Donnerstag, 8. November 2012

Sahne schlagen


In Japan kennt man mehrere Stufen, zu denen man Sahne schlägt.
(In Japan kann man auch Schlagsahne in unterschiedlichen Fettstufen kaufen.)

Dieses Video 1 zeigt ganz gut, wie die jeweilige Konsistenz aussieht.
Dieses Video 2 zeigt ganz gut, wie die jeweilige Konsistenz aussieht.

Video 1: Bei 1:00 ist die Sahne zu 60% aufgeschlagen.
Video 2: Bei 4:05 ...
Nimmt man den Schneebesen hoch, so fließt die Sahne sämig herab. Die Spuren beim Aufkommen verschwinden fast sofort.
Verwendung: Wenn die Sahne als Soße fungiert. Zu manchen Desserts und Kuchen wird dieser Grad serviert.
Ab hier verfestigt sich die Sahne schnell. Wenn man mit dem Handmixer arbeitet, sollte man nun die Geschwindigkeit reduzieren.

Video 1: Bei 1:18 ist die Sahne zu 70% aufgeschlagen.
Video 2: Bei 4:40 ...
Nimmt man den Schneebesen hoch, so fließt die Sahne schwerfällig herab. Das herabfließende Band ist auch breiter. Die Spuren beim Aufkommen bleiben eine Weile erhalten.
Verwendung: In Japan wird zum Einstreichen von Biskuits und Chiffons dieser Grad verwendet. Allerdings kann man bei dieser Stufe keine scharfen Kanten erzeugen.
Wenn man Sahne mit flüssigen Aromen oder Alkohol aromatisieren möchte, fügt man sie jetzt hinzu.

Video 1: Bei 1:30 ist die Sahne zu 80% aufgeschlagen.
Video 2: Bei 5:05 ...
Die Sahne bleibt am Schneebesen hängen und zieht sich in einem Dreieck nach unten.
Die Sahne bildet weiche (sich biegende) Spitzen.
In der Sahne verbleiben Spuren.
Verwendung: Sie eignet sich besonders gut zum Aufspritzen von (großen) Garnierungen. Aber auch zum Füllen von Torten.

Video 1: bei 1:50 ist die Sahne zu 90% aufgeschlagen.
Im Video steht zwar etwas von 100%, was mich irritiert, aber das liegt vielleicht daran, dass man Sahne eh nicht zu 100% aufschlägt, sondern dass bei 90% Schluss ist.

Video 2: Bei 5:45 ist die Sahne zu 90% aufgeschlagen.
Die Sahne bleibt am Schneebesen hängen und fällt nicht runter. Sie bildet feste gerade Spitzen.
Die Spuren in der Sahne sind klar zu erkennen.
Verwendung:  Sie eignet sich besonders gut zum Aufspritzen von kleinen Garnierungen. oder zum Einstreichen, wenn man schöne scharfe Kanten haben möchte.

Die Sahne ist nun fertig geschlagen. Sie glänzt und ist glatt.
Diese Konsistenz könnte man auch "steif geschlagen"  nennen.

Allerdings ist mir aufgefallen, dass man hier (in Deutschland) dazu neigt, noch weiter zu schlagen. "Damit die Sahne so richtig schön steif und fest wird." Dann hört die Sahne aber auf zu glänzen und wirkt rauh. (Und fühlt sich auch rauher auf der Zunge an.)
Die Sahne fängt an, kriselig zu werden und sieht dann so aus: BILD

Mir passiert das auch manchmal, dass meine Sahne kriselig wird. Vor allem, da ich Bio-Sahne ohne Carrageen verwende, die sich sehr viel schlechter aufschlagen lässt.
Dann sieht der Einstrich so aus (Sahne zu > 95% aufgeschlagen):


Statt so (Sahne zu 85% cremig geschlagen):


Ich denke, der Unterschied ist deutlich erkennbar.

Oder vergleicht die fertige Sahne von den obigen japanischen Videos mit der auf diesem Video.
Auch hierbei sieht man den Unterschied.

Noch eine Anmerkung:
Schlagsahne hat einen sehr feinen Geschmack.
So büßt Sahne an Aroma ein, wenn ihr Carrageen zugefügt wird, sie wärmebehamdelt wurde oder man ihr Sahnesteif zusetzt.
Auch zu viel Zucker schadet. In der Regel gibt man nur so um die 10% Zucker hinzu (also auf 200 g Schlagsahne 20 g Zucker), wenn überhaupt.

Falls ihr noch Fragen habt, immer raus damit. Ich bin zwar nicht allwissend, aber so weit ich kann, versuche ich zu helfen.

Kommentare:

  1. O_O Ich muss unbedingt mal Bio Sahne testen! Toller Blogeintrag ^^ Stimmt schon, dass es in Deutschland echt nicht so unterschieden wird. Ich hab mir deine Anleitung gleich ausgedruckt und in meinen Backordner geheftet, damit ich beim Backen sofort nachschauen kann. Dankeschön.

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    1. Geschmacklich ist Bio-Sahne wirklich besser. Am besten für Füllungen verwenden.
      Für feine Ausgarnierungen mit dem Spritzbeutel ist aber die konventionelle Sahne (also die, die mit Carrageen versetzt ist) besser geeignet.

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  2. Gott das klingt nach höherer Mathematik^^ Ich blick sowas imme rnicht mit 60, 80 usw % aufschlagen....auch bei Eischnee bin ich mir nie WIRKLICH sicher...jetzt schreibst du hier wie viel man bei Sahne falsch machen kann...*heul* als wäre backen nciht schon kompliziert genug^^

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  3. Danke für diese ausführliche Erklärung, jetzt weiß ich ja schonmal, was ich bisher so alles falsch gemacht habe. Bei mir sieht die Sahne auch immer so grieselig aus. Bei meiner nächsten Torte werde ich es dann mal mit nicht ganz steif schlagen probieren. Mal sehen,ob ich dann das Einstreichen besser hinbekomme.
    Lieben Gruß Danii

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    1. da bin ich auch gespannt. Sag bitte Bescheid, wenn es Probleme gibt. Vielleicht muss ich ja den Post noch ergänzen.

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  4. Meine Güte, was man alles nicht wissen kann... O__O
    Ich habe auch immer die grisselige "Negativbeispiel"-Sahne, so eine geniale Anleitung habe ich bisher noch nicht mal im Schulkochbuch meiner Mutter gefunden!

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    1. Danke schön. Ja, in solch feinen Details schwächeln die deutschen Backbücher.

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