Sonntag, 17. Mai 2015

Matcha Dacquoise 抹茶のダコワーズ


Dacquoise Gebäck ist in Deutschland eher unbekannt, in Japan jedoch recht beliebt. Es handelt sich dabei um ein Eiweiß-Mandelgebäck ähnlich den Macarons.
Für die Herstellung wird eine spezielle Form verwendet: die Dacquoise Form.
Die Aussparungen werden mit der Masse gefüllt, die Oberfläche wird glatt gestrichen, dann wird die Form vor dem Backen entfernt.
Da ich solch eine Form nicht besitze und davon ausgehe, dass das für die meisten gilt, gebe ich die Zubereitung mit dem Spritzbeutel an, so wie ich sie zubereitet habe.

Die Füllung für diese Dacquoise besteht aus einer mit Matcha aromatisierten Konditorcreme. Diese ist leider im Gegensatz zu einer Buttercreme, mit denen Dacquoise sonst gerne gefüllt werden, nicht so lange haltbar. Aber das sollte kein Problem sein, denn diese Matcha Dacquoise sind wirklich sehr köstlich.^^

Das Rezept ist aus dem Buch "Douceurs à la pause-café" vom Pâtissier Hironobu Tsujiguchi, von dem ich schon die Matcha-Schnitten und den glutenfreien Mandelkuchen vorgestellt habe.

Für die Dacquoise-Masse verwendet Tsujiguchi Crème of Tartar (C4H5KO6), ein Salz der Weinsäure, das nicht mit Weinsteinbackpulver verwechselt werden darf. Es sorgt für einen besseren Stand des Eischnees, kann aber auch einfach weggelassen werden.

Desweiteren ist als Zutat "almond powder" aufgeführt. Ich verwende stets gemahlene blanchierte Mandeln, die ich vor Verwendung siebe.
Während man, wie ich von einer Leserin gelernt habe, in Deutschland zwischen gemahlenen Mandeln und Mandelmehl (das entölt ist) unterscheidet, habe ich diese Unterscheidung in Japan nicht vorgefunden.
Alle bisherigen Rezepte haben bei mir gut mit gemahlenen Mandeln funktioniert. Ich kann mir aber vorstellen, dass gerade bei der Zugabe zu Eischnee die Verwendung von Mandelmehl für ein feineres Ergebnis sorgen könnte. 


Zutaten für 7 - 8 Dacquoise

Matcha Konditorcreme
100 g Milch
5 g Zucker (für die Milch)
20 g Eigelb (1 Eigelb)
10 g Zucker (für Eigelb)
4 g Mehl
2,5 g Speisestärke
2,5 g Matcha
10 g Butter


Dacquoise Masse
40 g Puderzucker
68 g Mandelpuder
1 g Matcha
90 g Eiweiß
35 g Zucker
1 Prise Crème of tartar (Weinstein)
1 g Eiweißpulver

Puderzucker

Vorbereitung

Backpapier in Größe eines Backblechs zurechtschneiden.
Auf die Rückseite des Backpapiers 16 Ovale von 8 cm x 4 cm oder 7 cm x 4,5 cm aufzeichnen.

Spritzbeutel mit Lochtülle von 10 mm Durchmesser vorbereiten.
Zweiten Spritzbeutel mit Lochtülle von 8–9 mm Durchmesser vorbereiten.

Ofen auf 160°C O/U-Hitze vorheizen.

Zubereitung

Matcha Konditorcreme
Für die Creme Milch mit Zucker erhitzen.
Eigelb mit Zucker cremig rühren.
Mehl, Stärke und Matcha darauf sieben und gut einrühren.
Etwas von der heißen Milch einrühren. Die restliche Milch nach und nach einrühren.
Dann alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter stetem Rühren 1 min köcheln lassen.
Vom Herd nehmen und die Butter zugeben und einrühren.7
Die Creme durch ein Sieb auf ein Blech geben und etwas verteilen.
Creme dicht mit Frischhaltefolie abdecken und möglichst schnell abkühlen lassen.


Dacquoise Masse
Puderzucker, Mandeln und Matcha vermischen und sieben.
In einer Schüssel Eiweiß mit Zucker, Crème of Tartar und Eiweißpulver verrühren.
Dann cremig aufschlagen (zu etwa 80%).
Das Mandelgemisch zugeben und unterheben. 
Masse in den Spritzbeutel füllen und Ovale aufdressieren (von außen nach innen).



Die Ovale mit Puderzucker überstauben.
Wenn die Masse den Puderzucker aufgenommen hat, noch einmal mit Puderzucker bestauben.

Die Dacquoise im vorgeheizten Ofen bei 160°C O/U-Hitze etwa 18 min backen.
Aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech abkühlen lassen.

Fertigstellung

Die Dacquoise-Schalen vorsichtig vom Backpapier lösen.


Die Hälfte mit der Oberseite nach unten ausbreiten.
Die Matchacreme glatt rühren, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (8 oder 9 mm Durchmesser) füllen und die Creme auf die Schalen spritzen.
Mit einer zweiten Schale abdeckeln.


Diese Dacquoise schmecken frisch sehr gut, aber auch am nächsten Tag noch, wenn sie gut abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen konnten.

Achtung: Die Dacquoise-Schalen ziehen leicht Feuchtigkeit, weshalb dieses Gebäck spätestens am nächsten Tag verzehrt werden sollte.

1 Kommentar:

  1. Die sehen wunderbar aus!

    Ich habe noch Matcha vom Japan-Urlaub (und Cream of Tartar aus Malta - fällt mir gerade auf, unterwegs kaufe ich immer besonders gerne :-), da merke ich das mal vor.

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