Sonntag, 17. Mai 2015

Dacquoise aux Framboises


Auch diese Himbeer Dacquoise sind richtig köstlich. Die Dacquoise Masse ist etwas anders als die bei den Matcha Dacquoise und die Füllung hier besteht aus einer leichten Buttercreme.
Ich habe sie meiner Familie zu Ostern angeboten und alle waren sehr begeistert.

Dacquoise Gebäck ist in Deutschland eher unbekannt, in Japan jedoch recht beliebt. Es handelt sich dabei um ein Eiweiß-Mandelgebäck ähnlich den Macarons.
Für die Herstellung wird eine spezielle Form verwendet: die Dacquoise Form.
Die Aussparungen werden mit der Masse gefüllt, die Oberfläche wird glatt gestrichen, dann wird die Form vor dem Backen entfernt.
Da ich solch eine Form nicht besitze und davon ausgehe, dass das für die meisten gilt, gebe ich die Zubereitung mit dem Spritzbeutel an, so wie ich sie zubereitet habe.


Das Rezept ist vom Pâtissier Manabu Kato und in meiner Heftreihe "Mit Pâtissiers Cake & Dessert herstellen", Nr. 56 zu finden.

Die Zutaten im Heft sind für 18 Dacquoise angegeben. Die Menge für die Buttercreme reicht jedoch für fast doppelt so viele Dacquoises. Das liegt daran, dass es schwierig ist, sehr kleine Mengen an italienischer Meringuen herzustellen.
Ich backe meist kleine Mengen und gehe dann so vor, dass ich die Meringue wie angegeben herstelle und von dieser Menge dann, das, was ich benötige, abnehme.

Wem das zu viel Verschwendung ist, stellt die ganze Menge her und lagert die überschüssige Buttercreme im Kühlschrank. Dort hält sie sich bis zu 2 Wochen.
Die Creme eignet sich auch gut als Tortenfüllung oder als Topping für Cupcakes.

Im Rezept ist als Zutat "almond powder" aufgeführt. Ich verwende stets gemahlene blanchierte Mandeln, die ich vor Verwendung siebe.
Während man, wie ich von einer Leserin gelernt habe, in Deutschland zwischen gemahlenen Mandeln und Mandelmehl (das entölt ist) unterscheidet, habe ich diese Unterscheidung in Japan nicht vorgefunden.

Alle bisherigen Rezepte haben bei mir gut mit gemahlenen Mandeln funktioniert. Ich kann mir aber vorstellen, dass gerade bei der Zugabe zu Eischnee die Verwendung von Mandelmehl für ein feineres Ergebnis sorgen könnte. 


Zutaten für 18 Stück

Dacquoise-Masse
140 g Mandelpuder
140 g Puderzucker
60 g Mehl
225 g Eiweiß
65 g Zucker
rote Lebensmittelfarbe
Puderzucker zum Bestäuben

Crème au beurre framboises

Italienische Meringue:
  • 12 g Wasser
  • 47 g Zucker
  • 38 g Eiweiß
  • 12 g Zucker
156 g Butter

Pâte à bomb:

  • 24 g Zucker (20 g + 4 g)
  • 8 g Wasser
  • 30 g Vollei
75 g Butter

76 g TK Himbeerpüree

Vorbereitung

Backpapier in Größe eines Backblechs zurechtschneiden. 
Auf die Rückseite des Backpapiers 36 Ovale von 8 cm x 4 cm oder 7 cm x 4,5 cm aufzeichnen.
Anm.: Eventuell braucht es zwei Bleche bei der Menge.

Spritzbeutel mit Lochtülle von 10 mm Durchmesser vorbereiten.
Zweiten Spritzbeutel mit Lochtülle von 7–8 mm Durchmesser vorbereiten.

Das Eiweiß für die Dacquoisemasse kalt stellen.
Das Eiweiß und das Vollei für die Buttercreme auf Zimmertemperatur bringen.
Butter auf Zimmertemperatur bringen.
Das gefrorene Himbeerpüree bei Zimmertemperatur auftauen lassen.

Ofen auf 190°C O/U-Hitze vorheizen.

Zubereitung

Dacquoise-Masse
Mandelpuder, Puderzucker und Mehl mischen und sieben.
Das Eiweiß in eine Schüssel geben und aufschlagen, dabei den Zucker in drei Etappen hinzufügen.
Zu festem Eischnee aufschlagen.
Dann den Eischnee mit der Lebensmittelfarbe rosa einfärben.
Das Mandelgemisch hinzufügen und unterheben.

Masse in den Spritzbeutel füllen und 36 Ovale aufdressieren (von außen nach innen).

Die Ovale mit Puderzucker überstauben.
Wenn die Masse den Puderzucker aufgenommen hat, noch einmal mit Puderzucker bestauben.

Die Dacquoise im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U-Hitze etwa 8 min backen.
Aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech abkühlen lassen.


Crème au beurre framboises

Italienische Meringue
12 g Wasser und 47 g Zucker in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 115°C erwärmen.
Während der Zuckersirup erhitzt wird, Eiweiß in einer Schüssel anschlagen und dann mit dem Zucker aufschlagen, bis sich Spitzen bilden.
Den 115 °C heißen Sirup unter Rühren langsam zum Eischnee geben und den Schnee weiterschlagen, bis er wieder abkühlt und satt glänzt.

Die 156 g Butter cremig rühren, zum Eischnee geben und einrühren.

Pâte à bomb
20 g Zucker mit 8 g Wasser in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 115°C erwärmen.
In einer Schüssel das Vollei mit 4 g Zucker cremig schlagen.
Den 115°C heißen Sirup unter Rühren nach und nach zum Ei geben und die Masse gut aufschlagen.

Die 75 g Butter cremig rühren, zur Eimasse geben und einrühren.

Die Vollei-Buttercreme zur Eischnee-Buttercreme geben und einrühren.
Das Himbeerpüree einrühren.


Fertigstellung

Die Dacquoise-Schalen vorsichtig vom Backpapier lösen.


Anm.: Ich habe sie in der Frischhaltebox bei Zimmertemperatur aufbewahrt, weil ich erst am nächsten Tag Zeit hatte, sie zu füllen.

Die Hälfte der Schalen umdrehen.
Buttercreme in den zweiten Spritzbeutel füllen und auf die umgedrehten Schalen aufdressieren.
Mit den restlichen Schalen abdeckeln.


Die Himbeer-Dacquoise können frisch verzehrt werden, besser schmecken sie jedoch, wenn man sie einen Tag (bzw über Nacht) gut abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lässt.


Ihr könnt die Dacquoise-Schalen natürlich auch anders einfärben und anders füllen.

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