Freitag, 28. Februar 2014

Felders Lektion 188: Weinbeeren in Karamellschale


Ähem. Als ich die Weintrauben eingekauft habe, waren sie noch top ...
Doch irgendwie kam mir ständig was dazwischen, bzw ich ließ zu, dass mir ständig was dazwischen kam, denn Karamellarbeiten schiebe ich gerne vor mich her.
Doch nun hatte ich Schwierigkeiten, denn man soll die Weintrauben mit einer Pinzette am Stiel halten und in flüssiges Karamell tauchen. Doch meine Stiele fielen gleich ab ... T_T

Zum Glück erbarmten sich dann doch noch ein paar Weintrauben.
Den Karamell habe ich wie üblich mal wieder zu hell gekocht. Auch dauerte es einige Zeit, bis er anzog. Das lange Stehen ermüdete die ja schon betagten Weinbeeren und sie legten sich schlafen.
Die Weinbeeren auf dem Foto im Buch sehen echt gut aus, auch wenn ich sie nicht essen würde, weil ich kandierte Früchte nicht mag.

Wie dem auch sei. Wir drücken mal beide Augen zu und erklären die Lektion für abgehakt. :-P

Mit dieser Lektion ist auch das Kapitel  "Petit Fours und Mignardises" , aus dem diese Lektion stammt, beendet.
Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Felders Lektion 187: Himbeer-Marshmallows


Die Himbeer-Marshmallows sind einfacher in der Herstellung als die Orangenblüten-Marshmallows, haben dafür auch eine etwas andere Konsistenz.
Himbeermark und Zucker werden auf 105°C erhitzt und darin wird die aufgeweichte Gelatine aufgelöst.
Das allerdings habe ich nicht übers Herz gebracht. Gelatine und 105°C?
Bei Felder kommt erst die Gelatine in den 105°C heißen Sirup, danach ein zurückbehaltener Rest von Himbeermark und Zucker.
Ich habe die Reihenfolge umgedreht und erst Mark und Zucker eingerührt und dann die Gelatine.
Hat super geklappt. :-P

Anschließend schlägt man ordentlich Luft unter.


Das Ausrollen ohne Ausrollleisten erwies sich als schwieriger als gedacht.
Ach ja, bei dieser Lektion wird das Backpapier gefettet, falls man welches benutzt. :-D

Wenn die Masse fest ist, kann man sie schneiden. Mehr oder weniger. ^_-

Konsistenzmäßig ähnlich wie Marshmallows, aber nicht so wie die klassischen, die man kaufen kann.
Geschmacklich sehr fruchtig und aromatisch. Das hätte ich echt nicht gedacht.
Die schmecken wirklich fein.
Allerdings haben sie am nächsten Tag (ich hatte sie über Nacht in einer Box im Kühlschrank) nicht mehr so fruchtig intensiv geschmeckt. Schade.

Am Rezept zu bemängeln gibt es eigentlich nur das Foto vom Endprodukt. Das ist sehr dunkel. Da hätte mir das Foto von Lektion 186 besser gefallen.

Ach ja, sie kleben gut :-P

schnell Foto knipsen, sonst gewinnt doch noch die Schwerkraft
Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".

Felders Lektion 186: Orangenblüten-Marshmallows


Das sind meine ersten selbst hergestellten Marshmallows. Und ich bin stolz.
Sie sind genauso wie die gekauften. Wie man sich Marshmallows halt vorstellt.

Konsistenz-Test: :-D


Ein wenig klebrig an der Hand, aber zart im Mund.
Nur dieser Orangenblütenwasser-Geschmack hat mir nicht zugesagt.

Zum Sirup kochen habe ich dieses Mal Traubenzucker genommen. Das hat wunderbar geklappt.
130°C heißer Sirup wird unter Rühren zum Eischnee gegeben, dann die in Orangenblütenwasser aufgelöste Gelatine. Ein klein wenig "Orange" (Farbe) dazu und wenn man gut aufschlägt, erhält man so eine dickliche Masse.

Damit sie nicht festklebt, bestreut man das Backpapier mit einer Zucker-Stärke-Mischung.


"Interessant" ist der nachstehende Tipp im Buch:
"Anstelle von Backpapier eine Silikonbackfolie verwenden, die dank ihrer Antihaftbeschichtung nicht eingefettet werden muss."

Ähm,  das Backpapier wird doch gar nicht eingefettet ...

Weiterhin besteht ein beträchtlicher Farbunterschied zwischen der Farbe (orange-pastellig) der Marshmallowmasse auf den Fotos zu den Arbeitsschritten und dem Endergebnis-Foto, wo die kleinen Würfelchen sehr rosa aussehen.
Falsches Foto?
Die nächste Lektion stellt nämlich Himbeer-Marshmallows vor, die in genau solche Würfelchen geschnitten werden sollen.

Wie dem auch sei. Das Ergebnis hat überzeugt.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".

Mittwoch, 26. Februar 2014

Felders Lektion 182: Kakaoglasur


Die Kakaoglasur hat einen schönen Glanz und einen schönen Kakao-Geschmack. Mit ihr werden die Karibischen Schokoladentörtchen überzogen.

Da sie auch einfach herzustellen ist, stelle ich sie mal vor.

Zutaten für eine kleine Menge

1 Blatt Gelatine
24 ml Wasser
29 g Zucker
10 g Kakao
20 g Schlagsahne

Zubereitung

Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
24 ml Wasser, Zucker, Kakao und Sahne in einen kleinen Topf geben.
Bei schwacher Hitze langsam zum Kochen bringen.
Behutsam rühren, damit keine Luftbläschen entstehen.
Nach dem Aufkochen vom Herd nehmen.
Gelatine aus dem Wasser nehmen und gut ausdrücken. Vorsichtig in die heiße Flüssigkeit einrühren.
Nun seiht man die Glasur noch durch ein Sieb.

Die Glasur hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank. Sie kann auch eingefroren werden.
Zum Gebrauch im Wasserbad erwärmen.
Man darf sie jedoch nur kurz glatt rühren, da sonst der Glanz verloren geht.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".

Felders Lektion 181: Gekochte weiße Zuckerglasur


Diese Glasur ist aufwendig, man benötigt viele Zutaten und sie fand nur bei den Himbeer-Tartelettes Einsatz, für die sie rosa eingefärbt wurde.
Bei diesem Rezept fehlen mir eindeutig mehr Informationen. Welche Vorteile hat diese Glasur im Gegensatz zu der Fruchtglasur außer der farblichen Deckkraft? Wie lange hält sie sich? Kann man sie einfrieren? Mehrfach verwenden?
Bei welchen Gebäcken wird sie sonst noch verwendet?

Auf jeden Fall konnte die Glasur überzeugen, wie man oben auf dem Bild sieht. Ich bilde mir ein, dass sie etwas feiner ist als die Fruchtglasur vom Überzug her.

Wenn jemand Informationen zu dieser Glasur hat, freue mich sehr, sie zu erfahren.
Das Originalrezept ist für 520 g Glasur, ich habe 1/5 der Menge (Rezept unten) hergestellt.

Zutaten für etwa 100 g Glasur

10 g Aprikosengelee, passiert
1,4 g Blattgelatine
20 g Schlagsahne
8 g Milchpulver
10 ml Wasser
40 g Zucker
15 g Glucose (oder Honig)

Zubereitung

Das Aprikosengelee (am besten >10 g nehmen) erhitzen, so dass es flüssig wird. Dann durch ein Sieb gießen und warm stellen. Es werden 10 g glattes, passiertes Gelee benötigt.

Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Sahne und Milchpulver bei mittlerer Wärmezufuhr im Wasserbad erhitzen.

Wasser, Zucker und Glucose (ich habe Glucosesirup verwendet) erhitzen, bis der Sirup 110°C hat.
Die heiße Sahne-Milch einrühren.
Gelatine aus dem Wasser nehmen und gut ausdrücken. Einrühren.
Aprikosengelee einrühren.

Nach Belieben einfärben.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".

Felders Lektion 180: Fruchtglasur


Diese Fruchtglasur wird bei Felder bei den Ananas-Tartelettes, den Limetten-Tartelettes, den Orangen-Tartelettes und den Mini-Tarte Tatin eingesetzt.

Die Glasur erfüllt mehrere Aufgaben.

  • Sie sorgt dafür, dass der Belag zusammenhält.
  • Sie gibt dem Belag noch zusätzliche Süße und Aroma.
  • Sie sorgt für Glanz und damit für eine schönere Optik.
  • Sie erhöht die Haltbarkeit, da sie den Belag vor Sauerstoff schützt.
Felders Glasur ist schnell hergestellt, ist im Kühlschrank einige Tage haltbar, kann aber auch eingefroren werden und hält sich im Gefrierfach mehrere Wochen.

Felders angegebene Menge reicht der Angabe im Buch nach für 40 Törtchen. Ich finde, es reicht völlig, wenn man nur die halbe Menge herstellt, daher gebe ich das halbe Rezept an.

Zutaten

5 g Blattgelatine (etwa 3 Blatt)
75 ml Mineralwasser
100 g Zucker
Schale von 1/8 - 1/4 unbehandelten Orange (können große Stücke sein)
Schale von 1/8 - 1/4 unbehandelten Zitrone (können große Stücke sein)
1/4 Vanilleschote (Tahiti eignet sich besonders gut), aufgeschlitzt + Mark

Zubereitung

Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Wasser, Zucker, Zitrusschalen, Vanilleschote und Mark in einen Topf geben.
Alles langsam zum Kochen bringen. Dann vom Herd nehmen.
Gelatine aus dem Wasser nehmen und gut ausdrücken. In die heiße Flüssigkeit einrühren (mit Schneebesen).
Nun seiht man sie noch durch ein Sieb.

Ich habe die Glasur in eine Würfel-Silikonform (Foto oben) gegossen, die Glasur fest werden lassen und einen Teil der Würfel eingefroren. Die anderen wanderten zum baldigen Verbrauch in den Kühlschrank. 

Möchte man die Glasur verwenden, erwärmt man sie einfach im Wasserbad.
Reste können erneut verwendet werden.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".

Dienstag, 25. Februar 2014

Felders Lektion 189: Ananas Tartelettes


Auch die Ananas-Tartelettes haben als Fundament die Mandelcreme-Tartelettes.
Vor dem Backen werden diese noch mit Kokosraspeln bestreut.
Allerdings fand ich die Menge, wie man sie unten auf dem Foto sieht, zu viel, denn der Kokosgeschmack war dadurch etwas zu dominant.


Ananasfruchtfleich in Stifte schneiden, auf die Tartelettes auftürmen und laut Buch mit Erdbeerstückchen (ich: Cranberry, Granatapfelkerne machen sich bestimmt auch gut) und Limettenschalen ausgarnieren, dann abglasieren.


In Felders Rezept steht zwar, dass jedes Tartelette mit sechs Ananasstäbchen belegt werden soll, aber das habe ich einfach mal ignoriert.

Geschmacklich sehr schön und mit der Ausgarnierung ein echter Hingucker.

Edit: Ach ja. Als Variation der Ananas Tartelettes habe ich noch Mandarinen Tartelettes hergestellt.



Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".

Felders Lektion 190: Obst Tartelette Variationen


Die Obst Tartelettes haben alle die Mandelcreme-Tartelettes als Fundament. Bei diesen Variationen wird das Obst vor dem Backen aufgelegt.
Als Früchte verwendet Felder Aprikosen in Sirup (die mag bei uns keiner), Sauerkirschen (unteres Foto hintere Reihe) und eine reife Williamsbirne.


Ich habe neben den Sauerkirschen lediglich noch schwarze Johannisbeeren als zweite Obst-Variante aufgelegt. Ich gebe zu, sie sind nicht gerade schön geworden. Der Puderzucker ist irgendwie störend.
Nichtsdestotrotz ist das Rezept vom Prinzip her gut umsetzbar, allerdings enthält auch diese Lektion ein typisches Felder Rätsel.
Wir benötigen 30 Mandelcreme-Tartelettes, was 30 Obst-Tartelettes ergibt. Ich denke, so weit können wir alle nickend zustimmen.
In der Zubereitungsanleitung steht nun, man solle die Sauerkirschen auf fünf ungebackene Mandelcreme-Tartelettes setzen (eine Kirsche pro Tartelette), die Birne wird ebenfalls als Stücke auf fünf Tartelettes verteilt und auf die restlichen Tartelettes kommt je eine Aprikosenhälfte.
Die Bilder dazu zeigen eine Silikonform mit den Obst-Tartelettes (3 x 5) drauf.
Würde man sich also ganz getreu ans Rezept halten, würde man 5 Kirschentartelettes, 5 Birnentartelettes und 20 Aprikosentartelettes haben. Ach nein, die Aprikosen reichen ja gar nicht aus für 20 Stück.
Ich habe jetzt keine Aprikosen verwendet, aber reichen 150 g Aprikosen in Sirup überhaupt aus für 10 Stück? Das hieße ja, dass eine Aprikosenhälfte 15 g wiegt.
Eine kleine Dose Aprikose hat ein Abtrofgewicht von 240 g. Das würde ja bedeuten, dass in der Dose 16 Aprikosenhälften sein müssten. Nein, das haut nicht hin. 8 Hälften klingt schon realistischer.
Heißt das, das Rezept ist gar nicht für 30 Tartelettes, sondern für 15 Tartelettes ausgelegt?
100 g tiefgekühlte Sauerkirschen werden laut Rezept benötigt. Auf ein Tartelettes kommt eine Kirsche.
Das hieße, dass eine Kirsche 20 g wiegt! Ich weiß ja, dass Felders Kirschen besonders groß sind ...

TK Sauerkirschen habe ich da. Ich suche mir die größten heraus. 10 große TK Kirschen wiegen etwas über 50 g.
Das Rätsel bekomme ich nicht gelöst.

Bleibt noch die Birne. 1 reife Williamsbirne. Aus der könnte man schon 10 Stücke schneiden ...

Ah. Ein Hinweis. Unter Hilfsmittel steht, dass 1 Backform für Mini Tartelettes benötigt wird. Und seine Backform ist für 15 Stück ausgelegt.
Das heißt, der Fehler liegt nicht in der Zubereitungsanleitung, sondern bei der Mengenangabe und da gleich zweimal.
Dann wiegt eine TK- Sauerkirsche also bei ihm tatsächlich 20 g ... o_O
Unrealistisch. Wenn ich mir so die anderen Zutaten anschaue, glaube ich eher, dass die ganze Zutatenliste für 30 Stück ausgelegt ist.
Aaah, ich muss jetzt wissen, wie viel 1 Aprikosenhälfte (in Sirup) wiegt! :-P

Wie dem auch sei. Bei den sechs Stück, die ich gebacken habe, hat mich das in Wirklichkeit gar nicht tangiert. Ich löse nur gerne Rätsel.^^


Solche Obst-Tartelettes hatte ich schon mal mit Rezept vorgestellt als Tartelettes Four.


Bei dem Rezept von "Le Cordon Bleu" gab es keinerlei Rätsel zu lösen.
Fast schon langweilig, oder? ^_-

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".

Montag, 24. Februar 2014

Felders Lektion 191: Himbeer-Tartelettes


Die Himbeercreme wird fast genauso zubereitet wie die Limettencreme. Sie wird jedoch nicht aufgespritzt, sondern in Halbkugelformen eingefroren.
Die gefrorenen Kugeln werden mit einer gekochten rosa eingefärbten Zuckerglasur überzogen und dann auf gebackene Mandelcreme-Tartelettes aufgelegt, in die vor dem Backen noch eine Himbeere gesteckt wurde.



Auf dem oberen Foto sieht man links eine Halbkugel ohne Glasur, rechts mit Glasur und vorne habe ich einen Klecks Glasur so auf den Teller getan.

Nach dem Aufsetzen werden die Halbkugeln noch mit kristallisierten Rosenblütterblättern dekoriert.
Leider hat mein Größenverhältnis nicht hingehauen und meine Halbkugeln sind etwas zu klein für die Tartelettes geraten.

Hilfreich wäre gewesen, wenn es im Buch Größenangaben zu den Formen gegeben hätte.


Meinen Männern haben sie geschmeckt, mir war die Creme zu mächtig.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".

Felders Lektion 192: Limetten Tartelettes


Hier hat mich Felder doch glatt ausgetrickst.
Aber von vorne. Als Boden für die Tartelettes werden wieder die Mandelcreme-Tartelettes verwendet.
Dieses Mal ganz pur.


Obenauf kommt eine Limettencreme, die geschmacklich und konsistenzmäßig an ein Curd erinnert.
Die Creme wird mit einem Spritzbeutel auf die gebackenen Böden gespritzt.
Ich habe mich ganz brav an die Anleitung gehalten, nur die Creme habe ich mit dem Löffel eingefüllt, weil ich für die drei Stück keinen Beutel schmutzig machen wollte.
Dafür gibt es klare Abzüge in der B-Note. ^_-


Meine Limettencreme ist gelblich.
Laut Buch wird die Glasur nun mit grüner Farbe eingefärbt und die Tartelettes damit überzogen.
Ich habe mal einen Tupfen daneben gegeben, damit man meine Farbe sieht. Erinnert eher an Kiwi. ^^;; Ähem.

Irgendwas hat Felder aber anders gemacht, denn sein Limettentörtchen sieht ganz anders aus. Eher pastellig. Bei genauem Ansehen der Fotos von den Arbeitsschritten, wird es klar. Felder hat die Limettencreme eingefärbt und nicht die Glasur, obwohl im Text eindeutig steht, dass die Glasur eingefärbt wird.

Klarer Fall! Dieses Rätsel habe ich verhauen. :-P

Ach ja, geschmacklich konnten sie mich nicht überzeugen.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".

Felders Lektion 194: Orangen-Tarteletts


Die Orangen-Tartelettes waren für mich eine echte Überraschung. Wahrscheinlich, weil meine Erwartung so niedrig war. Um so erstaunter war ich, dass sie mir sehr gut schmeckten, wo ich mich doch nie für einen großen Fan von Orangenschalen gehalten habe. Hat es Felder womöglich geschafft, mich zu bekehren? :-D

Als Fundament dienen Mandelcreme-Tartelettes, auf die vor dem Backen Schokoladenstücke gegeben werden. Nach dem Backen werden die Tartelettes mit Cointreau beträufelt.


Für den Orangenbelag werden Orangen pochiert und am nächsten Tag mitsamt der Schale kleingehackt.
Ich muss gestehen, dass ich nicht ganz so viel Schale verwendet habe.
Der Orangenbelag wird mit Fruchtglasur überzogen (sorgt für Glanz und Stabilität) und als Dekoration kommt obenauf ein kleines Stück Orange.


Im Groß und Ganzen kam ich mit dem Rezept gut klar, einzig schwierig erwies sich das Hacken der Orangenscheiben, da mein Fruchtfleich sich von selbst auflösen wollte. :-P

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".

Sonntag, 23. Februar 2014

Schwarzer Johannisbeerkuchen


Der Kuchen ist ein klassischer Rührkuchen, dem die Johannisbeeren eine angenehme Säure und Fruchtigkeit verleihen. Laut Rezept soll der Kuchen mit Eierlikörsahne serviert werden. Das kann ich mir in der Tat sehr passend vorstellen, aber uns dreien hat der Kuchen auch so gut geschmeckt.
Zitat meines Mannes: "Den kannst du ruhig öfter backen."
Zitat meines Sohnes:" Der schmeckt mir gut. Nur die Stücke mag ich nicht."
Meine Meinung. Der Kuchen ist stimmig. Ich bevorzuge dennoch den Dinkelkuchen mit Obst, da dieser lockerer ist. Allerdings bin ich mir nicht sicher, ob die Krume des Dinkelkuchens so viel Obst tragen kann, wie in diesem Kuchen steckt.

Zutaten für ein Backblech

(Laut Buch für ein Backblech zugehörig zu einem 80 cm breiten Herd, ich fand meine Backblechgröße von etwa 40 x 33 cm (60 cm breiter Ofen) völlig okay)

500 g schwarze Johannisbeeren (frisch oder tiefgekühlt)
250 g weiche Butter
200 g Zucker
1 EL Vanillezucker
4 Eier, Zimmertemperatur
1 gute Prise Salz
abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
400 g Mehl
1 Päckchen (Weinstein-)Backpulver
125 ml Milch, Zimmertemperatur

250 ml Eierlikör
400 g Schlagsahne
1 EL Vanillezucker (1 Päckchen)

Fett und Semmelbrösel für das Blech

Zubereitung

Blech fetten und bröseln.
Butter mit Zucker und Vanillezucker cremig schlagen. Salz und Zitronenabrieb einrühren.
Eier einzeln einrühren.
Mehl und Backpulver mischen und sieben.
In drei Etappen alternierend mit der Milch mit dem Spatel einrühren. Die Masse sollte nach jedem Einrühren glatt sein.
Johannisbeeren untermengen.
Frische Beeren kann man anfrosten, damit sie beim Untermengen nicht gleich zermantschen.
Tiefgekühlte Beeren nach und nach untermengen (oder etwas antauen lassen), da sie sonst zu kalt sind und die Rührmasse gefriert.

Masse auf dem Blech verstreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze 35 - 40 min backen.


Auskühlen lassen.

Wer Eierlikör mag, verfährt wie folgt:

Ca. 125 ml Eierlikör auf dem Kuchen verstreichen.

Kurz vor dem Servieren Sahne mit Vanillezucker steif schlagen und gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen.
Den restlichen Eierlikör am besten mit Spritztüte dekorativ im Zickzack über die Sahne gießen.

Quelle: Das große GU Familienbackbuch

Samstag, 22. Februar 2014

Felders Lektion 184: Mandelcreme-Tartelettes


Die Mandelcreme-Tartelettes sind Tartelettes aus Zuckerteig (Lektion 183), die mit einer Mandelcreme gefüllt gebacken werden.
Sie werden nicht pur gegessen, sondern bilden die Grundlage für viele Beläge.

Felder stellt in seinem Buch folgende Variationen vor:
Ananas Tartelettes, Obst Tartelettes, Himbeer Tartelettes, Orangen Tartelettes, Limetten Tartelettes.

Mandelcreme-Tartelettes und deren Verwendung hatte ich schon mal vorgestellt. Nur das das damals vorgestellte Rezept aus dem Buch "Grundlagen des französischen Gebäcks" von der Gastronomieschule "Le Cordon Bleu Tokyo" stammt. Es sind die Tartelettes Fours. 

Das Rezept für die Mandelcreme ist fast identisch.
Ungünstig jedoch finde ich Felders Mengenangabe. Seine Mandelcreme ist für etwa 450 g Zuckerteig ausgelegt, während das Rezept für den Zuckerteig 300 g (etwa 60 Tartelettes) ergibt. 
Das Umrechnen wird also dem Leser überlassen. Allerdings sind in einem Rätselbuch kleine Rechenaufgaben ja keine Seltenheit ... :-P

Bei der Herstellung der Mandelmasse sollte man darauf achten, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, also auch die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden.
Die genaue Zubereitung findet ihr bei den Tartelettes Fours.

Mandelcreme
 Die vorbereiteten rohen Tartelettes mit der Mandelcreme füllen.



Und dann je nach weiterem Verwendungszweck noch belegen und schließlich backen.


In der Silikonform gebacken (jedenfalls in meiner) sind die Mandel-Tartelettes auch nach 15 min noch sehr hell unten.
Bei meiner ersten Charge habe ich die Tartelettes ohne Form mit Unterhitze nochmals kurz im Ofen nachgebacken. Frisch fand ich sie so besser, doch nach dem Belegen und einige Zeit im Kühlschrank erwies sich der nun festere Boden als etwas störend beim Verkosten.

Bei meiner zweiten Charge habe ich die Tartelettes etwas länger gebacken (Bild oben), so dass der Boden zwar hell, aber auf jeden Fall durchgebacken war (beim ersten Mal hatte ich nicht so das Gefühl).
Nach dem Belegen und der Kühlschrankzeit hatte ich das Gefühl, dass der weichere Boden ein runderes Munderlebnis bot, also besser mit dem fruchtigen Belag harmonierte.
Durch das Abkühlen bekommt der Boden genügend Stabilität.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".

Felders Lektion 183: Tarteletteböden aus Zuckerteig


Das Rezept für diese Tarteletteböden aus Zuckerteig ist fast identisch mit dem Pâte sucrée nach Le Cordon Bleu.
Felder fügt seinem Rezept noch 1 Prise Backpulver und Orangenabrieb (klar, Orange!) hinzu und lässt Salz und Vanille weg.

Die Zubereitung stellte keine Probleme dar. Ich habe sogar, wie es im Buch steht, eine Hälfte in den Kühlschrank gelegt und die andere kam ins Gefrierfach.


Aus dem Zuckerteig werden die Lektionen 203 Feigenschnecken und die Tartelettes für die Lektionen 193 Nuss-Karamell-Tartelettes, Lektion 195 Schoko-Kaffee-Tartelettes sowie Lektion 184 Mandelcreme-Tartelettes hergestellt.


Felder gibt in seinem Rezept an, dass eine Backform für Mini-Tartelettes verwendet wird.
Es fehlt jedoch eine genaue Größenangabe. Ich gehe davon aus, dass sie einen 4 cm Durchmesser haben.
Um die Form auszulegen, werden aus dem ausgerollten Teig Böden von 6 cm Durchmesser ausgestochen und die Mulden damit ausgelegt.
Für meine Form jedoch, waren 6 cm Durchmesser zu groß. Den Bildern nach scheint Felders Form tiefere Mulden zu haben.

Jetzt noch ein weiteres Felder-Mysterium.
Er rollt den Teig 2 mm dick aus und sticht mit der Gabel Löcher hinein. Nein, nein, das ist noch nicht mysteriös. Nun werden mit dem Ausstecher die Kreise ausgestochen. Schaut man genau hin, sieht man, dass der Boden keine Stipplöcher mehr aufweist!
Und das Foto mit den fertig ausgelegten Mulden ist ebenfalls ohne Stipplöcher!
Boden stippen und beim Ausstechen sind die Löcher verschwunden! Wie kriegt der das nur hin? ^_-

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".

Felders Lektion 193: Nuss-Karamell-Tartelettes


Hier die Tarteletteböden mit einer Nuss-Karamell-Füllung.
Sie haben mich ein wenig an die Twix Riegel erinnert.

Geschmacklich sehr schön mit den Nüssen und Kernen (Mandelkerne, Pinienkerne, Haselnusskerne, Pistazien), lediglich die Konsistenz war klebrig. Da musste ich mit meiner provisorischen Zahnfüllung gut aufpassen.
Diese Tarteletts dürfen nicht direkt aus dem Kühlschrank serviert werden, sonst sind sie steinhart.

Auch diese Lektion ließ sich gut umsetzen, wobei ich mich jedoch immer wieder frage, ob mein Karamell so richtig ist oder nicht.
Vielleicht sollte ich einen Karamellkurs belegen? :-D

Bei der Zubereitung empfehle ich, die Nuss-Karamellmasse mit einem Teelöffel in die Tartelettes einzufüllen und nicht mit dem Esslöffel, wie es im Buch steht.


Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".

Felders Lektion 195: Schoko-Kaffee-Tartelettes


Hierfür wird eine Ganache aus dunkler Schokolade hergestellt, die mit Kaffee aromatisiert wird.
Mir persönlich waren sie zu bitter (Ganache ist ohne Zucker), meinem Mann schmeckte es.
Auf jeden Fall hübsch anzusehen.

Die Zubereitung erfolgte problemlos und rätselfrei :-P, lediglich meine Böden benötigten 12 min Backzeit.


Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Petit Fours und Mignardises".
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