Freitag, 10. Februar 2012

Himbeerwürfel


Fruchtiges Himbeermousse auf weißer Schokoladenmousse.
Beide Mousse harmonieren wunderbar miteinander. Diese kleinen Törtchen haben bisher jeden Tester verzückt. Sehr schön ist auch, dass das Himbeerpüree kernfrei ist.
Das kam meinem 3-jährigen Sohn sehr entgegen, der diese Würfel übrigens auch himmlisch fand.

Diese Fruchtwürfel schmecken am besten, wenn man alle Komponenten auf einmal isst.
Daher sollten die Würfel nicht zu groß ausfallen.
Getestet wurden die Törtchen bei mir HIER.
Die Vorlage für das Rezept stammt aus meinem Törtchen-Buch.

Zutaten

für 9 Würfel bei einer Kantenlänge von 5 cm x 5 cm x5 cm bzw einen Rahmen von 15 cm x 15 cm laut Buch.

Anm. Ich fand meine 16 cm x16 cm Form noch zu klein (hatte noch Masse über) und werde das nächste Mal eine größere nehmen und die Würfel etwas flacher gestalten.
Edit: Meine 21 cm x 21 cm Form hat sich als optimal herausgestellt. Ich erhielt 16 Würfel mit den Maßen 5 cm x 5 cm x 4 cm (Höhe).

Edit vom 16.01.2017: Für die obigen kleinen Würfel habe ich das halbe Rezept in einem 15 cm x 15 cm Rahmen zubereitet, aber die volle Menge an Himbeerspiegel verwendet.


Mandelbiskuit
75 g Marzipanrohmasse
25 g blanchierte, gemahlene Mandeln (möglichst frisch mahlen)
100 g Zucker (ich finde 80 g ausreichend)
2 Eigelb
1 Ei
4 Eiweiß (ca. 130 g)
65 g Mehl (Type 405)

Himbeerpüree
300 g TK Himbeeren (ich empfehle 400 g)
25 g Puderzucker (und entsprechend 33 g Puderzucker)

Weiße Schokoladenmousse
1,5 Blatt Gelatine
150 g hochwertige weiße Kuvertüre
50 g Milch
5 g Zucker
180 g Sahne

Himbeermousse
2,5 Blatt Gelatine
180 g Himbeerpüree
1 Eiweiß
35 g Zucker
120 g Sahne

Himbeerspiegel
5 ml Zitronensaft
20 ml Weißwein (ich habe Himbeerfruchtsaftgetränk genommen)
40 g Himbeerpüree
30 g Gelierzucker 2:1


Zubereitung:

Mandelbiskuit
Bebilderte Anleitung siehe HIER

Ofen auf 210°C (Umluft 190°C) vorheizen.
Backblech mit Backpapier auslegen.

Marzipanrohmasse mit Mandeln und der Hälfte des Zuckers verkneten
Eigelbe und ganzes Ei nach und nach einarbeiten. Das nach und nach ist ganz wichtig, sonst hat man Schwierigkeiten, eine feine homogene Masse zu erhalten.
Die Masse dick cremig aufschlagen.
Die Eiweiße bei niedriger Geschwindigkeit verrühren bis lauter Bläschen entstehen,  dann bei hoher Geschwindigkeit zu weichem Schnee schlagen und derweil nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen.
Nun gibt man etwa ein Drittel des Eischnees zur Marzipanmasse und rührt diesen ein.
Dann gibt man den restlichen Schnee auf die Marzipanmasse, siebt das Mehl darüber und hebt alles zusammen unter die Marzipanmasse.
Die Masse gleichmäßig und zügig auf das Blech streichen und ca. 8 min backen.
Dann den Boden gleich auf ein Gitter rüberheben, damit er nicht durch die Nachhitze des Backblechs nachtrocknet.
Aus dem abgekühlten Boden zwei Quadrate von 15 cm x 15 cm Kantenlänge schneiden, bzw 2 Böden in Größe des verwendeten Rahmens.
Einen Boden in den Rahmen legen.

Himbeerpüree
Die TK-Beeren etwa 20 min antauen lassen, dann mit dem Zucker pürieren.
Durch ein Sieb passieren, um die Kerne zu entfernen.
Ich habe erst ein normales Sieb genommen, dann das Püree noch einmal durch ein Haarsieb gestrichen, um es wirklich fein zu bekommen.
180 g Püree für die Mousse und 40 g Püree für den Spiegel beiseite stellen.

Den ersten (unteren) Boden mit Himbeerpüree bestreichen.
Edit vom 16.01.2017: Das hatte ich bei den kleinen Würfeln oben vergessen. Geschmeckt haben sie trotzdem super.

Weiße Schokoladenmousse
Kuvertüre fein hacken.
Gelatine 5 min einweichen lassen.
Milch mit Zucker kurz aufkochen. Gelatine ausdrücken und in der Milch auflösen.
Kuvertüre hinzugeben. Etwa 2 min ruhen lassen, dann umrühren.
Sahne cremig schlagen.
Wenn die Schokocreme auf 35°C abgekühlt ist, die Sahne unterziehen.

Die Schokomousse auf den Boden geben und glattstreichen.
Den zweiten Boden drauflegen und leicht andrücken.

Himbeermousse
Gelatine 5 min einweichen lassen.
Sahne cremig schlagen.
Etwa 60 g Püree erwärmen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen.
Mit dem restlichen Püree vermischen.
Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Unter das Fruchtpüree heben.
Zum Schluss die Sahne unterziehen.

Das Himbeermousse auf den zweiten Boden geben und glattstreichen.
Für mindestens vier Stunden in den Kühlschrank stellen oder einfrieren.

Himbeerspiegel:
Püree mit dem Zucker verrühren, zum Kochen bringen und etwa 30 sec unter ständigem Rühren köcheln lassen. In eine Schüssel füllen, abdecken und kalt stellen.

Ausgarnierung:

Den Fruchtspiegel glatt rühren und auf der Oberfläche verstreichen. Anziehen lassen.
Rahmen entfernen und die Fruchttorte in Würfel schneiden.

Anm.: Natürlich kann man das Ganze auch in einer runden Form herstellen und das Ergebnis als Torte servieren.

29.01.2012
29.01.2012
08.04.2012
08.04.2012
16.01.2017

Kommentare:

  1. diese hier sind auch sehr gut, die passionsfruchtwürfel waren aber mein persönlicher favorit^^

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  2. Ja, ich freu mich schon auf die nächste Gelegenheit, sie wieder herzustellen.

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  3. Deine Kuchen und Törtchen sehen immer sooooo lecker aus ^^ Ich kann mich immer nicht entscheiden welches Rezept ich zuerst ausprobieren soll ;)
    Die Fruchtwürfel sind aber schon mal für den Geburtstag meiner Tochter vorgemerkt. Denke die kommen bei den Kindern sehr gut an.

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    1. Ich wollte sie das nächste Mal zu Ostern machen, wenn alle vier Kinder da sind. Vielleicht nehme ich dann noch Grün (kiwi) mit ins Programm. Ich find es halt besonders schön, dass man wieder ganz ohne Lebensmittelfarben auskommt.

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  4. Wow *-* Die sehen echt fabelhaft aus !!!! Ich werd sie mal am Geburtstag meines Vaters ausprobieren !! Die sehen echt super aus

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    1. Danke schön. Viel Erfolg und Spaß beim Nachbacken.

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  5. oh man die sehen wirklich göttlich aus, die hören sich aber soooo kompliziert und aufwendig an, naja Rezept druck ich mir jetzt aus, ich als Törtchenliebhaberin muss sie einfach ausprobieren :-) Mir läuft vom ansehen ja schon das Wasser im Munde zusammen

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    1. Am Nerven aufreibendsten fand ich das Passieren. Aber ich wollte ja das Püree unbedingt durch mein feines Haarsieb passieren.

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  6. Selbst meinen Freund haben deine Würfel nur vom Anblick umgehauen, Mari! Mich gleich dazu :-))
    Die werden auf jeden Fall zu meinem Geburtstag ebenfalls gebacken, allerdings die Passionsfruchtvariante; mein Freundeskreis besteht eher aus einer "Ich-mag-keine-Himbeeren-nie-und-nimmer-Rige". Wobei Mango auch interessant wäre ...

    Kann man anstatt Gelantine auch AgarAgar nehmen? Sollte ich da etwas beachten dann?

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  7. Agar-Agar muss man in der Flüssigkeit 3 min lang kochen.
    Beim Mangopüree sollte das kein Problem sein. Du musst nur die Flüssigkeitsmenge etwas erhöhen, da durchs längere Kochen ja mehr Wasser verdampft.
    Bei der Joghurtmasse geht das nicht. Die flockt aus, glaube ich. Ich würde einen Teil des Joghurts durch Milch oder Sahne ersetzen, und darin das Agar-Agar kochen.

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  8. Hallo Mari,

    ich habe die Himbeerwürfel gestern getestet und sehr viel Lob für dein Rezept eingeheimst. Und wie immer passten die Mengen hervorragend, vor allem der Tipp, eher 400g Himbeeren zu verwenden, war Gold wert!
    Die Kombination aus Fruchtsäure und -Süße war perfekt!
    Viele Grüße, Johanna

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    1. Das freut mich riesig zu hören. Vielen Dank für dein Feedback. Wenn dich Rezepte interessieren, bei denen die Zubereitungsanleitung fehlt, lass es mich wissen.

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