Mittwoch, 18. September 2013

Pâte battue-poussée nach Le Cordon Bleu パート・バテュ・プセ


Nach den Mürbeteigen geht es in meinem japanischen Backbuch über die Grundlagen des französischen Gebäcks (das Buch habe ich HIER vorgestellt)


weiter mit der Sandmasse, auch Rührteig genannt.

Interessant ist, dass dieser "Teig" (im Grunde genommen ist es ja eine Masse) mit der Hand gerührt wird. Ja, im ganzen Buch kommt kein maschinelles Handrührgerät geschweige denn eine Küchenmaschine zum Einsatz. Auch nicht beim Eiweiß schlagen.

Sicherlich hat jeder schon einmal einen Rührkuchen gebacken und ich selbst habe auch schon mehrere Rezepte vorgestellt, die teilweise auch ausführlich bebildert sind.
Nichtsdestotrotz möchte ich hier das Rezept und die Zubereitung dieses Buches vorstellen.

Anm.: Da ich nur die halbe Menge in einer kleineren Form gebacken habe, sieht meine Zutatenmenge auf den Fotos kleiner aus.

Zutaten für eine hohe Form von 18 cm Durchmesser

100 g Butter
100 g Puderzucker (kann auf 80 g reduziert werden)
2 Eier (= 100 g Vollei, Nettogewicht)
20 ml Milch
100 g Mehl
5 g Backpulver (vorzugsweise Weinstein-Backpulver)
1 Prise Salz
1 Prise Vanillezucker oder ähnliches

Vorbereitung

Form je nach Rezept vorbereiten.
Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen.
Mehl mit Backpulver mischen.


Zubereitung

Butter mit Schneebesen cremig rühren.


Puderzucker in 2 - 3 Etappen dazusieben und jeweils gut einrühren.


So lange rühren, bis die Masse schön weiß-cremig ist.


Salz und Vanillezucker einrühren.

POINT:
In einer Schüssel die Eier verquirlen und in mehreren Etappen in die Butter-Zucker-Masse einrühren. Die Mengen sollten zum Ende hin kleiner werden und nach jedem Schub sollte die Masse erst wieder vollkommen homogen sein, bevor man wieder etwas Ei hinzufügt.
Durch das allmähliche Hinzufügen der Flüssigkeit (Ei) wird die Emulsion mit dem Fett (Butter) erleichtert.
Das Herstellen einer ordentlichen Emulsion ist das A und O des Rühr"teigs".
Temperaturunterschiede oder eine zu große Flüssigkeitszugabe auf einmal beeinträchtigen die Emulgierfähigkeit. Die Masse flockt aus.
In diesem Fall ist das Fett nicht gebunden und tritt aus, so dass man nach dem Backen eine schwere Krume erhält.
Passiert es einmal, dass die Masse ausflockt, kann man sie retten, in dem man ein, zwei Esslöffel Mehl von der Mehlmenge abnimmt und diese in die Masse einrührt. Das Mehl stellt die Bindung wieder her.
Der dabei entstehende Kleber im Mehl ist bei der Menge zu vernachlässigen.


Vom Schneebesen zum Schaber wechseln und die Milch einrühren.


Danach das Mehl auf die Masse sieben. (Alles auf einmal.)


Mit dem Schaber das Mehl durch schneidende Bewegungen einarbeiten.


Alles miteinander vermengen, bis man eine schöne glatte Masse erhält.


Anwendungsbeispiel: Quatre-quarts aux pommes

Weiterverarbeitung je nach Rezept.
Die Krume ist wunderbar zart und saftig und ich war selbst überrascht, dass man auch ohne Handmixer einen so lockeren Kuchen backen kann.

Geschmacklich ist der Kuchen lecker. Kein Wunder. Schließlich handelt es sich beim Rezept um einen Gleich-schwer-"Teig" (--> quatre-quarts), wie auch bei meinen bisher vorgestellten Pound Cakes.
Immer wieder gern. :-D

Quelle: Le Cordon Bleu, Grundlagen der Grundlagen des französischen Gebäcks

Kommentare:

  1. Dass in dem ganzen Buch kein elektrisches Gerät verwendet wird, ist in der Tat erstaunlich. Ich habe noch nie versucht, Eischnee oder Sahne mit dem Schneebesen aufzuschlagen.^^ Deine Masse klingt sehr vielversprechend, werde ich (neben der nächsten Torte) ausprobieren. Vielen Dank für die ausführliche (erhellende) Anleitung!
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Ich kann mich noch daran erinnern, wie mein Papa früher Sahne schlagen musste, als wir noch keinen Mixer hatten. Das wird noch spannend. :-P

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  2. Ich habe es bisher erst einmal versucht, Eischnee mit dem Schneebesen steif zu schlagen und haben danach befunden, Küchengeräte sind nicht ohne Grund erfunden worden. Aber bei solchen Sandmassen hat das auch immer ganz gut mit dem Rührgerät geklappt. Den Matcha Pound Cake habe ich auch mit dem Mixer zubereitet und der ist, denke ich (Laie) von einer ähnlichen Teigstruktur.
    Liebe Grüße Danii

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    1. Ja, ich dachte bisher auch, dass man nur mit dem Mixer einen lockeren Boden hinbekommt. War eine interessante Erfahrung, dass es tatsächlich auch ohne geht. Dem Mixer bleibe ich dennoch treu. *g*

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  3. Der Kuchen sieht zum anbeisen Locker Lecker aus.
    Übrigens habe ich heute etwas im Briefkasten gefunden, liebe Marichan du hast ja mal voll Übertrieben.
    Vielen herzlichen Dank, ich hatte mit zwei Sorten oder so gerechnet, aber das ist einfach, Ja mir fehlen die Worte! Und dann noch Majo, da werd ich mir wohl was nettes für dich einfallen lassen ^_^

    Liebe Grüße Marion Froschmama

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  4. Weißt du welches Buch ich zu gern mal in deinen Händen sehen würde? Dieses Mastering the Art of French Cooking von Julia Child. Soll ein ziemlicher Schinken sein, aber deine Meinung zu ihrer Kochkunst würd mich schon interessieren. Hab letztens noch einen Artikel gelesen, der sich bspw. GEGEN das Abwaschen von rohem Geflügelfleisch ausgesprochen hat. Julia Child hat das Abspülen damals vehement propagiert....

    Liebe Grüße von der Luna

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