Sonntag, 19. Juli 2015

Tartelettes mit Äpfeln und/ oder Birnen 洋ナシとりんごのタルトレット


Tartelettes mit Mandelfüllung (Crèmes d'amandes) finde ich ja sehr lecker und die Rezeptur für die Creme ist fast überall gleich.
Worin sich die Tartelettes unterscheiden, ist der verwendete Teig.
Bei diesem Rezept kommt ein pâte à foncer zum Einsatz. Ein Pie-Teig, der mit viel Flüssigkeit hergestellt ist, elastisch ist, aber auch feinblättrig und sich gut für mitgebackene Füllungen eignet.

Manche Quellen besagen, dass pâte à foncer der gleiche Teig ist wie der pâte brisée, andere besagen, dass es bei den Zutatenmengen Butter, Mehl, Flüssigkeit Unterschiede gibt.
Ich habe etliche Rezepte verglichen, konnte aber keine einheitlichen Unterschiede feststellen.

Wie dem auch sei, ein Tartelettesrezept in dieser Zusammensetzung habe ich noch nicht, und da die Tartelettes bei den Testern als auch bei uns sehr gut angekommen sind, möchte ich euch das Rezept nicht vorenthalten.

Das Rezept stammt aus meiner Patisserie-Heftreihe "Mit Pâtissiers Cake & Dessert herstellen", Heft Nr. 40, wo es mit einem mittleren Schwierigkeitsgrad angegeben ist.
Es wird vom Pâtissier Kunihiro Mutô vom Café Parlour Laurel vorgestellt.

Zutaten für 10 Tartelettes von 7 cm Durchmesser

Pie-Teig (pâte à foncer)
44 g Mehl Type 405
19 g Mehl Type 550
2 g Salz
4 g Zucker
47 g Butter, kalt
25 g Milch
2,5 g Eigelb

Mandelcreme (crème d'amandes)
50 g Butter, Zimmertemperatur
50 g Zucker
30 g Vollei (10 g Eigelb + 20 g Eiweiß)
50 g gemahlene, blanchierte Mandeln
10 g Mehl Type 550

Belag
Birnen
Äpfel
Eigelb

Ausgarnierung
Likör (Birnenlikör, Calvados)
Aprikosenkonfitüre oder Apfelgelee

Zubereitung

Pie-Teig (pâte à foncer)
--> Das A und O bei der Pie-Teigherstellung ist, dass der Teig immer schön kalt ist.

Mehle mischen und in eine Schüssel sieben. Mit Salz und Zucker vermischen.
Butter in kleine Würfel schneiden und dazugeben.
Sind die Butterwürfel zu weich, die Schüssel kalt stellen.
Mit beiden Händen die Butterwürfel zerdrücken und mit dem Mehlgemisch verkneten, so dass man eine grobe Streuselmasse erhält. Es dürfen ruhig noch Butterstückchen enthalten sein.



Am besten jetzt wieder die Schüssel mit Inhalt kalt stellen, weil sie sich durchs Vermengen erwärmt hat.

Milch mit Eigelb verrühren.
Zur Streuselmasse geben und zügig alles miteinander verkneten.
Auch hierbei braucht die Masse nicht ganz glatt zu werden und es dürfen ruhig noch Butterstückchen enthalten sein.
Nicht wundern, der Teig ist sehr klebrig.



Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und den Teig mit einem Schaber aus der Schüssel schaben, auf die Folie geben und gut einwickeln.
Mindestens 3 h im Kühlschrank fest werden lassen.
Ich lasse ihn über Nacht drin.

Am nächsten Tag ist der Teig hart, wird aber bei Zimmertemperatur schnell wieder weich.
Am besten nur einen Teil abnehmen (den Rest im Kühlschrank lassen) und den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche oder auf Folie 2 mm dick ausrollen.
Anm. Ich rolle die Teigstücke auf bemehlter Frischhaltefolie aus, und lege die Platten nach dem Ausrollen (mit Folie) in den Kühlschrank.

Kreise von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen und die Tarteletteformen damit auslegen.
Boden stippen.
Tartelettes kalt stellen.

Mandelcreme (crème d'amandes)
Butter cremig rühren.
Zucker hinzufügen und beides weiß-cremig rühren.
Ei verquirlen und nach und nach einrühren.
Nach jeder Zugabe von Ei die Masse glatt rühren.
Mandeln und Mehl mischen und zugeben.
Zu einer homogenen Masse verrühren.
Mit Folie abdecken und ca. 30 min  bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Fertigstellung
Ofen auf 170°C O/U-Hitze vorheizen.
Die Mandelcreme in einen Spritzbeutel füllen (Lochtülle 9 mm) und in die Tartelettes füllen.


Das Obst schälen, in dünne Scheiben schneiden und überlappend auflegen.
Die Oberfläche mit verquirltem Eigelb dünn bestreichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 170°C O/U-Hitze etwa 35 min backen.


Nach dem Backen sofort mit Likör passend zum Belag bepinseln.
Anm. Ich lasse diesen Schritt weg.

Tartelettes auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Aprikosenkonfitüre mit Wasser (auf 30 g 1 TL Wasser) in einem Topf verrühren und einmal aufkochen lassen.
Bei Verwendung von Gelee dieses erhitzen, damit das Gelee sich verflüssigt.
Die Tartelettes mit der Konfitüre bzw dem Gelee abpinseln.

Die Tartelettes schmecken lauwarm als auch kalt sehr gut.





Und hier noch Bilder vom gebackenen Pie-Teig:



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1 Kommentar:

  1. Der Tartelettes-Teig sieht ja richtig klasse aus. Wenn ich mal Zeit habe, muss ich den unbedingt mal ausprobieren. Im Moment bin ich zwar noch ziemlich im Stress, aber das geht vorbei.. ;-)
    Ich mag ja Apfel Tartelettes sowieso sehr gerne..hmm..
    Die Tartelettes Fours sehen aber auch zum Anbeissen aus ;-) Könnte mich für keins entscheiden, sehen alle so lecker aus..

    Liebe Grüße
    Lisa

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