Sonntag, 26. November 2017

Frankfurter Kränzchen


Bei einem Außendurchmesser von 7 cm ist der Begriff Kränzchen durchaus berechtigt. Klein und fein sind sie und sie schmecken trotz der Buttercreme angenehm leicht.
Mir gefällt es vor allem, dass man mit einem Happen ein ganzes Stück im Mund hat, was zu einem sehr ausgewogenen Geschmackserlebnis führt. Bitte noch ein Stück! :-D

Da es schon zwei Monate her ist, dass ich sie gebacken hatte, weiß ich leider nicht mehr, wie viele Kränzchen die Menge genau ergibt, da die Rezeptvorlage für eine "große" Gugelhupfform angegeben ist.
Wenn man kleine Kränzchen bäckt, lieber etwas mehr Krokant herstellen. (Krokant lässt sich gut bevorraten.)
Man kann jeden beliebigen Krokant verwenden. Hier gebe ich den aus dem vorliegenden Buch an.
Ich hatte noch welchen von meiner Caracastorte über, mit dem ich meine Kränzchen ummantelt habe.

Zutaten für eine Gugelhupfform von 15 cm Durchmesser oder für ca. 4 (?) Kränzchen à 7 cm Durchmesser

Wiener Masse
80 g Eier
40 g Zucker
28 g Mehl
28 g Weizenstärke
abgeriebene Zitronenschale von 1/3 unbehandelten Zitrone
ein paar Tropfen Vanilleöl
15 g Butter

Buttercreme
10 g Eigelb
50 g Zucker
55 g Milch
80 g Butter

Füllung
ca. 20 g Himbeerkonfitüre (ohne Stücke)

Krokant
30 g gehackte Mandeln
30 g Zucker
10 g Wasser

Dekorpuder nach Belieben

Zubereitung

Krokant
Zucker in einen Topf oder Pfanne geben und das Wasser dazugießen. Bei mittlerer Hitze Zucker zum Schmelzen bringen und einkochen bis auf etwa 115–118°C. Vom Herd nehmen.
Sofort die Mandeln hineingeben und vermengen. Wenn man eine Weile die Mandeln eingerührt hat, wird der Zuckersirup weiß und krümelig und hat sich um die Mandeln gelegt.
Die Mandeln bei mittlerer Hitze unter Rühren bis zur gewünschten Farbe rösten.

Wiener Masse
Backform(en) dünn einfetten. Formen kalt stellen. Wenn das Fett angezogen hat, Form(en) mehlen und überschüssiges Mehl abklopfen.
Ofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen.
Mehl mit Stärke mischen und sieben.
Butter schmelzen lassen.

Eier mit Zucker in eine Schüssel (am besten aus Metall) geben und die Schüssel in ein heißes Wasserbad setzen. Eier mit Zucker verrühren, bis die Eiermasse ca. 40°C warm ist.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen.
Die Masse mit dem Handmixer cremig weiß aufschlagen.
Das Mehlgemisch zugeben und mit dem Spatel einmelieren.
Zitronenschale und Vanilleöl zugeben.
Die noch warme, flüssige Butter am Schüsselrand hinzufügen und unterziehen.

Die Wiener Masse in die vorbereitete Form füllen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 20 min backen. Bei den kleinen Formen ca.15 min.
Etwas abkühlen lassen, Gugelhupf aus der Form holen und gänzlich abkühlen lassen.

Buttercreme
Eigelb mit der Hälfte des Zuckers verrühren.
Milch mit dem restlichen Zucker zum Sieden bringen.
Die heiße Milch nach und nach in die Eigelbmasse einrühren.
Die Eiermilch zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze unter Rühren mit einem Gummispatel langsam erhitzen, bis die Eiermilch sämig wird (zur Rose abziehen).
Die Eiermilch sollte bis etwa 82°C erhitzt werden.

Die Eiercreme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Creme abkühlen lassen. Gelegentlich umrühren. Aus dem Eiswasserbad nehmen.

Die Butter cremig aufschlagen. Die abgekühlte Eiercreme (sie sollte am besten die gleiche Temperatur haben wie die Butter) nach und nach in kleinen Mengen in die Butter einrühren.
Bei Zugabe von zu großen Mengen neigt die Creme zum Ausflocken, daher stets nur kleine Mengen zugeben.

Zusammenbau
Den/ die Gugelhupfe waagerecht zweimal durchschneiden.
Den unteren Boden mit Buttercreme bestreichen.
Die Konfitüre glatt rühren, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben und je zwei Ringe auf die Buttercreme spritzen.
Alternativ kann man auch die Buttercreme mit einem Spritzbeutel als Ringe aufspritzen (drei Ringe) und die Lücken mit Konfitüre füllen.

Den mittleren Boden aufsetzen. Mit Buttercreme bestreichen. Zwei Ringe Konfitüre aufspritzen.
Den oberen Boden aufsetzen. Den Kranz bzw die Kränzchen komplett mit Buttercreme einstreichen.
Anschließend mit Krokant ummanteln.
Wer mag, kann die Kränzchen noch mit Dekorpuder überstäuben.



Quelle: Yûko Kumagai, Decoration Technics, Asahiya Shuppan Inc., 2007

Kommentare:

  1. mmh, lecker sehen sie aus, die Kleinen. Mit dem großen Frankfurter Kranz konnte ich mich nicht anfreunden. Der Blog gefällt mir sehr. Hohe Professionalität, liebenswürdig und eine liebende Mutter. Toll

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    1. Danke schön. Mir ist ganz warm ums Herz geworden.

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