Freitag, 17. Juli 2015

Caramel Poire キャラメル・ポワール


Fruchtige, mit Vanille aromatisierte Birnen und eine zartschmelzende, hocharomatische Karamellmousse ergeben zusammen mit einem saftigen Mandel-Schokoladenboden einen unbeschreiblichen Genuss.

Der Schöpfer dieser Torte heißt Tsugio Yamamoto, wobei die Ausgarnierung jedoch meine Kreation ist. :-)
Das Rezept habe ich aus meiner Patisserie-Heftreihe "Mit Pâtissiers Cake & Dessert herstellen", Heft Nr. 41, wo es mit einem hohen Schwierigkeitsgrad angegeben ist.

Die Zutatenmengen gebe ich reduziert an, da sich die Mengen im Heft als viel zu viel erwiesen haben.

Zutaten für eine Torte von 15 cm Durchmesser

Birnen in Sirup gekocht
2 Birnenhälften aus der Dose
Sirup aus der Dose
1/6 Vanilleschote
Williams Christ Birnenbrand

Biscuit d'amandes Chocolat
32 g Kakaopulver
43,5 g Speisestärke
26,5 g Butter
78,5 g Marzipanrohmasse
69 g Puderzucker
38 g Vollei (15 g Eigelb + 23 g Eiweiß)
70 g Eigelb
91 g Eiweiß
13 g Zucker

Ganache
39 g Zartbitter-Kuvertüre
26 g ungezuckerte Kondensmilch
5,5 g Glucosesirup
etwas Vanillemark
4,5 g Butter, Zimmertemperatur

Karamellsirup
Sirup
25 g Wasser

35 g Zucker
Karamell
25 g Zucker
50 g heißes Wasser

Karamellmousse
Italienische Meringue
26 g Zucker
8 g heißes Wasser
10,5 g Eiweiß
Karamellsoße
2,8 g Blattgelatine
18,5 g Zucker
14 g Schlagsahne +
76,5 g Schlagsahne
1/6 Vanilleschote
48 g Eigelb
7,5 g Zucker
Mousse
120 g Schlagsahne

Ausgarnierung
Karamell
50 g Zucker
13 g heißes Wasser
Karamell-Nappage
50 g Nappage

Nappage
Birnenhälfte aus der Dose
Dekor-Schokolade

Vorbereitung

Birnen in Sirup gekocht
Die Birnenhälften mit Sirup in einen Topf geben.
Das Vanilleschotenstück mit reinlegen.
Einmal aufkochen lassen. Dann abkühlen lassen.
Den Birnenbrand hinzufügen.
In ein Glas umfüllen und verschlossen über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zubereitung

Biscuit d'amandes Chocolat
Backblech mit Backpapier auslegen.
Eine runde Kuchenform von 15 cm Durchmesser mit Backpapier am Boden und am Rand auslegen.
Ofen auf 220 °C O/U-Hitze vorheizen.

Kakaopulver und Speisestärke mischen und sieben.
Butter schmelzen

Marzipanrohmasse mit Puderzucker verkneten.
69 g Puderzucker
Vollei mit Eigelb verrühren und in kleinen Mengen nach und nach zur Marzipanmasse hinzufügen. Nach jeder Zugabe immer glatt kneten.
Wenn die Masse cremiger wird, kann man die hinzufügende Eimenge erhöhen.
Die Masse hell-cremig aufschlagen (bis ribbon stage).
In einer fettfreien Schüssel Eiweiß mit 13 g Zucker zu Eischnee mit festen Spitzen aufschlagen.
Die Eigelbmasse zum Eischnee geben und alles vermengen.
Das Mehlgemisch dazugeben und unterziehen.
Die geschmolzene Butter verteilt hinzufügen und unterziehen.

Etwa 1/3 der Masse aufs Backblech geben und 1 cm hoch zu einem Rechteck von etwa 20 cm x 10 cm verstreichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 220°C O/U-Hitze etwa 7 min backen.
Nach dem Backen mitsamt Backpapier gleich vom Blech ziehen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ofen auf 170°C O/U-Hitze senken.
Die restliche Masse in die runde Form füllen. Diese leicht auf die Arbeitsplatte klopfen, um größere Luftlöcher zu zerstören.
Im 170°C heißen Ofen etwa 20 min backen.
Nach dem Backen etwas abkühlen lassen, dann mitsamt Backpapier aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Backpapier entfernen und aus dem Boden zwei 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Der Rest wird nicht benötigt. Gut verpackt hält sich der Rest etwa 1 Monat im Froster.

Ganache
Butter auf ZimmerZartbitter-Kuvertüre klein hacken und in eine Schüssel geben. Im Wasserbad schmelzen lassen.
Ungezuckerte Kondensmilch, Glucosesirup und Vanillemark in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen. Der Glucosesirup muss sich vollständig gelöst haben.
Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und auf 35°C abkühlen lassen.
Die 35°C warme Kondensmilch in 2–3 Etappen in die geschmolzene Kuvertüre einrühren, die idealerweise ebenfalls 35°C haben sollte.
Nach jeder Zugabe Kuvertüre glatt rühren.
Butter hinzufügen und die Ganache glatt rühren.

Vom Schokoladenboden, der auf dem Blech gebacken wurde, das Backpapier abziehen.
Die Backhaut dünn entfernen (am besten mit dem Messer hauchdünn abschneiden).
Den Boden quer fünfteln, so dass man fünf Platten von 4 cm x 10 cm erhält.

Einen Boden mit 1/4 der Ganache bestreichen (etwa 2 mm dick), den zweiten Boden auflegen und andrücken, wieder mit Ganache bestreichen usw. bis alle Böden mit Ganache aufeinandergestapelt sind.
Den Stapel Böden in Frischhaltefolie einpacken und für 2–3 Stunden in den Froster stellen.

Dann herausnehmen, die Enden des Blocks begradigen, den Block auf die Seite legen und in 7 mm dicke Scheiben schneiden. Ergibt etwa 13 Scheiben.

Einen Tortenring von 15 cm auf eine Tortenplatte stellen und mit 5 cm breiter (also hoher) Tortenrandfolie auslegen.
Die Schokobodenscheiben aufrecht an den Rand stellen, so dass die Linien senkrecht verlaufen.
Die Scheiben dicht an dicht stellen und das letzte Stück reinpressen.



Einen runden Boden passgenau auf die verbleibende Bodengröße verkleinern (hat dann etwa 13,5 cm Durchmesser) und einlegen.



Den Rand vom zweiten runden Boden so abschneiden, dass er 1–2 cm im Durchmesser kleiner ist als der erste eingelegte Boden. Er sollte etwa einen Durchmesser von 12 cm haben.

Den eingesetzten Boden mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Verwendung kalt stellen.

Karamellsirup
Sirup
25 g Wasser und 35 g Zucker in einem Topf aufkochen lassen.
Vom Sirup 50 g abnehmen.

25 g Zucker bei mittlerer Hitze zu dunklem Karamell kochen.
Vom Herd nehmen und das heiße Wasser in 3–4 Etappen einrühren.
Die 50 g Sirup hinzugeben, erneut erhitzen und den Karamellsirup einmal aufkochen lassen.
In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Karamellmousse
Italienische Meringue
13 g g Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zu dunklem Karamell kochen.
Vom Herd nehmen und das heiße Wasser in 2–3 Etappen einrühren.
Eiweiß cremig aufschlagen.
Restlichen Zucker zum Karamell geben und den Karamell auf 118°C erhitzen.
Dann den Karamell nach und nach unter Weiterschlagen des Eischnees diesem hinzufügen.
Zu einer schön glänzenden, stabilen Meringue aufschlagen.
Auf 26°C abkühlen lassen.

Karamellsoße
Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser 5–10 min einweichen.

18,5 g Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zu dunklem Karamell kochen.
14 g Schlagsahne bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.
Sobald der Zucker so weit ist, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne in 3 Etappen einrühren.
76,5 g Schlagsahne hinzugeben.
1/6 Vanilleschote auskratzen, Mark und Schote hinzufügen.
Die Karamellsahne erneut erhitzen und einmal aufkochen lassen.

48 g Eigelb und 7,5 g Zucker in einer Schüssel verrühren.
Etwa 1/3 der heißen Karamellsahne in die Eigelbmasse geben und glatt rühren.
Den Rest Karamellsahne einrühren. Alles wieder in den Topf geben und unter Rühren auf 80°C erhitzen.

Die Blattgelatine gut ausdrücken und in der Karamellsoße auflösen.
Die Soße durch ein Sieb in eine Schüssel geben.
Auf 26°C abkühlen lassen.

Mousse
120 g Schlagsahne cremig schlagen.
Die italienische Meringue dazugeben und mit dem Schneebesen leicht einrühren.
Die Karamellsoße dazugeben  und mit dem Schaber unterziehen, bis die Mousse glatt ist.

Fertigstellung
Den eingesetzten Boden herausnehmen und den Boden mit dem Karamellsirup tränken.
Etwa 1/3 der Karamellmousse einfüllen und glatt streichen.

Die eingelegten Vanille-Birnen gut abtropfen lassen und in Stücke schneiden.
Auf der eingefüllten Mousse verteilen und mit den Fingern leicht eindrücken.
Etwas Mousse einfüllen und verstreichen, so dass die Birnenstücke verdeckt sind.



Den zweiten Boden einlegen, leicht andrücken und mit dem Karamellsirup gut tränken.



Die restliche Mousse einfüllen, glatt verstreichen und die Torte für 2–3 h im Froster fest werden lassen.

Ausgarnierung
Karamell
50 g Zucker bei mittlerer Hitze zu dunklem Karamell kochen.

Vom Herd nehmen und das heiße Wasser in 3–4 Etappen einrühren.
Karamell-Nappage
50 g Nappage einrühren.

Torte aus dem Froster nehmen, den Ring entfernen und mit einem Pinsel auf ein paar Stellen die Karamell-Nappage aufstreichen.


Torte für 5 min in den Froster stellen.

Die Oberfläche mit Nappage (oder anderer Glasur) überglänzen.
Randfolie entfernen.
Die Torte mit Birnenscheiben und weiterer beliebiger Dekor ausgarnieren.

Kleine Torte mit 12 cm Durchmesser:


Große Torte mit 24 cm Durchmesser:


Als Glasdessert:



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Kommentare:

  1. Respekt vor deinen Backkünsten, ein wirklich wunderschönes Stück. Mich hätte allein die riesige Zutatenliste abgeschreckt...

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    1. Danke schön. Ich mag solche großen Herausforderungen. Zumindest hin und wieder. Grins.

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