Freitag, 1. Februar 2013

Zutaten für Sushi, Teil 1: REIS


Bei meiner Vorstellung von japanischen Reisgerichten geht es nach den Donburi nun weiter mit Sushi-Gerichten.
Doch bevor ich zu den Rezepten komme, dachte ich, dass ich Euch zuvor etwas über die Zutaten erzähle.

Über Sushi gibt es im Internet sehr viele gute Seiten und ich möchte keineswegs einfach nur die dortigen Informationen wiederholen, sondern versuchen, ein wenig mehr in die Tiefe (?) zu gehen. Vielleicht ist ja etwas dabei, was ihr noch nicht wusstet. Oder ihr wisst etwas, was fehlt, dann könnt ihr mir gerne einen Kommentar da lassen. Denn auch ich bin nicht allwissend.


REIS
Das A und O für gute Sushi ist der Reis.
(Ich habe sogar schon mal reine Reis-Workshops veranstaltet.)

Für Sushi wird japanischer, polierter Reis (Oryza sativa japonica) verwendet.
Unter den japanischen Reissorten ist für Sushi der Sasanishiki am besten geeignet. Im Gegensatz zum hochwertigen und beliebten Koshihikari ist der Sasanishiki nicht ganz so klebend. Denn anders als man vielleicht vermutet, nimmt man für Sushi Reis, der nicht so stark klebt.

Der Akitakomachi z.B. klebt aufgrund seines hohen Wassergehalts stärker und ist daher nicht so sehr für Sushi geeignet. Dagegen ist er eine sehr gute Wahl für Onigiri.
Ein andere Sorte, die sich mittlerweile großer Beliebtheit erfreut, ist der Hitomebore. Seine Vorzüge liegen vor allem darin, dass er auch kalt sehr gut schmeckt. Er wird daher sehr gerne fürs Obentô genommen, aber auch als Reis für Sushi kommt er immer mehr zum Einsatz, da der Sasanishiki selten geworden ist.

Natürlich kann man auch den Akitakomachi oder den Koshihikari für Sushi verwenden.
Ich verwende den Yumenishiki, da ich den eh standardmäßig im Haus habe und für Sushi nicht extra Reis einkaufe.


Geeignet für Sushi sind auch Nishiki, Okomesan, Haruka und sogar der günstige Shinode.
Auf dem Sushi-Foto oben habe ich den "Haruka" verwendet. Ich habe ihn zum ersten Mal getestet. Er schmeckt ganz gut (auch kalt), kommt aber meines Erachtens nicht an den Yumenishiki ran. Auch optisch finde ich ihn nicht ganz so schön.

Der Shinode ist so günstig, weil er einen hohen Anteil an Bruchreis enthält (um so höher der Bruchanteil, um so niedriger die Qualität). Auch schmeckt er nicht so fein und zum Pur essen ist er, wie ich finde, nicht so geeignet.
Aber mit der Sushi-Essig-Würze geht es und die meisten schmecken den Unterschied eh nicht.
Früher habe ich den Shinode für Sushi verwendet und fand ihn gut. :-P

Aufgrund der großen Beliebtheit von Sushi (westlicher Art) findet man heutzutage auch Reis in den Regalen der deutschen Supermärkte, der sich "Sushi-Reis" nennt.
Ich habe mal den Sushi-Reis der Firma Palatina getestet, und ein durchaus befriedigendes Ergebnis erhalten.

Milchreis, bei dem es sich ja auch um weißen Rundkornreis handelt, eignet sich nicht so gut für Sushi, auch wenn man das mancherorts liest.
Der Reis hat einfach einen zu starken Eigengeschmack, der nicht so gut zum feinen Sushigeschmack passt.
Auch fand ich beim Probekochen, dass die Stärkeausbildung etwas stärker ist als beim japanischen Reis.

Einen zu starken Eigengeschmack haben auch Basmatireis und Jasminreis/ Duftreis.
Auch sind langkörnige Sorten nicht so gut für Sushi geeignet, da der Reis zu wenig haftet und durch die Länge des Korns auch weniger gut formbar ist.
Ungeeignet sind auch ungeschälter Reis und asiatischer Klebreis.

Ich habe allerdings schon mal Sushi aus Naturreis gegessen von meiner Freundin, die makrobiotisch kocht. 

So, mehr fällt mir gerade nicht ein. Euch vielleicht noch?

Wer gerne noch mehr über japanischen Reis wissen möchte, hier mal zwei Links, die ich empfehlen kann.


Und wer japanisch kann, dem sei diese Seite ans Herz gelegt:

Kommentare:

  1. Danke Dir, das sind wirklich Wertvolle Informationen :)

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  2. Ui ja, das sind echt viele Informationen über Reis, die du da im Kopf hast!

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Ich freue mich über jeden einzelnen Kommentar.