Sonntag, 3. Februar 2013

Japanischen Reis waschen


Ihr glaubt ja gar nicht, wie viel Lektüre es alleine zu diesem Thema gibt. Also hier, bitte schön, nach bestem Wissen und Gewissen recherchiert, übersetzt und zusammengetragen.

Reis waschen.

Reis in eine große Schüssel geben. Kaltes Wasser in einem Schwung reingießen, einmal mit der Hand durchrühren und sofort wieder das Wasser weggießen, da es eventuelle Schmutzpartikel und Kleie enthält.
Hinzu kommt, dass trockener und vor allem älterer Reis sofort Wasser zieht, und wer will schon, dass der Reis sich mit Kleie- und Schmutzwasser vollsaugt.
Diesen "Schnellspülgang" kann man auch wiederholen, bevor man sich dem "Polieren" widmet.

Zum Polieren werden die Finger (die Hand wird so gehalten, als ob man ein Ei in der Hand hält) kreisförmig durch den Reis gezogen (5 - 10 sec). Dadurch reiben die Reiskörner aneinander und lösen Kleie und die anhaftende Stärke.
Dies geschieht ohne Wasserzugabe, da sonst die Reiskörner nicht richtig aneinanderreiben können.

Anm 1.: Der heutige Reis muss nicht mehr kräftig gerieben werden, da aufgrund fortschreitender Technik kaum noch Kleie an ihm haftet. Kräftiges Reiben kann außerdem zu Bruch führen. Bruchreis sondert beim Kochen mehr Stärke ab, was den Reis klebrig werden lässt.
Früher hat man den Reis beim Waschen noch mit der Handfläche bearbeitet, bzw ihn zwischen den Handflächen aneinandergerieben. Das ist heutzutage nicht mehr nötig.

Anm.2ABER!!! Reis vom Vorjahr, bzw älterer Reis schmeckt besser, wenn man ihn kräftig bearbeitet, da der Alterungsprozess und der Qualitäts-/ Geschmacksverlust am meisten in der Randschicht vonstatten geht.
Wird diese ordentlich abgerieben, wird der Reis dadurch schmackhafter.

Nun gießt man wieder Wasser hinzu, lockert den Reis etwas mit den Fingern auf und gießt das milchige Wasser weg.
Man kann das Wasser durch ein Sieb weggießen, um Reiskörner aufzufangen.
Dann wieder mit den Fingern durch den Reis gehen, etwas Wasser hinzugeben und das trübe Wasser weggießen.
Das Ganze noch einmal.
Nun hat man den Reis 3 x poliert.

Jetzt fügt man Wasser hinzu und spült den Reis.
Dazu einfach mit den Fingern durch den Reis gehen und ihn auflockern und das Wasser abgießen.
Neues Wasser hinzugeben und durchspülen. Wasser abgießen.
Nach etwa 2 - 3 x spülen, sollte das Wasser klar bleiben. Wasser abgießen.

Achtung! Das Wasser muss nicht ganz klar sein! Zu langes Bearbeiten des Reis schadet dem Geschmack.

Heutzutage gibt es auch den sogenannten Musenmai. Das ist ein Reis, der kleiefrei daherkommt und nicht mehr gewaschen werden braucht, so heißt es. Trotzdem würde ich den Reis wenigstens einmal durchspülen, um gegebenenfalls Verunreinigungen zu entfernen.

Im Internet habe ich noch folgende Hinweise gefunden:
  • Zum Waschen wird kaltes Wasser verwendet. Warmes Wasser erleichtert den Reiskörnern die Aufnahme des nicht gewünschten Kleiegeschmacks.
  • Zum Waschen die Hände benutzen und keine harten Gegenstände wie Schneebesen oder so. Diese können die Reiskörner zu stark beschädigen.
  • Zum Waschen nur Wasser benutzen und keine Seife oder sonstige Spülmittel. (Kein Scherz! Haben wohl manche Leute gemacht.)
  • Den Reis in einer Schüssel waschen und nicht in einem Sieb. Das Sieb beschädigt die Reiskörner.
    Außerdem soll das trübe Wasser nach oben hin abgegossen werden, und nicht nach unten abfließen (wenn man das Sieb in einer Schüssel hat), da sich sonst die nicht gewollten Partikel oben auf dem Reis absetzen.
Auf deutschen Seiten liest man häufig "Reis im Sieb unter fließendem Wasser waschen". Das ist in Japan eher unüblich und ich habe auch nicht viel darüber gefunden.

Reis ruhen lassen

Der gewaschene Reis wird nun in Wasser ruhen gelassen.
Ich habe damals gelernt, dass man den Reis ohne Wasser ruhen lässt, und die Feuchte vom Wasser zuvor sei ausreichend. Doch das stimmt nicht.
Der Reis trocknet zu sehr aus und neigt dann dazu zu brechen.
Daher bedeckt man den Reis mit Wasser und lässt ihn für etwa eine halbe Stunde besser eine Stunde ruhen.
Dann wird der Reis in ein Sieb gegeben und man lässt das Wasser gut abtropfen. Nochmals für etwa 5 min ruhen lassen, damit alles Wasser abtropft.

Einfacher ist es, wenn man den Reis gleich in der benötigten Wassermenge ruhen lässt. Dann kann man ihn anschließend gleich kochen.

Bei modernen HighTech Reiskochern fällt das Ruhen lassen weg. Man gibt den Reis gleich in den Reistopf, füllt das Wasser bis zur Marke auf, und alles andere übernimmt der Reiskocher. Dafür dauert das Reis kochen in solchen Geräten auch etwas länger.

Eigentlich wollte ich ja noch das Kochen mit hinzunehmen, aber die ganze Recherche hat mich so geschlaucht, dass ich das Thema auf morgen verschiebe.
Hm, und dabei wollte ich doch nur eine Anleitung für Hosomaki posten ... ^^;;





Kommentare:

  1. Ich mache mein Sushi ja auch meistens selbst aber was Du interessantes zusammen getragen hast, habe ich auch nicht gewusst. Ich muss gestehen, ich wasche den Reis auch immer im Sieb und unter fließenden Wasser. Allerdings benutzte ich ein Kunststoffsieb, das ist so weich, da geht bestimmt nichts kaputt. Dein heutiger Beitrag macht mich neugierig auf die nächsten ;-)

    AntwortenLöschen
  2. Ich muß gestehen, daß ich das mit dem Reis waschen auch nicht immer sooo genau genommen habe, meistens mach ich es wie Danii, mit einem weichen Kunststoffsieb unter fließendem Wasser. Jaja, die bequemlichkeit der Deutschen.^^
    Aber sobald Du die ersten Rezepte gepostet hast und ich endlich Zeit habe sie nachzumachen, werd ich es richtig machen! Ô.Ô

    AntwortenLöschen
  3. Recht herzlichen Dank für diese ausführliche Beschreibung! Man sollte sich einfach nicht auf die "dürftige" Beschreibung von Rezepten verlassen, sondern sich richtig damit befassen. Reis waschen (das Kochen aber auch) ist schon eine Philosophie für sich ^-^ , die aber zu einem unterschiedlichen Ergebnis führen kann.
    Ich werde dieses sanftere Prinzip einmal ausprobieren, mal schauen wie es mit meinem Reis funktioniert. Ich habe gar keine Ahnung wie alt mein Reis ist, ich verbrauche ihn recht schnell, da ich viel japanisch esse und weder Nudeln oder sowas einkaufe. Nur liegt es ja größtenteils an der Lagerung beim Anbieter.
    Ich hatte bei den letzten Onigiri herum experimentiert, ob das starke "Ausbluten" der Reiskörner irgendwann aufhört. Mit einer Hand reibe ich für gewöhnlich (bzw. bisher) den Reis aneinander - dabei ist der Topf auch mit Wasser gefüllt. Im Grunde kann man dies wohl bis zum Erbrechen machen, da sich immer wieder, wie ich jetzt gelernt habe, Stärke löst.
    Ebenfalls werde ich dieses Einweichen jetzt durchweg praktizieren. Ich laß es schon einmal im Chefkoch-Forum. Das dortige Rezept stammt von Masuo Yoshino - "unumstrittene Autorität auf dem Gebiet der klassischen Sushi" (Zitat). Und da ich es hier sozusagen zum zweiten Mal lese, dass es empfehlenswert bzw. angebracht ist, den Reis in Wasser ruhen zu lassen, scheint da wohl wirklich was dran zu sein. Nicht, dass mein Reis sonst nie etwas geworden wäre, aber ich möchte meinen, er ist bei der Methode nicht am Topfboden kleben geblieben (aus Faulheit nur einmal ausprobiert).

    In dem Sinne: nochmals Danke für die Arbeit :-)

    AntwortenLöschen
  4. Danke ! Das war mir wirklich neu! Mir hat zwar schon mal jemand erzählt, dass er den Reis immer vorher wäscht, aber ich habe nie genau verstenden, wozu! Aber jetzt ist es mir klar! Danke !! Sehr schöne Seite im Übrigen !!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Freut mich, dass mein Beitrag hilfreich ist.

      Löschen
  5. Liebe Mari,
    erst einmal ein riesen!!!! Kompliment an Dich und dass Du Dir so viel Mühe machst und so tolle wertvolle Beiträge hier veröffentlichst. Immer wieder wenn ich was suche, dann weiss ich, dass ich bei Dir auf jeden Fall richtig bin und wertvolle hilfreiche Tipps bekomme. Ich würde mich riesig freuen, wenn Du mir Deine Methode des Reinkrochen verraten würdest. Ich scheitere leider immer wieder daran und es funktioniert nicht so richtig. Ich habe einen Leckerste Topf und koche meist eine Menge von 2go. Ich nutze zum abwiegen einen japanischen kleinen Holzkasten. Auf 2go Reis nehme ich etwa 400ml Wasser. Also ca. 1:1,2. Und dann beim kochen scheitere ich aber. Der Reis wird nicht schön gleichmässig. Meist brennt er unten leicht an und oben ist der noch hart. Wie kochst Du ihn im Topf? Ich wäre so dankbar wenn Du mir helfen könntest. Ich hatte meinen gesamten Shinmai den ich aus Japan mitbrachte habe leider "verkocht". also zumindest nicht zu meiner Zufriedenheit. Ich freue mich von Dir zu lesen und wünsche Dir noch einen schönen 4. Advent mit Deiner Familie. Liebe Grüsse aus Frankfurt, Kathrin

    AntwortenLöschen