Mittwoch, 18. September 2013

Quatre-quarts aux pommes カトル・カール・オ・ポム Apfelkuchen


Hier gleich das Anwendungsbeispiel für den eben vorgestellten Pâte battue-pousée.

Der Name des Kuchens weist darauf hin, dass Butter, Zucker, Mehl und Ei zu gleichen Teilen enthalten sind. Quatre-quarts (vier Viertel) ist nämlich auch das französische Wort für Gleichschwerkuchen.
Dieser hier ist mit Äpfeln und der Kuchen wird nach Art von einer Tarte Tatin mit karamellisierten Äpfeln zuunterst gebacken.

Zutaten für eine Form von 18 cm Manqué-Form
(Eine Manqué-Form ist eine konische Form mit festem Boden)

Pâte battue-poussée
100 g Butter
100 g Puderzucker
100 g Vollei
100 g Mehl
5 g Backpulver
1 Prise Vanillezucker
1 Prise Salz
20 ml Milch

Karamelläpfel
2 - 3 Äpfel
30 g Butter
40 g Zucker

Aprikotur zum Abglänzen (habe ich weggelassen) 
Fett und Zucker für die Form

Vorbereitung

Form fetten und zuckern.


Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen.
Mehl mit Backpulver mischen.

Zubereitung

Äpfel schälen, entkernen und achteln.
Butter in einer Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen. Zucker hinzufügen und darin schmelzen lassen (bei wird wird es immer krümelig *heul*).
Hitze auf stark, Äpfel dazugeben und diese unter Schwenken karamellisieren lassen.
Die Äpfel sollen weich sein, aber noch ihre Form behalten..


Die Äpfel herausnehmen und ausgebreitet abkühlen lassen. Den Karamellsud bei Bedarf aufbewahren.
Wenn die Äpfel abgekühlt sind, diese kreisförmig auf den Boden der Form legen.


Wer mag, kann jetzt noch etwas vom Sud über die Äpfel geben. Mir ist es so süß genug.

Den Pâte battue-poussée nach Grundrezept herstellen.

Über die Äpfel geben.


Und glattstreichen. Ich habe dazu einen langstieligen Löffel genommen.


Den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 160°C O/U-Hitze backen bis die Oberfläche schön braun ist und bei Druck federt und am reingestochenen Stäbchen nichts hängenbleibt.
Eine Backzeit ist nicht angegeben. Bei mir hat es etwa 30 min gedauert.

Den Kuchen in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.


Kuchen aus der Form lösen und umgedreht auf eine Kuchenplatte stürzen.


Die Oberfläche mit Aprikotur überziehen.
Das gibt dem Kuchen Glanz und hält die Äpfel fest.
Ich habe die Aprikotur weggelassen, da ich es mit den karamellisierten Äpfeln sonst zu süß finde und der Kuchen auch für den Eigenverzehr gedacht war.



Wer mag, reicht noch Schlagsahne dazu.


Quelle: Le Cordon Bleu, Grundlagen der Grundlagen des französischen Gebäcks

Kommentare:

  1. Der Teig hat eine schöne Konsistenz. Wenn man diesen Kuchen in einer Sprinform backt, bleibt das dann dicht oder ist es besser, wenn man außen noch Alufolie darumwickelt. (Ich putze so ungern Backofen ;D)
    Lieben Gruß Danii

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    1. Im Buch wird eine Manqué-Form verwendet. Meine war eine Springform. Und jetzt wo du es sagst ... Ja, meine Form hatte keinen Auslaufschutz und etwas ist rausgetropft.
      Ich habe das mit der Springform oben mal rausgenommen.
      Wenn du Alufolie nehmen solltest, die glänzende Seite nach innen.
      Man kann die Form auch in Backpapier einschlagen.

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