Samstag, 28. Juni 2014

Grünkernbratlinge mit Tôfusoße und Sprossen


Dieses Rezept ist angelehnt an das Rezept "Grünkernplätzchen mit Senfsprossenquark und Lachstartar" aus meinem Buch von Doris-Katharina Hessler. Am 25. Mai nahm ich es in Angriff und da es hierfür ein Request gab, stelle ich es mal vor.

Das Rezept ist für 6 Personen ausgelegt und aus der Grünkernmasse soll man sechs kleine Plätzchen formen, heißt es. Ich habe jedoch mehr als doppelt so viele herausbekommen (habe allerdings auch mehr Gemüse verwendet).

Zutaten

Grünkernbratlinge
200 g Grünkern
1 mittelgroße Möhre
100 g Knollensellerie (habe ich durch Kohlrabi ersetzt)
Salz
2 EL gehackte Schalotte
2 EL gehackte Petersilie
3 Eigelb
50 g Semmelbrösel

Senfsprossenquark --> Tôfusoße mit Sprossen
100 g Magerquark --> 100 g Tôfu
50 g Joghurt
2 EL milder Senf
1 EL Zitronensaft
2 cl Noilly Prat (habe ich weggelassen)
100 g Senfsprossen (ich habe eine Sprossenmischung verwendet, die anteilig Senfsprossen enthielt)
Salz
weißer Pfeffer

Lachstartar (weggelassen)
200 g Räucherlachs
Saft einer kleinen Zitrone
2 cl Noilly Prat
1 Bund Schnittlauch
weißer Pfeffer

Zubereitung

Die Grünkernkörner 3 - 4 Stunden oder über Nacht in reichlich Wasser einweichen, dann gar kochen.
Ich koche sie wie Reis im Reiskocher.

Möhre und Sellerie/ Kohlrabi in kleine Würfel schneiden. 1 min in Salzwasser blanchieren.

Grünkern (ggfs gut abtropfen lassen) mit den Gemüsewürfeln, Schalotten, Petersilie und Eigelb vermischen.
Mit den Bröseln binden (ich brauchte etwas mehr Brösel) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Quark /pürierten Tôfu und Joghurt verrühren und mit Senf, Zitronensaft und ggfs Noilly Prat abschmecken.
Beim Senfsprossenquark werden die Sprossen gleich dazugemischt, ich habe sie extra gereicht, da mein Kind mitaß. Dafür habe ich noch Schnittlauch untergemischt.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Räucherlachs fein hacken. Mit Zitrone, Noilly Prat und Schnittlauchröllchen vermengen und leicht mit Pfeffer würzen.

Aus der Grünkernmasse kleine Bratlinge formen und bei schwacher Hitze von beiden Seiten golden braten.

Bratlinge mit Tartar und Sprossenquark/ Tôfusoße servieren und mit ein paas Sprossen garnieren.

Quelle: Doris-Katharina Hessler, Naturküche für Genießer, Mosaik Verlag GmbH, München 1992
Hier geht es zur Buchvorstellung: KLICK

Samstag, 21. Juni 2014

Felders Lektion 142: Schokoladen-Macarons


Für die Schokoladen-Macarons wird der Macarons-Masse Kakaopulver hinzugefügt.
Gefüllt werden sie mit einer Ganache.


Sehr schokoladig, mir persönlich etwas zu mächtig, bzw zu kompakt irgendwie.
Schmecken tun sie, keine Frage.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Macarons Variationen"

Felders Lektion 141: Zitronen-Macarons mit Basilikum


Die gelb gefärbten Macaronsschalen werden mit einer Zitronencreme gefüllt, die mit Basilikum aromatisiert wurde.


Pur war mir die Creme zu buttrig (ich bin ja auch kein Lemon Curd Fan), aber in Verbindung mit den Schalen war die Kombination stimmig und die Säure sehr angenehm.
Mein Sohn mochte diese hier von allen bisherigen am liebsten.


Wer sich für das Rezept interessiert, findet es z.B. auf dem Blog "Home is where the Törtchen is".

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Macarons Variationen"

Felders Lektion 140: Himbeer-Macarons


Für die Himbeermacarons habe ich die ungefärbten Schalen verwendet, da ich die rosa eingefärbten mit Erdbeerfüllung versehen habe.



Die Himbeerfüllung (Himbeeren mit Gelierzucker und einem Schuss Zitronensaft) ist mir zu süß gewesen und konnte mich nicht so überzeugen. Da gefiel mir die Erdbeerfüllung mit reduzierter Gelierzuckermenge schon besser.


Himbeer-Macaron oben links, Erdbeergelee-Macaron unten links.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Macarons Variationen"

Felders Lektion 138: Macarons aus Italienischer Meringemasse


Während ich doch stark mit Felders Macarons aus Französischer Meringemasse (Lektion 139) zu kämpfen hatte, vor allem auch wegen des Fehlers im Rezept, so erwies sich diese Lektion dafür als problemlos.
Natürlich kommt auch dazu, dass ich durch die vielen Versuche vorher einige Kenntnisse sammeln konnte, was die Macaronage anbelangt wie auch das Abbacken.

Zutaten 

100 g gemahlene Mandeln
100 g Puderzucker
25 ml Wasser
100 g feiner Zucker
38 g + 37 g Eiweiß

Vorbereitung

Mandeln und Puderzucker im Zerkleinerer (Blitzhacker heißt es bei Felder) etwa 30 sec fein mahlen.
In eine Schüssel sieben.

Wasser und Zucker in einen Topf (dicker Boden) geben und verrühren.
Eine Tasse mit Wasser und Pinsel bereit stellen.
Thermometer bereit legen.

38 g Eiweiß in eine (Metall)schüssel zum Aufschlagen geben.
Handmixer mit Quirle bereit stellen.
37 g Eiweiß abwiegen und beiseite stellen.

Spritzbeutel mit Lochtülle versehen. Ich nehme 9 mm.

Blech mit Backpapier auslegen.

Ofen rechtzeitig auf 160°C Umluft vorheizen.

Zubereitung

Wasser und Zucker bei schwacher - mittlerer Hitze auf 118°C - 119°C erhitzen.
Mit dem befeuchteten Pinsel am Rand absetzende Zuckerkristalle entfernen.

Währenddessen das Eiweiß zu lockerem Eischnee aufschlagen.
Den 118°C heißen Sirup langsam dazugießen. Dabei schlägt man bei mittlerer Geschwindigkeit weiter.
(Ein kleiner Rest Sirup bleibt immer im Topf zurück.)
Den Eischnee bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen bis sie glatt ist, schön glänzt, fest ist (beim Herausziehen der Quirle bilden sich Spitzen, die sich leicht biegen dürfen) und nur noch lauwarm ist.

Das restliche Eiweiß zur Mandelmischung geben und einrühren.
Ein Klecks Meringemasse einrühren. Dann den Rest Meringemasse unterheben.
Macaronage herstellen. Das heißt, die Masse so lange bearbeiten, bis sie die richtige Konsistenz hat, also zäh vom Löffel fließt und sich bandartig hinlegt, wobei die Spuren kurz darauf verschwinden.

Die Macaronmasse in den Spritzbeutel füllen und Kreise von etwa 3,5 cm Durchmesser aufspritzen.
Das fertige Blech einmal leicht auf die Arbeitsfläche schlagen. Das glättet die Oberfläche.

Das Blech in den Ofen schieben, Temperatur auf 150°C Umluft reduzieren und ca. 12 min (laut Felder sind es bei 4 cm Durchmesser 10 - 12 min) backen.

Anmerkung: Felder schiebt seine Macarons gleich in den Ofen!
Er wartet also nicht bis zur Hautbildung. Die Macarons bekommen trotzdem die Füßchen.


Vollständig abkühlen lassen, dann vom Backpapier abziehen.

Die Macaronschalen haben mir auch ungefüllt gut geschmeckt. (Natürlich sind sie sehr süß.)
Gefüllt natürlich auch.
Den Großteil (der gefüllten) habe ich eingefroren, wobei ich festgestellt habe, dass sie dann, nach dem Auftauen, schneller dazu neigen, zu splittern.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Macarons Variationen"

Übrigens. Einen Teil der Macaronsmasse habe ich ungefärbt gelassen, einen Teil habe ich gelb gefärbt, einen Teil rosa und aus dem Rest wollte ich Kaffee-Macaronsschalen herstellen, was jedoch nicht so ganz klappte.
Das letzte Bild sind Kakao-Macarons aus der nächsten Charge.


Dienstag, 17. Juni 2014

Wochenrückblick 12.6. - 15.6.

Hier noch schnell der Rückblick auf die letzte Woche, denn der Startschuss für den Film ist gefallen (alles wieder ganz dringend), so dass ich wohl die nächsten zwei Wochen kaum noch zum Atmen komme.

Donnerstag, der 12. Juni 2014

Alltag.

Freitag, der 13. Juni 2014

Meine Freundin hat gestern ihre Piccola Oliven-Küchlein gepostet, die so verführerisch aussehen, dass ich sie gleich nachbacken muss. Da sie nur Becherangaben gemacht hat, war das Nachbacken jedoch schwieriger als erwartet und meine Küchlein sahen etwas anders aus als ihre.
Aber dafür plumpsten sie wunderbar aus meiner Blumen-Silikonform. :-D


Mmh, gleich drei aufgenascht.^^

Ich habe folgende Mengen verwendet:

15 g Eigelb
25 g Eiweiß
30 g Zucker
45 g Joghurt
30 g Öl
70 g Mehl
2,2 g Backpulver
Vanillezucker, Zitronenschale, Zitronensaft

Samstag, der 14. Juni 2014

Um Kazu eine Freude zu bereiten, backe ich in der Früh einen Mini- Schokoladenkuchen.


Dazu gibt es wieder eine Ladung der Piccola Küchlein (links). Dieses Mal mit weniger Mehl.

Ich habe folgende Mengen verwendet:

15 g Eigelb
25 g Eiweiß
30 g Zucker
45 g Joghurt
30 g Öl
45 g Mehl
2 g Backpulver
Vanillezucker, Zitronenschale, 1 TL Zitronensaft


Die Krume ist wie erwartet feuchter und erinnert mich an die Limetten-Mini-Gugls.

Tagsüber heben Kazu und ich einen Schatz. Genau genommen ist es eine Kiste mit lauter alten Spielen von mir, die ich ins Regal geräumt hatte. Kazu findet die Kiste voll cool^^ und möchte gleich alle Spiele ausprobieren.
Kendama, das Trabrennbahnspiel, Dame, Mühle, Solitär, Malefiz, Quartett, Scrabble ...
Viele Spiele sind für Kazu noch zu schwierig, doch es macht ihm Spaß alles auszuprobieren. Und mir natürlich auch.^^

Am späten Nachmittag unternehmen wir noch einen langen Spaziergang. Kazu gibt an, wo lang wir gehen.
Das findet er richtig toll. Doch da es den Tag über viel geregnet hat, sind die Wege voller Nacktschnecken, so dass unser Spaziergang fast einem Schneckenslalom gleichkommt. :-P

Abends wird es füre mich wieder "ernst".
Es geht ans Macarons backen. Felders Macarons aus italienischer Meringue sind an der Reihe.
Ich habe aus einer Masse vier Farben hergestellt, wobei ich mit der letzten, der Kaffeemasse etwas Probleme hatte, weswegen sie etwas unförmig und auch vom Geschmack her etwas zäher wurde als der Rest.



Noch füllen und ab über Nacht in den Kühlschrank.

Sonntag, der 15. Juni 2014

Macarons testen.
Da die Felder Lektionen eh einen extra Post bekommen, halte ich mich knapp.
Sie sind gut geworden bis auf die Kaffeemacarons.
Kazu probiert mit. Auch ihm schmecken sie. Die gelben (Zitrone) gefallen ihm dabei am besten.


Auch heute spielen wir wieder ein Spiel nach dem anderen. Und nachmittags geht es wieder auf Erkundungstour inklusive Herumtoben auf den vielen Spielplätzen, an denen wir vorbeikommen.
Zum Schluss kaufen wir uns noch ein schönes Eis.

Ja, so gefallen mir die Sonntage. :-D

Eigentlich wollte ich ja die Tage noch Rezepte bloggen. Schließlich haben sich einige angesammelt.

  • Wassermelonen-Orangen-Smoothie
  • Hambâgu (Frikadellen) mit verschiedenen Soßen:
    Tomatensoße mit Gemüse
    Miso-Soße
    Pilzsoße
    Ananassauce
  • Grünkernbratlinge mit Tôfusauce
  • Schokoladen-Bananen-Roulade mit kandierten Walnüssen
  • Rhabarbertartelettes
  • Zitronentartelettes
  • Amaretti
  • Amarettikuchen
Na ja, mal sehen, zu was ich komme.

Ich wünsche euch eine schöne Woche. ^___^

Donnerstag, 12. Juni 2014

Wochenrückblick 4.6. - 11.6.

Mittwoch, der 4. Juni 2014

Kazu und ich gönnen uns heute einen Wassermelonen-Orangen-Smoothie. Mmh.


Da der Kühlschrank voller Backwaren ist, bleibt der Ofen heute kalt. Und auch sonst passiert nicht viel.

Donnerstag, der 5. Juni 2014

Viel Kuchen da zu haben ist zwar schön, doch fehlt es an Gemüse, Obst, Brot etc, und so gehe ich mal wieder shoppen und kaufe wie so oft, wenn ich im Bio-Supermarkt bin, viel mehr ein als auf meiner Einkaufsliste steht. :-P
Ich sollte zukünftig nur noch bar bezahlen. Ich glaube, da hat man einfach mehr Kontrolle.

Freitag, der 6. Juni 2014

Heute habe ich einen Zahnarzttermin. Ich habe um Aufklärung gebeten.
Fazit, meine Schmerzen müssen von selbst weggehen und erst dann kann der Zahn gekrönt werden.
Ich solle mich in 3 - 4 Monaten wieder melden.
Ich glaube, die haben ebenso die Nase voll von mir wie ich von ihnen.
Demnächst gehe ich mit Kazu zum Zahnarzt, der über Schmerzen an einem Backenzahn klagt.
Als Praxis habe ich mir eine ausgesucht, die spezialisiert ist auf Angstpatienten und auch auf Wurzelbehandlungen. Mal sehen, wie es uns beiden da gefällt.

Samstag, der 7. Juni 2014

Wochenende. Wir machen uns einen schönen Tag. Zum Mittag koche ich Hackfleischbällchen in Tomatensoße mit Gemüse.

Und nachmittags gibt es die bereits vorgestellte Erdbeerroulade. Da ich Hakurikiko (japanisches Mehl) verwendet habe, ist sie besonders zart und zergeht auf der Zunge.


Ich glaube, ich werde von meiner Japanreise kiloweise Mehl mitbringen. :-D

Sonntag, der 8. Juni 2014, Pfingstsonntag

Heute fahren Kazu und Fabian in den Garten. Bevor es jedoch losgeht, spielen Kazu und ich noch eine Runde Logi-Geister.


Während die Männer weg sind, backe ich mir Rhabarbertartelettes nach einem Rezept aus dem Buch "Törtchen & Tartelettes" von Matthias Ludwigs. Aber wie schon bei dem "Törtchen, Törtchen"-Buch gefallen mir die Fotos nicht, so dass ich die Ausgarnierung etwas abgeändert habe wie auch minimal das Rezept.


Insgesamt jedoch bin ich sehr zufrieden. ^^


Montag, der 9. Juni 2014, Pfingstmontag

Familientag.
Zum Frühstück backe ich uns Tomatenbrot.


Dazu gibt es für mich und meinen Mann Coffee Crushed Jelly mit Vanillemilch, die ich gestern noch zubereitet hatte. Wie letztens schon erwähnt, möchte ich ja meine Oyatsu Rezepte überprüfen.


Desweiteren will ich auch ein wenig Ordnung auf dem Blog schaffen, also nicht wundern, wenn es hin und wieder "Was ist ...?"-Posts gibt.
Ich versuche sozusagen, die Infos, die ich bei den Posts hier und da eingestreut habe, zu extrahieren, sie gesondert aufzuführen, so dass man sie leichter finden kann.

Mittags gibt es das restliche Hackfleisch in Form von Frikadellen mit Miso-Sauce.


Nachmittags dann Zitronentartelettes aus dem Buch "Törtchen & Tartelettes" von Matthias Ludwigs nur wieder etwas anders ausgarniert.


Sowie eine Schokoladen-Bananen-Roulade mit kandierten Walnüssen.


Dienstag, der 10. Juni 2014

Der Kindergarten ruft. Wieder Alltag. Ich genieße erneut ein Glas Coffee Crushed Jelly (gelöffelt) und widme mich meinen Aufgaben.


Mittwoch, der 11. Juni 2014

Heute teste ich wieder ein paar Rezepte.

Erneut den Erdbeer-Rhabarber-Auflauf.


Dann nochmals den Amarettikuchen mit ein paar kleinen Veränderungen ...


sowie ein zweites Rezept für einen Amarettikuchen zum Vergleich.


Als meine Freundin Lisa nachmittags zu Besuch kommt, testen wir beide Variationen. Da diese Amaretto enthalten, bekommt Kazu nichts ab. Doch das stört ihn nicht, schließlich habe ich ja mit dem Erdbeer-Rhabarber-Auflauf vorgesorgt.^^

Beide Kuchen schmecken uns und wir können nicht entscheiden, welcher besser schmeckt. :-D
Jetzt bin ich am Überlegen, ob ich nicht aus beiden Rezepten eins kreieren kann, das beide Versionen toppt. :-P

Aber vorher ...

Ich habe mich lange genug gedrückt und mein gehortetes Eiweiß will verbraucht werden.
Die nächsten Tage sind Felders Macarons mal wieder fällig.

Euch gutes Gelingen bei euren Backvorhaben!

Mittwoch, 11. Juni 2014

Crêpes ohne Milch


Diese Crêpes backe ich gerne, da sie zum einen ohne Milch auskommen und zum anderen uns auch schmecken. :-D

Zutaten für 10 Crêpes

150 g Mehl
300 ml Mineralwasser
2 Eier der Gr. M
2 EL Zucker
20 g Butter
1 Prise Salz

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel sieben. Mit Wasser (nach und nach zugeben), Eiern und Zucker verrühren.
Butter schmelzen und einrühren. Salz einrühren.
20 min quellen lassen.

Pfanne erhitzen (mittlere Stufe), dünn einfetten, so viel Teig hineingießen, dass der Boden gerade bedeckt ist. Beim Hineingießen die Pfanne bewegen und so den Teig verlaufen lassen. Wenn sich der Rand problemlos lösen lässt, wenden und die andere Seite noch etwa 15 sec backen (bei zu dick gewordenen Crêpes natürlich etwas länger).

Nach Belieben füllen.




Quelle: Das Rezept habe ich hier http://www.nekobento.com/?page=japanischercrepe gefunden.

Vanillemuffins mit Schokoladenstückchen


Hier kommt das Muffinrezept, nach dem mein Sohn letztens alleine (natürlich stand ich daneben und habe aufgepasst, wie auch die Zutaten abgewogen und ihm die Reihenfolge gesagt) gebacken hat.

Zutaten  für 12 Muffins

2 Eier
120 g Rohrohrzucker oder Muscovado
100 ml neutrales Pflanzenöl
ein paar Tropfen Vanilleextrakt
3 EL Naturjoghurt
100 g Mehl
100 g Vollkornmehl
2 TL Weinstein-Backpulver
½ TL Natron
70 g Schokoladentropfen (oder mehr oder weniger)

Zubereitung

Muffinform vorbereiten.

Eier schaumig schlagen. (Kann auch einfach mit Schneebesen sein.)
Zucker einrühren, Öl, Vanilleextrakt und Joghurt einrühren.
Mehle mit Backpulver und Natron mischen.
Auf die feuchte Mischung sieben und einrühren.



Schokotropfen hinzufügen.
Der Teig muss nicht glatt, sondern darf ruhig etwas klumpig sein.
(Glatt ist aber auch nicht schlimm.)

Mulden zu 2/3 füllen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober/ Unterhitze die Muffins 15 – 20 min backen.
Etwas abkühlen lassen.



Quelle: In Anlehnung an ein Rezept aus dem Buch "Muffins" von Gabriele Wahl-Merle.

Was ist Oyatsu?

Oyatsu:

Oyatsu nennt man in Japan den Nachmittagssnack, der mittlerweile gegen 15:00 Uhr gereicht wird. 
So ähnlich wie es in Deutschland Kaffee und Kuchen gibt, oder den Afternoon tea in England.
Ein Oyatsu sollte leicht sein und dient als kleiner Energiekick nach dem Mittagstief.
Als Oyatsu isst man gerne etwas Süßes, es kann aber auch eine herzhafte Kleinigkeit sein.
Dazu trinkt man Tee. 
Meistens sind Oyatsu-Rezepte einfach und schnell in der Herstellung und erfordern keine aufwendigen Zutaten.

Dienstag, 10. Juni 2014

Paquet - Erdbeertorte mit Diplomatencreme パケ・ガトー・オ・フレーズ


Zum Geburtstag meines Vaters habe ich ihm eine Erdbeertorte in Form eines Geschenks zubereitet.
Im Zeitalter von Motivtorten ist das sicher nichts Neues, doch diese Torte hat einen Sahne-Einstrich.

Die Böden sind Mandel Genoise, die Füllung eine Diplomatencreme (das ist hier eine Creme, bei der Sahne unter eine Konditorcreme gezogen wird) und frische Erdbeeren.
Um die Torte sicher den langen Weg von über einer Stunde bei Sonnenschein transportieren zu können, habe ich sie zwei Stunden vorher angefrostet, so dass sie beim Verzehr angenehm frisch geschmeckt hat.
Und in der Tat schmeckt diese Torte am besten, wenn sie eine Temperatur von etwa 5°C hat.

Am liebsten hätte ich noch helles Obst , frische Blaubeeren und etwas Grün aufgesetzt, aber ich hatte einfach keine Zeit mehr zum Einkaufen.

Zutaten für eine eckige Torte von etwa 14 cm x 14 cm

Mandel Genoise für ein Boden von 28 cm x 28 cm
200 g Vollei (ca. 80 g Eigelb + 120 g Eiweiß)
80 g Zucker
80 g Marzipanrohmasse
120 g Mehl
32 g Butter

Crème diplomat
200 ml Milch
48 g Eigelb
16 g Mehl
10 g Zucker A
27 g Zucker B
10 g Butter
1/4 Vanilleschote
150 g Schlagsahne
15 g Zucker C

Ca. 250 g Erdbeeren für die Füllung

Ausgarnierung
Ca. 200 g Schlagsahne
25 g Zucker
Früchte nach Belieben

Zubereitung

Mandel Genoise für ein Boden von 28 cm x 28 cm
Blech mit Backpapier auslegen. Da ich kein Blech in der erforderlichen Größe habe, habe ich mir das Backpapier zurecht gefaltet.


Butter schmelzen, warm stellen.
Marzipanrohmasse in kleine Stücke teilen und nach und nach mit den Eiern vermengen.
Die Masse sollte jedes Mal homogen sein, bevor man den nächsten Schub Ei hinzufügt.
Zucker hinzufügen.
Das Wasser für Wasserbad auf 60°C bringen.
Schüssel mit der Marzipan-Eier-Zucker-Masse ins Wasserbad setzen und etwa 30 sec verquirlen. 
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Eier sollten nun etwa 34 °C haben.
Mit dem Handmixer mit hoher Geschwindigkeit die Eier aufschlagen, bis die Masse weiß-cremig wird und an den Quirlen hängenbleibt.
Nun die Masse noch etwa 2 min bei langsamer Geschwindigkeit und mit ruhiger Bewegung verrühren.
Das dient dazu, aus den entstandenen großen Luftbläschen lauter kleine Luftbläschen zu machen.

Mehl dazusieben und melieren.
Butter auf 50°C erwärmen.
Einen Schaber voll von der Masse in die Butter einrühren. (Am besten mit kleinem Schneebesen).
Dann das Gemisch zur restlichen Masse geben und mit dem Schaber unterziehen, bis die Masse homogen ist.
So kurz wie möglich, so lange wie nötig.

Die fertige Masse auf das mit Backpapier ausgelegte Blech gießen.

Masse bis in die Ecken gleichmäßig verstreichen.
Das Blech einmal kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eingeschlossene große Luftbläschen zerstört 
werden.

Sofort in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 190°C O/U-Hitze ca. 12 min backen.


Abkühlen lassen.
Dann Boden umdrehen, Backpapier entfernen. Wieder zurückdrehen und mit Hilfe eines Tortenmessers die Backhaut entfernen.

Den Boden in vier Quadrate von 14 cm x 14 cm schneiden.
Abgedeckt beiseite stellen.

Crème diplomat
Zuerst eine Vanillecreme herstellen.
Dazu die Butter in kleine Würfel schneiden und die Schote auskratzen.
In einen Topf die Milch, das ausgekratzte Mark der Schote, die Schote und Zucker A geben.
Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Währenddessem die Eigelbe mit Zucker B in einer Schüssel weiß-cremig aufschlagen.
2 EL von der Milch abnehmen und einrühren.
Mehl auf die Eigelbmasse sieben und so kurz wie nötig einrühren, bis die Masse homogen ist.
1/3 der aufgekochten Milch einrühren. Dann den Rest einrühren.
Durch ein Sieb zurück in den Topf gießen.

Den Topf aufs "Feuer" setzen (mittlere Hitze) und unter stetem Rühren andicken lassen.
Vom Topfboden können ruhig Blubberblasen aufsteigen. Die Stärke soll richtig verkleistern, damit kein mehliger Geschmack zurückbleibt.

Die nun schön glänzende Creme vom "Feuer" nehmen und die Butter einrühren.


Die Creme zum Auskühlen in ein flaches Gefäß geben und dicht mit Frischhaltefolie abdecken.
Um so schneller die Creme auskühlt, um so weniger haben Keime eine Chance, sich zu vermehren.
Das dichte Abdecken mit der Folie verhindert Hautbildung.

Bei Zimmertemperatur abkühlen und dann im Kühlschrank gänzlich erkalten lassen.

Schlagsahne mit Zucker C zu 90 % aufschlagen.
Die Vanillecreme geschmeidig und glatt rühren und die geschlagene Sahne unterheben.
Fertig ist die Crème diplomat.

Zusammenbau
Auf einen Boden die Creme aufstreichen, mit halbierten Erdbeeren belegen, diese mit Creme abdecken und den nächsten Boden auflegen.
Wieder mit Creme bestreichen, mit halbierten Erdbeeren belegen und mit Creme abdecken.
Dritten Boden auflegen, mit Creme bestreichen.

Mir war meine Torte nun hoch genug und ich habe mein Paket erst einmal zum Festwerden in den Kühlschrank gegeben.

Ausgarnierung
Sahne mit Zucker steif schlagen (80 - 90%) und die Torte komplett damit einstreichen. (Ich habe übrigens zur Stabilisierung den vierten Boden in Streifen geschnitten und an manche Seiten befestigt.)
Die Torte mit einer flachen Randtülle verzieren, als ob ein Geschenkband das Paket umschließt.
Den Rand am Boden mit einer Sterntülle ausgarnieren.


Die Mitte mit verschiedenen Früchten belegen .



Dieses Rezept stammt wie die vorherigen Rezepte zu Erdbeertörtchen (Mini Variationen von Ichigo no Short Cake) und Erdbeerroulade aus dem Buch "Mit hochrangigen Pâtissièrs zusammen leckere Kuchen herstellen".
Der Patissier, von dem dieses Rezept ist, heißt Kôichi Izumi (和泉光一) .


Quelle: 一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい, Sekaibunka-sha 2003

Sonntag, 8. Juni 2014

Roulé au miel et aux fraises はちみついちごロール


Der Ichigo no Short Cake als Biskuitroulade. Durch den Honig im Biskuit (ein "genoise miel") wird dieser besonders fein und saftig und lässt sich auch gut rollen.
Das Verhältnis von Sahne und Frucht zu Boden ist genau richtig und die Roulade schmeckt wie der typische Ichigo no Short Cake einfach wunderbar.

Der Genoise miel ist im Grunde keine Biskuitmasse, sondern eine Wiener Masse, da er Butter enthält.
Näheres über die Unterschiede beim Biskuit gibt es demnächst in einem speziellen Post über Biskuit.

Dieses Rezept stammt wie die vorherigen Rezepte zu Erdbeertörtchen (Mini Variationen von Ichigo no Short Cake) aus dem Buch "Mit hochrangigen Pâtissièrs zusammen leckere Kuchen herstellen".
Der Patissier, von dem dieses Rezept ist, heißt Kôichi Izumi (和泉光一) .

Zutaten für eine Roulade  (verwendetes Blech: 28 x 28 cm)

Anm. Ich habe die halbe Menge gebacken.

Genoise miel
162 g Vollei
120 g Zucker
102 g Mehl
22 g Honig
22 g Butter
33 g Milch

Füllung und Dekoration
300 g Sahne
30 g Zucker
15 - 20 Erdbeeren je nach Größe
20 g Honig, falls beliebt (habe ich weggelassen)
Dekorpuder (bzw. Puderzucker)
Grün

Zubereitung

Genoise miel

Milch und Butter erhitzen, Honig einrühren.

Eier in eine Edelstahl-Schüssel geben und verrühren. (Schneebesen)
Zucker einrühren bis es nicht mehr knirscht. (Schneebesen)
Das Wasser des Wasserbads auf 60°C bringen.
Schüssel mit den Eiern ins Wasserbad setzen und etwa 30 sec verquirlen. 
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Eier sollten nun etwa 34 °C haben.
Mit dem Handmixer mit hoher Geschwindigkeit die Eier aufschlagen, bis die Masse weiß-cremig wird und an den Quirlen hängenbleibt.
Nun die Masse noch etwa 2 min bei langsamer Geschwindigkeit und mit ruhiger Bewegung verrühren.
Das dient dazu, aus den entstandenen großen Luftbläschen lauter kleine Luftbläschen zu machen.
Die Masse sollte am Ende immer noch an den Quirlen hängenbleiben.

Mehl auf die Masse sieben und mit dem Schaber unterheben.

Milch-Butter-Honig zusammen auf 50°C erwärmen.

Einen Schaber voll von der Masse in die Butter-Milch-Mischung einrühren. (Am besten mit kleinem Schneebesen).
Dann das Gemisch zur restlichen Masse geben und mit dem Schaber unterziehen, bis die Masse homogen ist.
So kurz wie möglich, so lange wie nötig.

Die fertige Masse auf das mit Backpapier ausgelegte Blech von 28 cm x 28 cm gießen.

Da ich die Hälfte backe, benötige ich 28 cm x 14 cm. Da ich nicht so eine Form in der Größe besitze, habe ich mir einfach eine aus Backpapier zurechtgeformt.
Masse bis in die Ecken gleichmäßig verstreichen.

Das Blech einmal kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eingeschlossene große Luftbläschen zerstört 
werden.

Sofort in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 180°C O/U-Hitze ca. 12 min backen.




Abkühlen lassen.
Dann Boden umdrehen, Backpapier entfernen. Wieder zurückdrehen und mit Hilfe eines Tortenmessers die Backhaut entfernen.
Den Boden auf neues Papier legen.

crème chantilly
Schlagsahne mit dem Zucker zu 80% steif schlagen.


Zusammenbau
Den Boden mit Sahne dünn bestreichen, vorne mit einer Randtülle zwei Streifen, im hinteren Teil ein Streifen aufdressieren.



Ganze Erdbeeren (wenn zu groß halbieren) auf die Doppellinie setzen. Die breite Seite sollte an den Rändern nach außen zeigen. Die ganzen Erdbeeren mit Honig beträufeln (am besten mit Spritztüte).
Auf die hintere Linie kommen Erdbeerviertel (oder -stücke).



Die Erdbeeren mit Sahne bedecken. Die ganzen Erdbeeren mit zwei Linien, die Stücke mit einer Linie.



Mit Hilfe des Backpapiers die Roulade aufrollen.
Mit Schluss nach unten fest ins Papier gewickelt für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Papier entfernen, beide Enden begradigen und nach Belieben ausgarnieren.


Da ich gerade eine Randtülle im Spritzbeutel hatte, habe ich diese für die Ausgarnierung verwendet und mich mal nicht an die Vorgabe im Buch gehalten. :-P




Quelle: 一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい, Sekaibunka-sha 2003


Auch mit dieser Variation von Ichigo no Short Cake, der Roulé au miel et aux fraises möchte ich an Clarettis Aktion "ich back's mir" auf Tastesheriff teilnehmen.

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