Freitag, 24. Februar 2017

Caracastorte


Das Rezept für diese Caracastorte stammt aus dem Buch "Traumhafte Torte" von Adolf Andersen. Die Torte besteht aus vier Caracasböden (das sind Marzipan-Krokant-Böden), die mit einer Grand-Marnier-Buttercreme zusammengesetzt werden. Die Torte wird mit Marzipan eingedeckt und nach Andersen mit einer hellen Schokoladenglasur überzogen.

Da ich das Buch durchbacke, kann ich nicht jedes Rezept posten, da ich sonst gegen das Urheberrechtsschutzgesetz verstoßen würde.

Ich habe mich daher entschieden, von den vier Torten (Sachertorte, Caracastorte, Kanzleitorte, Senatorentorte), die ich letztens getestet habe, das Rezept für die Caracastorte zu posten.
Zum einen haben mir die Caracasböden sehr gut gefallen.
Die Torte ist auch insgesamt sehr gelungen, wobei ich Andersens Buttercreme noch mit Mandelcreme (Mandelpudding) verfeinert habe, um die Creme etwas leichter zu machen.
Zum anderen ist es eine "Basistorte" (<-- mir fällt gerade kein besseres Wort ein), während die Kanzleitorte und die Senatorentorte sich aus verschiedenen Bestandteilen zusammensetzen.
(Die Baumkuchentorte werde ich auch noch posten.)
Die Sachertorte ist zwar auch eine "Basistorte", aber in dem Buch gibt es vier verschiedene Versionen. Die möchte ich erst einmal alle testen. :-D

Dieser Caracasboden kommt auch in der Senatorentorte von Andersen zum Einsatz (der untere Boden).


Eine weitere Torte, für die ein Caracasboden verwendet wird, ist die Ananas-Sahnecreme-Kuppeltorte (der untere Boden). Das Rezept ist jedoch etwas anders.



Zutaten für eine Torte von 26 cm Durchmesser

Krokant
10 g Butter
1 EL Zucker
50 g gehackte Mandeln oder Haselnusskerne

Caracasböden
60 g Butter
60 g Mehl
60 g Krokant
60 g Biskuitbrösel
7 Eigelb
70 g Marzipanrohmasse
40 g Zucker
1 Prise Salz
7 Eiweiß
150 g Zucker

Buttercreme
400 g Butter, Zimmertemperatur
170 g Zucker
1 Prise Salz
Mark von 1 Vanilleschote
4 Eier
60 ml Grand Marnier

Marzipandecke
300 g Marzipan

Weiße Schokoladenglasur
120 g weiße Kuvertüre
20 g dünnflüssiger, heller Honig
70 ml Kondensmilch, Zimmertemperatur  (ich hatte eine mit 7,5% Fettgehalt)

Ausgarnierung
Buttercreme
weiße Kuvertüre oder Marzipan

Zubereitung

Krokant
In einer kleinen Pfanne Butter und Zucker erhitzen. Mandeln oder Nüsse zugeben und unter Rühren hellbraun karamellisieren.
Den Krokant auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech oder einer geölten Marmorplatte ausbreiten und auskühlen lassen.


Caracasböden
Auf die Rückseite von Backpapier vier Böden à 26 cm Durchmesser aufzeichnen.
Ofen auf 170°C O/U-Hitze vorheizen.

Butter schmelzen.
Mehl sieben. Mit dem abgekühlten Krokant und den Biskuitbröseln mischen.
Eigelb mit Marzipanrohmasse, Zucker und Salz verkneten, dann schaumig schlagen.
Eiweiß und Zucker zu cremigen Schnee aufschlagen. Den Zucker dabei in etwa drei Etappen hinzufügen.
Vom Eischnee etwa ein Drittel abnehmen und unter die Eigelbmasse rühren.
Den restlichen Eischnee mit dem Mehlgemisch dazugeben und zusammen unterheben.
Zuletzt die Butter unterziehen.

Aus der Masse vier Böden großzügig aufstreichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 170°C O/U-Hitze ca. 12–15 min backen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, Backpapier abziehen und aus den Böden Kreise von 26 cm Durchmesser ausstechen.

Buttercreme
Butter mit 60 g Zucker, Salz und Vanillemark schaumig schlagen.
Die Eier mit dem restlichen Zucker warm schlagen, vom Wasserbad nehmen und weiter gut aufschlagen.
Etwa 1/3 der Eimasse mit der Buttermasse verrühren.
Dann den Rest der Eimasse untermelieren.
250 g der Buttercreme abnehmen und diese Menge mit dem Alkohol verrühren.
Die Grand-Marnier-Buttercreme wird zum Füllen verwendet, die restliche Buttercreme für den Einstrich und die Ausgarnierung.

Zusammenbau
Einen Boden in einen Tortenring oder in den Springformrand einlegen.
Anm.1: Man kann auch gut ohne Ring bzw. Form arbeiten.
Anm.2: Die Böden sind so saftig, dass ein Tränken nicht erforderlich ist.

Ein Drittel der Grand-Marnier-Buttercreme darauf verteilen.
Zweiten Boden auflegen, leicht andrücken.
Die Hälfte der restlichen Grand-Marnier-Buttercreme auf dem Boden verstreichen.
Dritten Boden auflegen, leicht andrücken.
Restliche Grand-Marnier-Buttercreme auf dem Boden verstreichen.
Vierten Boden auflegen, leicht andrücken.

Ggfs nun den Ring entfernen.
Die Torte mit der Buttercreme dünn einstreichen.
Anm.: Ich stelle die Torte jetzt kalt, da sie sich dann aufgrund höherer Festigkeit besser eindecken lässt.

Eindecken mit Marzipan
Marzipan auf Frischhaltefolie ca. 1 mm dick zu einer runden Fläche von etwa 33 cm Durchmesser ausrollen.
Tipp: Gegen das Festkleben hilft gesiebter Puderzucker.

Marzipandecke auf die Torte legen.


Luft ausstreichen. Die Seiten ohne Ziehen andrücken, am unteren Ende muss man das Marzipan etwas zusammendrücken, um Faltenbildung zu vermeiden.


Überschuss am unteren Rand abschneiden. Rand glätten


und eine saubere Kante ausformen.


Weiße Schokoladenglasur
Kuvertüre temperieren (auflösen bei 40–45°C, herunterkühlen auf 26°C, wieder erwärmen auf Verarbeitungstemperatur von 28°C).
Honig leicht erwärmen und mit der Kondensmilch in die Kuvertüre rühren.
Torte mit der glatt gerührten Glasur überziehen.

Ausgarnierung
Mit Buttercremerosetten und Aufleger ausgarnieren.

Anm.: Ich habe Aufleger aus Marzipan verwendet.
Dazu Marzipan ausrollen, dünn mit heißer Kakaobutter bestreichen und Kreise ausstechen.


Anm. Meine Torte hat einen Durchmesser von ca. 10 cm.


Quelle: "Traumhafte Torten" von Adolf Andersen, Cadmos Verlag 2012

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