwa 2 cm und unten etwa 5 mm Rand frei lassen.
Beim Verteilen des Reis ist es hilfreich, sich ein Schälchen mit Essigwasser dazuzustellen, in das man die Finger tauchen kann und ein feuchtes Tuch, um sich die Finger abzutupfen.


In die Mitte Wasabi und/ oder Sasam verteilen.


Gurkenstreifen in die Mitte legen.


Mit den Fingern der rechten und linken Hand die Füllung festhalten und mit den Daumen die Bambusmatte anheben.


So weit rollen (Matte anheben), bis der Reis gerade nicht mehr zu sehen ist.


Dann die Matte mit der Rolle senkrecht herunterklappen, so dass nur noch der frei gelassene Rand des Nori zu sehen ist.


Rolle zum Körper hin andrücken.
Anm.:
Isst man die Sushi auf japanische Art mit der Hand, drückt man nur leicht an.
Isst man die Sushi auf westliche Art mit Stäbchen, wird die Rolle kräftig zusammengedrückt.


Fertig rollen. (1/4 Drehung weiter). Dabei rund lassen oder eckig formen.
Mit der Naht nach unten (die Naht ist das Noriblatt-Ende) auf ein Brett legen.
Anm.
Das Nori klebt durch die Feuchtigkeit des Reis zusammen.
Der Rand muss nicht angefeuchtet oder mit Reiskörner als Kleber versehen werden!

die Naht

Für die Möhrensushi wird statt Wasabi Mayonaise und/oder Sesam genommen.


Schneidet man die Füllung etwas schlanker, kann man auch Möhre und Gurke kombinieren.


Die Rollen der Reihe nach auf ein Brett legen (Naht nach unten).


Zum Schneiden bei der ersten Rolle beginnen. Paar Minuten reichen in der Regel aus, damit der überstehende Norirand sich mit der Rolle verbindet.

Schneiden der Rollen

Zum Schneiden ein besonders scharfes Messer mit glatter Schneide mit einem Tuch mit Essigwasser anfeuchten.
Hosomaki werden in der Regel gesechstelt. Dazu halbiert man zuerst die Rolle.


Dann werden die Hälften aneinandergelegt und gedrittelt. Das Messer zwischendurch immer wieder mal mit dem Tuch befeuchten.


Aufrichten und nach Belieben anrichten.


Dazu eingelegten Ingwer (Gari) und Sojasoße zum Dippen reichen. Die Sojasoße wird in kleine flache Tellerchen gegeben.
Da normale Sojasoße (bitte nur japanische Sojasoße verwenden, da chinesische ganz anders schmeckt) etwas zu stark ist für die feinen Sushi, verdünnt man sie am besten mit Wasser.
Auf 7 Teile Sojasoße kommen 3 Teile Wasser. Diese Mischung wird im Sushi-Jargon Murasaki genannt.

Die Sushi werden kurz in die Sojasoße gedippt (nicht getränkt!) und als Ganzes in den Mund gesteckt.
Hosomaki werden in Japan klassisch mit der Hand gegessen.

Guten Appetit!

Puh, es ist geschafft. Das war ganz schön viel Arbeit. Aber ich dachte, bevor ich im Rahmen meiner Vorstellung von japanischen Reisgerichten Euch ein paar Sushigerichte präsentiere, ist es sinnvoller, erst einmal über die Grundlagen zu Sushi zu schreiben.

Fragen, Anmerkungen, Kritiken etc sind wie immer als Kommentare unter diesem Post willkommen.

Kommentare:

  1. Wow, das ist ja ein riesiger Post!
    Und so viele Infos und Details. Da kann ja daheim dann nichts mehr schief gehen ;-)
    Jetzt hab ich Lust auf Sushi...

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    1. Ja, ich hoffe, ich habe nichts Wesentliches vergessen.

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  2. Ganz toll und sehr ausführlicher Post - ich koche meinen Reis übrigens auch so wie Du in Anmerkung 1 schreibst. ^.^

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  3. Deine Sushi sehen sehr lecker aus, ich muss auch mal wieder welches machen.
    Hab sogar noch( was die Füllung betrifft) etwas dazu gelernt; ich wäre nie selbst auf die Idee gekommen Sesam&co zusätzlich zu Möhre und Gurke zu machen.
    Verwendest du dann japanische Mayo?
    Bin gespannt auf weitere Rezepte, vlt auch noch ein paar Vegetarische Varianten, denn da bin ich noch nicht so bewandert und mit frischem Fisch siehts bei uns nämlich eher schlecht aus.

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    1. Ja, ich habe japanische Mayo verwendet.
      Die nächsten Rezepte sind eher mit Fisch, aber ich ich werd noch ein paar vegetarische rauskramen.

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  4. Das ist so toll beschrieben, ich glaube das selbst ich es verstanden habe :)

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  5. Hallo Mari,

    ich weiß ja nun seit Sonntag, das Dein Sushi nicht nur toll aussieht, sonders auch ganz super schmeckt ;-) Deshalb an dieser Stelle ein großes KOMPLIMENT an Dich.
    Ich mag Sushi übrigens sehr gerne, würde mich aber an die eigene Herstellung, eher nicht wagen.

    War schön Dich kennengelernt zu haben und ich hoffe, wir sehen uns bald wieder :-)

    Viele liebe Grüße aus Berlin
    LisaCuisine

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