Samstag, 5. November 2016

Gewürzplätzchen


Diese Plätzchen schmecken auf zweierlei Art. Ungefüllt sind sie wunderbar knusprig (und so köstlich) und gefüllt sind sie wie feine, kleine Küchlein, die mich geschmacklich an Linzer Torte erinnern.

Das Rezept stammt vom japanischen Patissièr Katsuhiko Kawata und ist im Buch "一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい" (Mit hochrangigen Pâtissièrs zusammen leckere Kuchen herstellen) zu finden.
Kawata verwendet für seine Plätzchen eine ovale Ausstechform von 5 cm Länge und nennt sie "Langue aux épices".

Da ich keine ovale Ausstechform in der Größe besitze, habe ich meinen Pinguin-Ausstecher verwendet, der ähnliche Maße hat.

Zutaten für etwa 18 gefüllte Plätzchen

Mürbeteig
120 g Mehl
62 g Puderzucker
27 g gemahlene, blanchierte Mandeln
2 g Zimt, gemahlen
1 g Muskatnuss, gemahlen
80 g Butter, kalt
15 g Vollei (9 g Eiweiß + 6 g Eigelb)
1 g Salz

Eistreiche
0,5 g lösliches Espressopulver
4,5 g heißes Wasser
15 g Vollei (9 g Eiweiß + 6 g Eigelb)

Belag
9 Walnusskernhälften

Füllung
100 g Himbeerkonfitüre (ich rate zu 50 g Früchte je 100 g)

Vorbereitung

Mehl, Puderzucker, Mandeln und die Gewürze mischen und sieben.
Butter in kleine Würfel schneiden und wieder kalt stellen.
Ei für den Mürbteig mit Salz verquirlen.
Espressopulver im heißen Wasser auflösen. Abkühlen lassen.
Die Walnusskernhälften halbieren.

Zubereitung

Das Mehlgemisch in eine Schüssel geben und mit den Butterwürfeln zu feinem Sand verreiben.
Verquirltes Ei zugeben und alles zügig miteinander zu einem glatten Teig verkneten.
Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Anschließend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder auf Frischhaltefolie etwa 4 mm dick ausrollen. Dann mit einem Riefenholz rüberrollen, so dass die Endstärke 3 mm beträgt.

Anm.: Da ich kein Riefenholz besitze, nehme ich ein Lineal und drücke damit Riefen in den Teig.

Die ausgerollte Teigplatte für 30 min im Kühlschrank kalt stellen.

36 Plätzchen ausstechen und mit der Riefen-Seite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Ei für die Eistreiche mit dem aufgelösten Espressopulver verquirlen.
Die Plätzchen dünn mit der Eistreiche bepinseln.
Etwa 15 min antrocknen lassen. Dann die Plätzchen erneut bestreichen.

Auf 18 Plätzchen ein Walnusskernviertel legen.

Im vorgeheizten Ofen bei 165°C O/U-Hitze etwa 17–20 min backen, bis die Unterseite kräftig gebacken ist.

Plätzchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Himbeerkonfitüre glattrühren und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm Durchmesser) füllen.

Die Plätzchen ohne Walnüsse umdrehen und auf die glatte Seite mittig einen Klecks Konfitüre geben.
Jeweils mit einem Walnussplätzchen abdeckeln.
Die gefüllten Plätzchen einen Tag durchziehen lassen.

Anm.: Ich habe einen Himbeer-Fruchtaufstrich mit 75% Fruchtanteil verwendet. Dieser hatte jedoch wenig Bindung, so dass ich meinem Fruchtaufstrich zum Andicken am Vorabend noch Chia-Samen zugesetzt habe.
Zum Füllen hatte die Bindung zwar gereicht, doch durch die hohe Feuchte hatten die Plätzchen am dritten Tag zu viel Feuchtigkeit gezogen und haben so an Wohlgeschmack verloren.


Quelle: 一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい, Sekaibunka-sha 2003

Kommentare:

  1. Hallo Mari,

    jetzt muß ich doch mal fragen, ob Du irgendwo schon mal erklärt hast, wie Du so kleine Teigmengen zubereitest. 62 g Mandeln oder sowas würde ich mit einer Briefwaage versuchen abzuwiegen, aber wie nimmst Du denn 9 g Eiweiß und 6 g Eigelb von einem Ei ab?

    Deine Rezepte sind immer interessant, und alles sieht sehr lecker aus. :)

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    1. Danke schön für dein Kompliment und bitte verzeih die späte Antwort.
      Ich wiege alle Zutaten mit einer Feinwaage ab. Meine Waage macht 0,05 g Schritte.
      Eier wiege ich, weil ich die Erfahrung gemacht habe, dass die Eier doch sehr unterschiedlich sind, was das Gewicht an Eigelb und Eiweiß angeht.
      Und vor allem Japaner sind mit ihren Mengenangaben sehr genau, wie du ja auch am Rezept siehst.
      Falls du so kleine Mengen nicht wiegen kannst, nimmst du ein kleines Ei, verquirlst es und drittelst nach Augenmaß die Menge. Ein Drittel für den Teig, ein Drittel für die Teigstreiche, die du auch problemlos nach Gefühl verrühren kannst. Einfach etwas Kaffee zum verquirlten Ei geben.
      Liebe Grüße, Mari

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    2. Hallo liebe Mari, ich suche nach einer neuen Küchenwaage. Welche Waage(n) - also Marke und Modell besitzt Du und würdest Du sie empfehlen? Vielen Dank schon mal für eine Info und liebe Grüße, Sandy

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    3. Am meisten benutze ich meine Feinwaage der Firma G&G, Model Nr. LS1200.
      Sie wiegt bis 1000 g in 0,05 g Schritten und von 1000 g bis 1200 g in 0,1 g Schritten. :)

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    4. Danke für Deine Antwort, ich habe mal geschaut, ich bräuchte zudem auch eine Waage, auf der ich eine sehr große Schüssel abstellen könnte, da wäre diese Waage leider nicht geeignet. Was benutzt Du für große Behältnisse? Liebe Grüße, Sandy

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    5. Derzeit benutze ich die Philips HR 2385 Küchenwaage.
      Aber die ist schon alt und nicht ganz so genau.
      Im 0–100 g Bereich habe ich eine Differenz von 3 g im Gegensatz zu meiner kleinen Waage, bei > 1 kg sind es sogar 20 g Differenz. Leider habe ich kein geeichtes Gewicht, um die genaue Abweichung feststellen zu können.
      Welche ich mir jetzt hjolen würde? Hm, weiß gar nicht.

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