Donnerstag, 25. April 2013

Tarte Mont Blanc タルト・モンブラン


Mont Blanc ist ein in Japan (und auch in Frankreich und Italien) sehr beliebtes kleines Gebäck in Törtchengröße. Der Name kommt vom Berg Mont Blanc, dem das Gebäck nachempfunden wurde. Der Puderzucker symbolisiert den Schnee. Manchmal wird auch ein Klecks Sahne auf die Kuppe gegeben.

1907 hat das traditionsreiche Café Angelina in Paris das Mont Blanc Gebäck zu seinem Aushängeschild gemacht. Früher hieß es, dass es dort die besten Mont Blanc zu essen gäbe. Doch das hat sich mittlerweile geändert.
Das Mont Blanc Gebäck im Angelina in Tokyo war zwar sehr lecker, aber auch die anderen von mir getesteten Mont Blanc waren sehr köstlich und haben teilweise sogar besser geschmeckt.
Für Paris findet ihr hier raids pâtisseries: Mont Blanc einenVergleich.

Klassisch besteht der Boden aus Baiser. Im Laufe der Zeit kamen Biskuit und Mürbeteig als Variationen hinzu. Auf den Boden wird Schlagsahne aufgespritzt. Um diese herum wird dann meist spiralförmig mit einer Spaghettitülle Maronencreme aufdressiert. Um das Törtchen als Maronentörtchen zu kennzeichnen, wird es auch gerne mit einem glasierten Maronenstück belegt.

Ich habe noch nicht allzuoft Mont Blanc zubereitet. Wenn, dann meist mit Biskuit.
Dieses Rezept aus meinem Buch はじめての手作りお菓子 Home made sweets war mir neu und ich war gespannt.
Doch schon wie beim Chestnut Pound Cake hatte ich Probleme mit den Zutaten, denn es wird mal wieder Maronenpaste (pâte de marron) benötigt, die ich leider nicht auftreiben konnte.
Maronenpaste darf nicht mit Maronencreme (crème de marrons) oder mit Maronenpüree verwechselt werden. Maronenpaste wird im Gegensatz zur Creme länger eingekocht und enthält so weniger Flüssigkeit. Sie ist daher sehr dick. Wie Maronencreme enthält sie auch Zucker und Vanille.

Auf der Seite m-pantry sieht man schön den Unterschied in der Konsistenz: KLICK.

An Stelle der Paste habe ich gegarte Maronen genommen, diese püriert und das Püree mit Zucker und Vanille abgeschmeckt.

Wichtig ist nur, dass die daraus hergestellte Maronencreme spritzfähig ist und euch schmeckt. ^^


Zutaten für eine Tarte von 16 cm Durchmesser

Anm. Ich habe kleine Tartes von 7 cm Durchmesser hergestellt und 6 Stück herausbekommen. 

Pâte brisée
55 g Butter, kalt
100 g Mehl
10 g Zucker
1 g Salz
30 - 33 g Vollei

Crème d'amandes
50 g Butter, Zimmertemperatur
50 g Zucker
40 g Vollei
50 g Mandelmehl (blanchierte, gemahlene Mandeln)
etwas Rum
etwas Vanilleessenz

Crème de marrons
100 g gedämpfte Maronen (--> ich habe vakuum-verpackte, gegarte Maronen verwendet)
13 g Zucker
25 g Butter
1/2 Vanilleschote
50 g Schlagsahne A
125 g Pâte de marrons
40 g Schlagsahne B
(Anm.: Im Buch wird empfohlen, die doppelte Menge herzustellen, da dann die Herstellung leichter ist.)

Zum Fertigstellen
150 g Schlagsahne C
6 Maronen in Sirup (original: 栗の渋皮煮)
Dekorpuder

Zubereitung

Pâte brisée
Butter in kleine Würfel schneiden und kalt stellen.
Mehl in eine Schüssel sieben. Die Butterwürfel hinzufügen und alles mit der Teigkarte schneidend vermengen.
Zucker und Salz hinzufügen.Alles miteinander vermengen, bis die Butter zu Krümeln wird und das Mehl-Butter-Gemisch wie Sand wird.
In die Mitte eine Mulde formen und 30 g verquirltes Ei hineingeben.
Alles mit der Teigkarte nicht knetend, sondern schneidend miteinander vermengen. Ist der Teig zu trocken, noch etwas Ei zugeben.
Den Teig, der nicht ganz homogen sein muss, zu einem Quader formen, in Folie wickeln und für mindestens 1 h in den Kühlschrank stellen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten, möglichst kalten Arbeitsfläche so ausrollen, dass die Länge das Dreifache der Breite beträgt.
Ein Drittel (von der Länge) nach innen einschlagen. Die andere Seite daraufschlagen. Nun sollte man drei Lagen erhalten haben.
Den Teig gleichmäßig nach allen Richtungen zu einem Quadrat von 4 mm Dicke ausrollen.
Die Tarteform damit auslegen. (Ich fette die Form leicht ein.) Boden stippen.


Crème d'amandes
Butter cremig rühren, den Zucker nach und nach einrühren und jeweils glatt rühren.
Ei verquirlen und nach und nach einrühren.
Mandeln zugeben (am besten gesiebt) und einrühren.
Mandelmasse mit Rum und Vanille abschmecken.
Anm.: Die Masse wird nur gerührt, nicht geschlagen! Daher am besten mit Schneebesen arbeiten.

Die Mandelmasse in die Form füllen.


Im vorgeheizten Ofen bei 185°C O/U-Hitze ca. 35 -40 min backen.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lasssen.
Crème de marrons
Gedämpfte Maronen, Zucker, Butter, Vanilleschote und Schlagsahne A in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Etwa 5 min köcheln lassen.
Im Mixer oder mit Pürierstab die Masse pürieren, so dass man eine cremige Paste erhält.
Die Paste durch ein Sieb in eine Schüssel streichen.

Die Pâte de marrons mit Schlagsahne B cremig rühren. Ggfs. passieren.
Nach und nach die gekochte obige Paste einrühren. Gut miteinander vermengen.
Da die Creme mit einer Spaghettitülle aufdressiert wird, muss sie schön glatt, also stückchenfrei sein.

Zusammenstellung
Schlagsahne C steif schlagen.
Auf die gebackenen Tartes (ich schneide die Backhaut ab) eine Schicht aufspritzen.
Die süßen Maronen darauf verteilen.
(Tarte Nr. 6 ist bereits in meinem Magen. ^^;;)


Und die restliche Sahne C herumgeben.


Die Maronencreme in einen Spritzbeutel mit Spaghettitülle geben und von unten beginnend drumherum spritzen.


Die Mont Blanc mit Dekorpuderzucker überstauben (besonders schick sieht es aus, wenn sie nur halbseitig bestaubt werden). Eine glasierte Marone auf die Spitze geben.


Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子 Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Motto: Backen wie in Japan.^^  

Kommentare:

  1. Wahnsinn, was für ein Aufwand! Sehen perfekt aus. Ich bin allerdings nicht sicher, ob sie mir schmecken würden. Maronen sind nicht so meins...Müsste ich vielleicht mal wieder probieren. Kann man sie eigentlich eine Weile gekühlt aufbewahren oder müssen sie recht bald verzehrt werden?

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    1. Die Tartes halten sich etwa drei Tage im Kühlschrank. Sonntag die Böden gebacken, Montag die Füllung aufdressiert, heute den letzten gegessen. Hat noch geschmeckt, aber gestern fand ich ihn noch besser.

      Gerade mal gegoogelt. Die hier verwendeten Maronen sind Castanea sativa.
      In Japan gibt es noch Castanea crenata. Die sind milder und feiner im geschmack. Vielleicht eher was für dich? Nur leider bekommt man sie kaum hier.

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  2. Hmm, Maronen :)
    Da hät ich gern eins, mir ist der Aufwand nur mal wieder zu hoch :D
    Aber Klasse sehen sie aus!

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    1. Danke schön. Ja, die waren schon aufwändig. Aber ich mag so etwas. ^^
      Andere formen aus Zuckerknete Figuren oder Blumen. Ich bastele mir lieber meine Kuchen zusammen. *g*

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  3. Schade, dass ich keine Maronen mag. In der Schweiz werden gerade im Herbst viele Desserts mit Maronen gemacht. Aber es ist nicht meins. Trotzdem sehen die Dinger richtig toll aus.

    LG Nele

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    1. Herbst ist einfach die beste Zeit um zu verreisen. Vor allem in kulinarischer Hinsicht.
      Früher mochte ich Maronen auch nicht. Bin eigentlich erst durch diese Mont Blanc auf den Geschamck gekommen. :-P

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  4. Omg, die sehen ja köstlich aus!!! *__*
    Sie erinnern mich an die Monburan aus Tokyo, die wirklich je nach Geschäft geschmacklich komplett variieren. xp Im Cafe Veloche zB sind sie ur trocken gewesen während in einem kleinen Cafe in Kunitachi der Monburan sehr lecker war.
    Ich würde gerne deine probieren x33! Aber nachbacken werde ich sie dir auf alle Fälle! :D

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    1. Von der Optik her sind sie wirklich den モンブラン ähnlich. Ist ja auch ein japanisches Backbuch. Aber so einen Boden hatte ich bei den gekauften bisher noch nie.
      Jetzt habe ich Lust, die anderen Mont Blanc Rezepte in meinen Büchern nachzubacken. Aber ich denke, ich warte damit bis Herbst.^^

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  5. Das sieht wirklich lecker aus! Ich bin sowieso totaler Maronen-Fan, von da her genau richtig für mich. Ich kann die das ganze Jahr über essen, also nur her mit den Rezepten :-)

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    1. Hallo Line,
      hehe, ein Rezept kommt sogar noch.^^

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  6. Mari, backst du nun - da es Herbst ist - auch weitere Mont Blanc Rezepte? :3

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    1. Hallo Maki, ja, ich werde diesen Monat noch Maronencreme und Püree besorgen.
      Ich liebe Mont Blanc!

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