Sonntag, 8. Juni 2014

Roulé au miel et aux fraises はちみついちごロール


Der Ichigo no Short Cake als Biskuitroulade. Durch den Honig im Biskuit (ein "genoise miel") wird dieser besonders fein und saftig und lässt sich auch gut rollen.
Das Verhältnis von Sahne und Frucht zu Boden ist genau richtig und die Roulade schmeckt wie der typische Ichigo no Short Cake einfach wunderbar.

Der Genoise miel ist im Grunde keine Biskuitmasse, sondern eine Wiener Masse, da er Butter enthält.
Näheres über die Unterschiede beim Biskuit gibt es demnächst in einem speziellen Post über Biskuit.

Dieses Rezept stammt wie die vorherigen Rezepte zu Erdbeertörtchen (Mini Variationen von Ichigo no Short Cake) aus dem Buch "Mit hochrangigen Pâtissièrs zusammen leckere Kuchen herstellen".
Der Patissier, von dem dieses Rezept ist, heißt Kôichi Izumi (和泉光一) .

Zutaten für eine Roulade  (verwendetes Blech: 28 x 28 cm)

Anm. Ich habe die halbe Menge gebacken.

Genoise miel
162 g Vollei
120 g Zucker
102 g Mehl
22 g Honig
22 g Butter
33 g Milch

Füllung und Dekoration
300 g Sahne
30 g Zucker
15 - 20 Erdbeeren je nach Größe
20 g Honig, falls beliebt (habe ich weggelassen)
Dekorpuder (bzw. Puderzucker)
Grün

Zubereitung

Genoise miel

Milch und Butter erhitzen, Honig einrühren.

Eier in eine Edelstahl-Schüssel geben und verrühren. (Schneebesen)
Zucker einrühren bis es nicht mehr knirscht. (Schneebesen)
Das Wasser des Wasserbads auf 60°C bringen.
Schüssel mit den Eiern ins Wasserbad setzen und etwa 30 sec verquirlen. 
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Eier sollten nun etwa 34 °C haben.
Mit dem Handmixer mit hoher Geschwindigkeit die Eier aufschlagen, bis die Masse weiß-cremig wird und an den Quirlen hängenbleibt.
Nun die Masse noch etwa 2 min bei langsamer Geschwindigkeit und mit ruhiger Bewegung verrühren.
Das dient dazu, aus den entstandenen großen Luftbläschen lauter kleine Luftbläschen zu machen.
Die Masse sollte am Ende immer noch an den Quirlen hängenbleiben.

Mehl auf die Masse sieben und mit dem Schaber unterheben.

Milch-Butter-Honig zusammen auf 50°C erwärmen.

Einen Schaber voll von der Masse in die Butter-Milch-Mischung einrühren. (Am besten mit kleinem Schneebesen).
Dann das Gemisch zur restlichen Masse geben und mit dem Schaber unterziehen, bis die Masse homogen ist.
So kurz wie möglich, so lange wie nötig.

Die fertige Masse auf das mit Backpapier ausgelegte Blech von 28 cm x 28 cm gießen.

Da ich die Hälfte backe, benötige ich 28 cm x 14 cm. Da ich nicht so eine Form in der Größe besitze, habe ich mir einfach eine aus Backpapier zurechtgeformt.
Masse bis in die Ecken gleichmäßig verstreichen.

Das Blech einmal kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eingeschlossene große Luftbläschen zerstört 
werden.

Sofort in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 180°C O/U-Hitze ca. 12 min backen.




Abkühlen lassen.
Dann Boden umdrehen, Backpapier entfernen. Wieder zurückdrehen und mit Hilfe eines Tortenmessers die Backhaut entfernen.
Den Boden auf neues Papier legen.

crème chantilly
Schlagsahne mit dem Zucker zu 80% steif schlagen.


Zusammenbau
Den Boden mit Sahne dünn bestreichen, vorne mit einer Randtülle zwei Streifen, im hinteren Teil ein Streifen aufdressieren.



Ganze Erdbeeren (wenn zu groß halbieren) auf die Doppellinie setzen. Die breite Seite sollte an den Rändern nach außen zeigen. Die ganzen Erdbeeren mit Honig beträufeln (am besten mit Spritztüte).
Auf die hintere Linie kommen Erdbeerviertel (oder -stücke).



Die Erdbeeren mit Sahne bedecken. Die ganzen Erdbeeren mit zwei Linien, die Stücke mit einer Linie.



Mit Hilfe des Backpapiers die Roulade aufrollen.
Mit Schluss nach unten fest ins Papier gewickelt für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Papier entfernen, beide Enden begradigen und nach Belieben ausgarnieren.


Da ich gerade eine Randtülle im Spritzbeutel hatte, habe ich diese für die Ausgarnierung verwendet und mich mal nicht an die Vorgabe im Buch gehalten. :-P




Quelle: 一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい, Sekaibunka-sha 2003


Auch mit dieser Variation von Ichigo no Short Cake, der Roulé au miel et aux fraises möchte ich an Clarettis Aktion "ich back's mir" auf Tastesheriff teilnehmen.

ichbacksmir tastesheriff

Kommentare:

  1. Eine wahre Augenweide! Mjamm ;D

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  2. Eine meiner Lieblings"Kuchen" seit Kindheit. Ist schon auf meiner To-Do-Liste gelandet. LG, Sandy

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    1. Das Nachbacken bereust du sicher nicht. Im Originalrezept steht übrigens 145 g Zucker. Hab schon reduziert.^^
      Bin gespannt, was du noch für Änderungen vornimmst.

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