Dienstag, 28. November 2017

Schokoladensahnetörtchen mit Himbeeren シャンティ・ショコラとフランボワーズのプチ・ケーキ


In diesem Törtchen verbinden sich zartbittere Schokolade mit der fruchtigen Säure von Himbeeren.
Das Rezept hierfür stammt aus dem Buch "Dekorationstechniken" von Yûko Kumagai, weswegen der Schwerpunkt auf der Ausgarnierung liegt. Doch auch geschmacklich überzeugt das Törtchen (wie bisher alle ihrer Kreationen).

Zutaten für 4 Sechsecke mit einer Kantenlänge von 3 cm

Schokoladenbiskuit
1 Eiweiß (30 g)
30 g Zucker
1 Eigelb (20g)
13 g Kakaopulver

Schokoladensahne
80 g Schokolade/ Kuvertüre mit 55% Kakaogehalt
150 g Schlagsahne

Zum Einlegen
12 Himbeeren (TK oder frisch)

Himbeerdecke
20 g Himbeerkonfitüre
20 g Himbeeren (TK oder frisch)

Ausgarnierung
dunkle Kuvertüre, Himbeeren und weitere Elemente nach Belieben

Zubereitung

Schokoladenbiskuit
Backblech mit Backpapier auslegen.
Ofen auf 200°C O/U-Hitze vorheizen.
In einer fettfreien Schüssel das Eiweiß mit dem Handmixer zu festem Eischnee aufschlagen. Dabei den Zucker in zwei Etappen zugeben.
Eigelb hinzufügen und kurz einrühren.
Kakaopulver auf die Masse sieben. Mit dem Spatel unterziehen.
Masse auf dem Backpapier zu einem Rechteck von etwa 20 cm x 24 cm und 5 mm Höhe aufstreichen.
Etwa 7–8 min backen.
Nach dem Backen Backpapier mit Biskuit vom Blech nehmen und den Biskuit abgedeckt abkühlen lassen.

Mit einem sechseckigen Förmchen 8 Böden ausstechen.
In jede Form einen Boden einlegen.

Schokoladensahne
Spritzbeutel mit 8 mm Lochtülle versehen.
Schokolade klein hacken, im heißen Wasserbad schmelzen und auf etwa 45°C bringen.
Sahne cremig schlagen. Die Hälfte der Sahne in die flüssige Schokolade geben und gut miteinander verrühren, so dass eine Emulsion entsteht (eine homogene, satt glänzende Ganache).
Die Ganache zur restlichen Sahne geben und miteinander vermengen. (Zuerst mit dem Schneebesen, dann mit dem Spatel.)
Nicht zu viel rühren, sonst wird die Masse kriselig.
(Ich habe etwas zu lange gerührt, wie man am Anschnittbild erkennen kann. Geschmeckt haben sie zum Glück trotzdem super.)

Die Schokoladensahne mit dem Spritzbeutel bis zur Hälfte in die Förmchen füllen.
Je 3 Himbeeren auf die Sahne setzen und leicht eindrücken.
Den zweiten Boden einlegen.

Die restliche Schokoladensahne auf die Förmchen verteilen. Oberfläche mit einer Palette glatt streichen.
Die Törtchen einfrieren. (Dann lassen sich die Törtchen besser aus der Form lösen.)

Himbeerdecke
Konfitüre zusammen mit den Himbeeren verrühren und einmal aufkochen lassen. Noch einmal gut durchrühren.

Die Himbeermasse großzügig auf die gefrosteten Törtchen streichen.
Den Rand mit dem Flambierbrenner erwärmen und den Metallring abziehen.

Schokoladenummantelung
Vier Cellophanstreifen/ Tortenrandfolie zurechtschneiden, die von der Länge her dem Umfang des Sechsecks entsprechen und von der Breite her der Höhe der Förmchen.
Kuvertüre temperieren. Die Folie gleichmäßig damit bestreichen und mit einen Kamm längs darüber ziehen, so dass parallele Streifen entstehen.
Kuvertüre etwas anziehen lassen, dann die Folie um die Törtchen möglichst dicht anlegen, aber nicht andrücken, da sonst das Kuvertüremuster verschmiert.

Törtchen nach Belieben ausgarnieren.

Hier die verschiedenen Versuche, den geeigneten Kamm zu finden:


Und hier das Anschnittbild mit der nicht ganz so glatt gewordenen Schokoladensahne.


Quelle: Yûko Kumagai, Decoration Technics, Asahiya Shuppan Inc., 2007

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