Montag, 20. Juli 2015

Wochenrückblick 13.7.–19.7.

Montag, der 13. Juli 2015

Heute beginnt Kazus letzte Kindergartenwoche. Und nachmittags geht es vom Kindergarten direkt zur Geburtstagsfeier von L, der mit seiner Geburtstagsrunde zum Bowling geht.
Da L.s Eltern Kazu vom Kindergarten abholen und ihn mir sogar abends zurückbringen werden, habe ich heute einen schönen ruhigen Tag.
Genau das, was ich brauche nach dem actionreichen Wochenende.^^

Einen Termin habe ich dennoch. Ich muss zu meiner Allgemeinärztin, um den Befund zu besprechen und mich körperlich für den Gesundheits-Check-up untersuchen zu lassen.
Werte sind alle okay, Schultern sind sehr verspannt, Blutdruck mit 90 zu 50 etwas niedrig.

Also lockere ich zu Hause meine Schultern, bringe meinen Kreislauf in Schwung und backe. :-D

Ich habe ein Bild von einer Biskuitrolle im Kopf, das ich gerne umsetzen möchte.
Versuch 1 misslingt. Das Kokosnusscremepulver ist einfach zu fettig für Eischnee. Das herausgesuchte Biskuitrezept auch nicht so geeignet.
Anderes Rezept, neuer Versuch mit anderem Mischungsverhältnis. Schon besser, aber nur befriedigend.
Versuch 3. Wieder anderes Grundrezept, in das die gemachten Erfahrungen einfließen. Und voilà, spitze. :-)
Nur meine Creme für die Füllung ist etwas knapp geworden und reicht gerade so.

Ich präsentiere Maris Matcha-Biskuitrolle mit Maracujacremefüllung. ^__^


Hm, wo habe ich eigentlich meine ganzen Zettel hingelegt für das Rezept? *such* T_T
Manchmal bin ich echt chaotisch.
Nun ja, die Testesser freuen sich bestimmt darüber, dass ich die Rolle noch einmal zwecks genauer Mengenbestimmung zubereiten muss. :-P

Dienstag, der 14. Juli 2015

Zum Frühstück darf Kazu die Matcha-Biskuitrolle probieren und ich bekomme "zwei Daumen hoch". :-D
Ein Stück nehme ich meinem Chef auf Arbeit mit.
Heute ist viel zu tun und ich bin nur am Rotieren.
Kazu abholen, nach Hause, Judo-Tasche packen und wieder los. Das letzte Mal Judo heute ... dachte ich. Doch als wir fast da sind, kommen uns F. mit seinem Papa entgegen. Heute kein Judo mehr heißt es und letzte Woche Donnerstag sei auch Judo ausgefallen. F.s Papa lädt uns kurzerhand zu sich nach Hause ein, wo die Kinder noch ein wenig spielen können.
Wenigstens hat Kazu dann nicht so viel verpasst, da er doch letzte Woche bei den Großeltern war.

Mittwoch, der 15. Juli 2015

So hektisch es gestern auf Arbeit war, so ruhig ist es heute und ich kann früher Schluss machen. Einkaufen, Haushalt, Kind, Blog.
Ich möchte endlich alle noch ausstehenden Rezepte aus meiner Patisserie-Heftreihe gepostet bekommen.

Donnerstag, der 16. Juli 2015

Einkauf, Haushalt, Kind, Opa am Nachmittag

Freitag, der 17. Juli 2015, Kazus letzter Tag im Kindergarten

Es ist so weit. Wir haben einen Termin zur Wohnungsbesichtigung. Da Kazu unbedingt mitkommen möchte, frage ich im Kindergarten nach, ob ich ihn heute an seinem letzten Kindergartentag später bringen kann. Die Erzieherin stellt sich etwas an, aber letztendlich bekomme ich ein OK.

Das Gebäude von 1961 hat drei Aufgänge und vier Wohngeschosse und hat ein Gerüst außen rum, denn das Gebäude wird gerade saniert. Wir würden also in ein fertig saniertes Haus einziehen und bräuchten keine Bauarbeiten mehr zu fürchten.
Ich hoffe, der Flur ist Teil der Sanierungsmaßnahmen, denn dieser sieht echt schäbig aus.
Dafür ist die Wohnung schön geschnitten und wenn wir wirklich bei der Modernisierung der Räume Mitsprache haben (z.B. wo wir welche Türen haben wollen, wo welche Anschlüsse hin sollen, welche Wand weg soll, welche Fliesenfarbe, etc), ist das schon eine verlockende Sache.

Auch die Gegend sagt uns zu. Keine Hauptstraße, Bahnhof ist zu Fuß erreichbar, Kazus Schule ist zu Fuß erreichbar, viel Grün.
Minuspunkt: Das Vorbeifahren des Zugs ist zu hören. Hält sich aber in Grenzen, wie ich finde. (Hoffentlich auch nachts.)

Auch Kazu ist voll begeistert von seinem zukünftigen großen Kinderzimmer.

Jetzt heißt es, einmal drüber schlafen, alles sacken lassen und gut überdenken.

Kazu wird in den Kindergarten gebracht, mein Mann geht zur Arbeit und ich bereite die Fischspieße für das Abschlussfest zu. (Und schaue mir im Internet Möbel an. *g*)

Heute Nachmittag findet ein gruppeninternes Abschlussfest der Bären (also Kazus Kindergartengruppe) und der Eltern statt und es soll gegrillt werden.

Nach der Ansprache der Erzieherinnen, führen die Bären ein Theaterstück auf. Wir Eltern sind schwer beeindruckt, wie gut die Kinder ihre teilweise sehr langen Texte auswendig können und gekonnt aufsagen. Auch Kazu meistert seinen Text. Hach, so süß! :-)

Dann bekommt jedes Kind von den Erzieherinnen ein Abschiedsgeschenk.


Und die Erzieherinnen bekommen von der Elternvertreterin die Rezepthefte (für die wir Eltern mit den Kindern zusammen die Seiten gebastelt haben) überreicht, die wirklich richtig schön geworden sind.

Nun können die Kinder draußen spielen, die Eltern sich unterhalten und abends stellen sich die Männer reihum an den Grill und grillen alles, was so mitgebracht wurde. Auch meine Fischspieße. ^^

Gegen 20:00 Uhr brechen wir auf und ich verabschiede mich von den Müttern (die noch da sind), mit denen ich hin und wieder geplaudert habe.
Als Kazu und ich an der Bushaltestelle stehen, kommen plötzlich Kazus Erzieherinnen angerannt. Hm? Was ist passiert?
Die eine bringt uns das Kissen, das ich vergessen hatte und außerdem möchten sie sich doch noch verabschieden, sagen sie.
Ups. Ich habe ganz vergessen, mich bei den Erzieherinnen zu verabschieden. Peinlich. ^^;;

Und so geht Kazus letzter Tag im Kindergarten zu Ende.
Ein ereignisreicher und schöner Tag.

Samstag, der 18. Juli 2015

Regenwetter. Wir verbringen den Tag gemütlich zu Hause. Kazu darf wieder auf der Tanzmatte tanzen und ich backe Apfeltartelettes mit Pie-Teig.


Sonntag, der 19. Juli 2015

Es regnet wieder.
Mein Mann und ich haben uns besprochen und entschieden, dass wir die Wohnung nehmen werden.
Und dann wollen wir auch erst einmal nicht mehr umziehen. ... Nun ja, so zumindest ist der Vorsatz. :-P

Kazu ist eifrig dabei, sein Zimmer auszumisten. Auch ihn beflügelt offensichtlich der Gedanke auf sein neues Zimmer. :-D

Heute gibt es u.a. eine Mini-Version des Desserts vom 10. April (Pudding mit Vanillesoße und Schneeeiern und ganz vielen Früchten).

vom 10. April 2015

Ich hatte eigentlich vor, das Rezept zu posten, werde aber nun davon absehen, da der Pudding einfach nicht ganz bleibt und ich die Schneeeier zwar lustig aber viel zu süß finde.

Damit bin ich nun auch mit dem Posten der Rezepte aus meiner Patisserie-Heftreihe "Mit Pâtissiers Cake & Dessert herstellen", die mir gefallen haben, durch. :-)

Rezepte, die jetzt noch ausstehen, wären meine Matcha-Rezepte. Mal sehen, welches ich von denen poste.

Die Sommerferien haben in Berlin begonnen. Ich wünsche allen eine schöne Sommerzeit!

Sonntag, 19. Juli 2015

Tartelettes mit Äpfeln und/ oder Birnen 洋ナシとりんごのタルトレット


Tartelettes mit Mandelfüllung (Crèmes d'amandes) finde ich ja sehr lecker und die Rezeptur für die Creme ist fast überall gleich.
Worin sich die Tartelettes unterscheiden, ist der verwendete Teig.
Bei diesem Rezept kommt ein pâte à foncer zum Einsatz. Ein Pie-Teig, der mit viel Flüssigkeit hergestellt ist, elastisch ist, aber auch feinblättrig und sich gut für mitgebackene Füllungen eignet.

Manche Quellen besagen, dass pâte à foncer der gleiche Teig ist wie der pâte brisée, andere besagen, dass es bei den Zutatenmengen Butter, Mehl, Flüssigkeit Unterschiede gibt.
Ich habe etliche Rezepte verglichen, konnte aber keine einheitlichen Unterschiede feststellen.

Wie dem auch sei, ein Tartelettesrezept in dieser Zusammensetzung habe ich noch nicht, und da die Tartelettes bei den Testern als auch bei uns sehr gut angekommen sind, möchte ich euch das Rezept nicht vorenthalten.

Das Rezept stammt aus meiner Patisserie-Heftreihe "Mit Pâtissiers Cake & Dessert herstellen", Heft Nr. 40, wo es mit einem mittleren Schwierigkeitsgrad angegeben ist.
Es wird vom Pâtissier Kunihiro Mutô vom Café Parlour Laurel vorgestellt.

Zutaten für 10 Tartelettes von 7 cm Durchmesser

Pie-Teig (pâte à foncer)
44 g Mehl Type 405
19 g Mehl Type 550
2 g Salz
4 g Zucker
47 g Butter, kalt
25 g Milch
2,5 g Eigelb

Mandelcreme (crème d'amandes)
50 g Butter, Zimmertemperatur
50 g Zucker
30 g Vollei (10 g Eigelb + 20 g Eiweiß)
50 g gemahlene, blanchierte Mandeln
10 g Mehl Type 550

Belag
Birnen
Äpfel
Eigelb

Ausgarnierung
Likör (Birnenlikör, Calvados)
Aprikosenkonfitüre oder Apfelgelee

Zubereitung

Pie-Teig (pâte à foncer)
--> Das A und O bei der Pie-Teigherstellung ist, dass der Teig immer schön kalt ist.

Mehle mischen und in eine Schüssel sieben. Mit Salz und Zucker vermischen.
Butter in kleine Würfel schneiden und dazugeben.
Sind die Butterwürfel zu weich, die Schüssel kalt stellen.
Mit beiden Händen die Butterwürfel zerdrücken und mit dem Mehlgemisch verkneten, so dass man eine grobe Streuselmasse erhält. Es dürfen ruhig noch Butterstückchen enthalten sein.



Am besten jetzt wieder die Schüssel mit Inhalt kalt stellen, weil sie sich durchs Vermengen erwärmt hat.

Milch mit Eigelb verrühren.
Zur Streuselmasse geben und zügig alles miteinander verkneten.
Auch hierbei braucht die Masse nicht ganz glatt zu werden und es dürfen ruhig noch Butterstückchen enthalten sein.
Nicht wundern, der Teig ist sehr klebrig.



Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und den Teig mit einem Schaber aus der Schüssel schaben, auf die Folie geben und gut einwickeln.
Mindestens 3 h im Kühlschrank fest werden lassen.
Ich lasse ihn über Nacht drin.

Am nächsten Tag ist der Teig hart, wird aber bei Zimmertemperatur schnell wieder weich.
Am besten nur einen Teil abnehmen (den Rest im Kühlschrank lassen) und den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche oder auf Folie 2 mm dick ausrollen.
Anm. Ich rolle die Teigstücke auf bemehlter Frischhaltefolie aus, und lege die Platten nach dem Ausrollen (mit Folie) in den Kühlschrank.

Kreise von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen und die Tarteletteformen damit auslegen.
Boden stippen.
Tartelettes kalt stellen.

Mandelcreme (crème d'amandes)
Butter cremig rühren.
Zucker hinzufügen und beides weiß-cremig rühren.
Ei verquirlen und nach und nach einrühren.
Nach jeder Zugabe von Ei die Masse glatt rühren.
Mandeln und Mehl mischen und zugeben.
Zu einer homogenen Masse verrühren.
Mit Folie abdecken und ca. 30 min  bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Fertigstellung
Ofen auf 170°C O/U-Hitze vorheizen.
Die Mandelcreme in einen Spritzbeutel füllen (Lochtülle 9 mm) und in die Tartelettes füllen.


Das Obst schälen, in dünne Scheiben schneiden und überlappend auflegen.
Die Oberfläche mit verquirltem Eigelb dünn bestreichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 170°C O/U-Hitze etwa 35 min backen.


Nach dem Backen sofort mit Likör passend zum Belag bepinseln.
Anm. Ich lasse diesen Schritt weg.

Tartelettes auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Aprikosenkonfitüre mit Wasser (auf 30 g 1 TL Wasser) in einem Topf verrühren und einmal aufkochen lassen.
Bei Verwendung von Gelee dieses erhitzen, damit das Gelee sich verflüssigt.
Die Tartelettes mit der Konfitüre bzw dem Gelee abpinseln.

Die Tartelettes schmecken lauwarm als auch kalt sehr gut.





Und hier noch Bilder vom gebackenen Pie-Teig:



Ähnliche Werke:




Samstag, 18. Juli 2015

Japanurlaub 2015, 18.1.–19.1.

Sonntag, der 18. Januar 2015

Eine ganze Woche lag ich nun krank im Bett und mir bleibt nur noch eine Woche in Japan.
Da es mir endlich wieder besser geht (wie man sieht, kann ich sogar wieder lachen und ich sehe nicht mehr ganz so blass aus, aber die Masken müssen Kazu und ich den ganzen Tag über tragen) ...


... und heute Sonntag ist (Sonntag --> K-san muss nicht arbeiten und kann mit uns mit dem Auto wegfahren), wollen wir wieder einen Ausflug unternehmen. Etwas, das nicht so anstrengt.
Ich wünsche mir einen Ausflug nach Tokoname. Dort hat es mir bisher jedes Mal sehr gut gefallen.

Tokoname ist bekannt für seine Keramik (Tokoname-yaki) und in den Werks-Verkaufshallen kann man gute Schnäppchen machen.

Babasan und K-san sind sehr geduldig und ich darf in aller Ruhe durch die Läden stöbern. Schnelle Bewegungen und Bücken lassen mich doch noch leicht taumeln.

Der Einkaufsbummel macht Spaß und ich gönne mir ein paar Teller.

Zwischendurch gibt es zur Stärkung eine Schale Matcha.


Das meiste Geschirr, das ich mir in Japan gekauft habe, ist aus Tokoname.


Fotos habe ich vom Einkauf vor Ort keine gemacht, da mir dazu einfach die Kraft fehlte.

Auf dem Weg zurück nach Nagoya machen wir Rast bei Kakiyasu in Kuwana.
Kakiyasu ist der Name eines ganz berühmten Fleischfachgeschäfts mit Restaurant und Einkaufshalle, wo man auch andere Lebensmittel erstehen kann.

An Fleisch sind Kazu und ich nicht so interessiert, aber die Äpfel lachen uns gleich an.




Wir kaufen etwas ein und essen eine Kleinigkeit.

Ein schöner Ausflug, eine schöne Ausbeute und vor allem, das Gefühl, wieder etwas unternehmen zu können und das Leben genießen zu können, zeichnen diesen Tag für mich aus.
Ihr könnt euch nicht vorstellen, wie düster es in mir aussah, als ich mehrere Tage lang diese starken Schwindelanfälle hatte. Ich dachte, das geht nie wieder weg. (Meine Mutter leidet nämlich daran. Bei ihr kommen sie sporadisch.)

Montag, der 19. Januar 2015

Mir geht es von Tag zu Tag besser, doch mit jedem Tag rückt auch das Datum unserer Abreise näher.
Und meine Einkaufsliste ist noch so lang! :-P

Und so gehe ich heute alleine einkaufen und verspreche, mich nicht zu übernehmen.
Mein erster Halt ist Kikuya, das Fachgeschäft für Backartikel.
Dann fahre ich weiter ins Zentrum.
In Tôkyû Annex (DIY-Geschäft) besorge ich mir Vorhängeschlösser für die Koffer (finde ein Schloss nicht mehr und ein weiterer Koffer soll auf dem Rückflug auch noch mit).
In Uniqlo (Bekleidungsgeschäft) im Skyle kaufe ich mir Unterwäsche und freue mich, dass gerade die, die ich mir eh besorgen wollte, reduziert ist. Eigentlich wollte ich mir auch eine Hose kaufen, aber mich durch das riesige Angebot zu wühlen und das Anprobieren überforden mich. So gut geht es mir doch noch nicht, merke ich.
Unterwäsche zu kaufen war dagegen einfach, da ich genau wusste, was ich wollte.

Im Daisô (Geschäft für Billigartikel) besorge ich dann noch ein paar Kleinigkeiten (ich habe gelesen, dass es dort günstig Mini-Chiffoncake Backformen geben soll, und wollte welche als Mitbringsel für meine Leser besorgen, aber leider finde ich keine).

Auch ins Loft gehe ich wieder und natürlich auch in die Buchabteilung Junkudo.
Doch finde ich weder Schürze noch ein schönes Buch übers japanische Brot backen.

Vom Loft beschließe ich, zum Bahnhof Yabachô zu laufen und unterwegs in Matsuzakaya ein Donuts von Zarame zu kaufen, die wohl sehr gut sein sollen.

Verschiedene Gebäcke auszuprobieren steht schließlich auch auf meiner To-Do-Liste. *g*
Ich fahre mit der Bahn nach Yagoto, und gehe dort in den Supermarkt, in der Hoffnung interessante Sorten an Süßigkeiten für meine Mitbringselsammlung zu finden.
Gerade von Pocky und KitKat gibt es immer wieder spannende neue Geschmacksrichtungen. Doch leider werde ich nicht fündig.

Dafür kaufe ich bei "Jack in the Donuts" ein paar Donuts (Kinako, Tôfu, Mochimochi).

Jetzt könnte man sicherlich denken, dass ich Donuts liebe. Aber der Grund für meine Donutskäufe liegt darin, dass, wenn man sich mit Gebäck in Japan beschäftigt, Donuts eine wichtige Kategorie bilden und ich festgestellt habe, dass ich mich mit Donuts nicht sonderlich gut auskenne. Dem Fehlen von Wissen möchte ich nun Abhilfe schaffen.

Ich suche mir ein nettes Plätzchen und probiere meine Donuts. Den von Zarame finde ich nicht so besonders, aber die von Jack in the Donuts schmecken mir.

Mein nächstes Ziel ist die Patisserie Vivienne.
Aber meine Kraft ist erschöpft und mein Magen verträgt noch nicht so viel Süßes, Ich habe zwar von den Donuts nur jeweils einmal abgebissen, aber ich merke, dass es an Zucker reicht.

Und so trete ich den Rückweg an.

Nichtsdestotrotz ein ausgefüllter Tag, an dem ich viele Dinge auf meiner Liste abhaken konnte. :-D

Nun freue ich mich auf den Dienstag, denn für den 20.1. ist wieder eine Busfahrt (die letzte) geplant.
Das wird bestimmt wieder ganz super!

P.S. Und Kazu und ich haben auch ganz, ganz viele Fotos geknipst. :-)

Freitag, 17. Juli 2015

Caramel Poire キャラメル・ポワール


Fruchtige, mit Vanille aromatisierte Birnen und eine zartschmelzende, hocharomatische Karamellmousse ergeben zusammen mit einem saftigen Mandel-Schokoladenboden einen unbeschreiblichen Genuss.

Der Schöpfer dieser Torte heißt Tsugio Yamamoto, wobei die Ausgarnierung jedoch meine Kreation ist. :-)
Das Rezept habe ich aus meiner Patisserie-Heftreihe "Mit Pâtissiers Cake & Dessert herstellen", Heft Nr. 41, wo es mit einem hohen Schwierigkeitsgrad angegeben ist.

Die Zutatenmengen gebe ich reduziert an, da sich die Mengen im Heft als viel zu viel erwiesen haben.

Zutaten für eine Torte von 15 cm Durchmesser

Birnen in Sirup gekocht
2 Birnenhälften aus der Dose
Sirup aus der Dose
1/6 Vanilleschote
Williams Christ Birnenbrand

Biscuit d'amandes Chocolat
32 g Kakaopulver
43,5 g Speisestärke
26,5 g Butter
78,5 g Marzipanrohmasse
69 g Puderzucker
38 g Vollei (15 g Eigelb + 23 g Eiweiß)
70 g Eigelb
91 g Eiweiß
13 g Zucker

Ganache
39 g Zartbitter-Kuvertüre
26 g ungezuckerte Kondensmilch
5,5 g Glucosesirup
etwas Vanillemark
4,5 g Butter, Zimmertemperatur

Karamellsirup
Sirup
25 g Wasser

35 g Zucker
Karamell
25 g Zucker
50 g heißes Wasser

Karamellmousse
Italienische Meringue
26 g Zucker
8 g heißes Wasser
10,5 g Eiweiß
Karamellsoße
2,8 g Blattgelatine
18,5 g Zucker
14 g Schlagsahne +
76,5 g Schlagsahne
1/6 Vanilleschote
48 g Eigelb
7,5 g Zucker
Mousse
120 g Schlagsahne

Ausgarnierung
Karamell
50 g Zucker
13 g heißes Wasser
Karamell-Nappage
50 g Nappage

Nappage
Birnenhälfte aus der Dose
Dekor-Schokolade

Vorbereitung

Birnen in Sirup gekocht
Die Birnenhälften mit Sirup in einen Topf geben.
Das Vanilleschotenstück mit reinlegen.
Einmal aufkochen lassen. Dann abkühlen lassen.
Den Birnenbrand hinzufügen.
In ein Glas umfüllen und verschlossen über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zubereitung

Biscuit d'amandes Chocolat
Backblech mit Backpapier auslegen.
Eine runde Kuchenform von 15 cm Durchmesser mit Backpapier am Boden und am Rand auslegen.
Ofen auf 220 °C O/U-Hitze vorheizen.

Kakaopulver und Speisestärke mischen und sieben.
Butter schmelzen

Marzipanrohmasse mit Puderzucker verkneten.
69 g Puderzucker
Vollei mit Eigelb verrühren und in kleinen Mengen nach und nach zur Marzipanmasse hinzufügen. Nach jeder Zugabe immer glatt kneten.
Wenn die Masse cremiger wird, kann man die hinzufügende Eimenge erhöhen.
Die Masse hell-cremig aufschlagen (bis ribbon stage).
In einer fettfreien Schüssel Eiweiß mit 13 g Zucker zu Eischnee mit festen Spitzen aufschlagen.
Die Eigelbmasse zum Eischnee geben und alles vermengen.
Das Mehlgemisch dazugeben und unterziehen.
Die geschmolzene Butter verteilt hinzufügen und unterziehen.

Etwa 1/3 der Masse aufs Backblech geben und 1 cm hoch zu einem Rechteck von etwa 20 cm x 10 cm verstreichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 220°C O/U-Hitze etwa 7 min backen.
Nach dem Backen mitsamt Backpapier gleich vom Blech ziehen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ofen auf 170°C O/U-Hitze senken.
Die restliche Masse in die runde Form füllen. Diese leicht auf die Arbeitsplatte klopfen, um größere Luftlöcher zu zerstören.
Im 170°C heißen Ofen etwa 20 min backen.
Nach dem Backen etwas abkühlen lassen, dann mitsamt Backpapier aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Backpapier entfernen und aus dem Boden zwei 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Der Rest wird nicht benötigt. Gut verpackt hält sich der Rest etwa 1 Monat im Froster.

Ganache
Butter auf ZimmerZartbitter-Kuvertüre klein hacken und in eine Schüssel geben. Im Wasserbad schmelzen lassen.
Ungezuckerte Kondensmilch, Glucosesirup und Vanillemark in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen. Der Glucosesirup muss sich vollständig gelöst haben.
Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und auf 35°C abkühlen lassen.
Die 35°C warme Kondensmilch in 2–3 Etappen in die geschmolzene Kuvertüre einrühren, die idealerweise ebenfalls 35°C haben sollte.
Nach jeder Zugabe Kuvertüre glatt rühren.
Butter hinzufügen und die Ganache glatt rühren.

Vom Schokoladenboden, der auf dem Blech gebacken wurde, das Backpapier abziehen.
Die Backhaut dünn entfernen (am besten mit dem Messer hauchdünn abschneiden).
Den Boden quer fünfteln, so dass man fünf Platten von 4 cm x 10 cm erhält.

Einen Boden mit 1/4 der Ganache bestreichen (etwa 2 mm dick), den zweiten Boden auflegen und andrücken, wieder mit Ganache bestreichen usw. bis alle Böden mit Ganache aufeinandergestapelt sind.
Den Stapel Böden in Frischhaltefolie einpacken und für 2–3 Stunden in den Froster stellen.

Dann herausnehmen, die Enden des Blocks begradigen, den Block auf die Seite legen und in 7 mm dicke Scheiben schneiden. Ergibt etwa 13 Scheiben.

Einen Tortenring von 15 cm auf eine Tortenplatte stellen und mit 5 cm breiter (also hoher) Tortenrandfolie auslegen.
Die Schokobodenscheiben aufrecht an den Rand stellen, so dass die Linien senkrecht verlaufen.
Die Scheiben dicht an dicht stellen und das letzte Stück reinpressen.



Einen runden Boden passgenau auf die verbleibende Bodengröße verkleinern (hat dann etwa 13,5 cm Durchmesser) und einlegen.



Den Rand vom zweiten runden Boden so abschneiden, dass er 1–2 cm im Durchmesser kleiner ist als der erste eingelegte Boden. Er sollte etwa einen Durchmesser von 12 cm haben.

Den eingesetzten Boden mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Verwendung kalt stellen.

Karamellsirup
Sirup
25 g Wasser und 35 g Zucker in einem Topf aufkochen lassen.
Vom Sirup 50 g abnehmen.

25 g Zucker bei mittlerer Hitze zu dunklem Karamell kochen.
Vom Herd nehmen und das heiße Wasser in 3–4 Etappen einrühren.
Die 50 g Sirup hinzugeben, erneut erhitzen und den Karamellsirup einmal aufkochen lassen.
In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Karamellmousse
Italienische Meringue
13 g g Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zu dunklem Karamell kochen.
Vom Herd nehmen und das heiße Wasser in 2–3 Etappen einrühren.
Eiweiß cremig aufschlagen.
Restlichen Zucker zum Karamell geben und den Karamell auf 118°C erhitzen.
Dann den Karamell nach und nach unter Weiterschlagen des Eischnees diesem hinzufügen.
Zu einer schön glänzenden, stabilen Meringue aufschlagen.
Auf 26°C abkühlen lassen.

Karamellsoße
Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser 5–10 min einweichen.

18,5 g Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zu dunklem Karamell kochen.
14 g Schlagsahne bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.
Sobald der Zucker so weit ist, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne in 3 Etappen einrühren.
76,5 g Schlagsahne hinzugeben.
1/6 Vanilleschote auskratzen, Mark und Schote hinzufügen.
Die Karamellsahne erneut erhitzen und einmal aufkochen lassen.

48 g Eigelb und 7,5 g Zucker in einer Schüssel verrühren.
Etwa 1/3 der heißen Karamellsahne in die Eigelbmasse geben und glatt rühren.
Den Rest Karamellsahne einrühren. Alles wieder in den Topf geben und unter Rühren auf 80°C erhitzen.

Die Blattgelatine gut ausdrücken und in der Karamellsoße auflösen.
Die Soße durch ein Sieb in eine Schüssel geben.
Auf 26°C abkühlen lassen.

Mousse
120 g Schlagsahne cremig schlagen.
Die italienische Meringue dazugeben und mit dem Schneebesen leicht einrühren.
Die Karamellsoße dazugeben  und mit dem Schaber unterziehen, bis die Mousse glatt ist.

Fertigstellung
Den eingesetzten Boden herausnehmen und den Boden mit dem Karamellsirup tränken.
Etwa 1/3 der Karamellmousse einfüllen und glatt streichen.

Die eingelegten Vanille-Birnen gut abtropfen lassen und in Stücke schneiden.
Auf der eingefüllten Mousse verteilen und mit den Fingern leicht eindrücken.
Etwas Mousse einfüllen und verstreichen, so dass die Birnenstücke verdeckt sind.



Den zweiten Boden einlegen, leicht andrücken und mit dem Karamellsirup gut tränken.



Die restliche Mousse einfüllen, glatt verstreichen und die Torte für 2–3 h im Froster fest werden lassen.

Ausgarnierung
Karamell
50 g Zucker bei mittlerer Hitze zu dunklem Karamell kochen.

Vom Herd nehmen und das heiße Wasser in 3–4 Etappen einrühren.
Karamell-Nappage
50 g Nappage einrühren.

Torte aus dem Froster nehmen, den Ring entfernen und mit einem Pinsel auf ein paar Stellen die Karamell-Nappage aufstreichen.


Torte für 5 min in den Froster stellen.

Die Oberfläche mit Nappage (oder anderer Glasur) überglänzen.
Randfolie entfernen.
Die Torte mit Birnenscheiben und weiterer beliebiger Dekor ausgarnieren.

Kleine Torte mit 12 cm Durchmesser:


Große Torte mit 24 cm Durchmesser:


Als Glasdessert:



Ähnliche Torte: 

Mittwoch, 15. Juli 2015

Cassis-Apfel-Liebe "Pomme Verte" ポム・ヴエール


"Pomme Verte" ist der Name dieser Schnitte, die Pâtissier Toshifumi Kosai von der Pâtisserie KOSAI seiner Kreation gegeben hat.
Die frische, säuerliche Mousse von schwarzen Johannisbeeren harmoniert ganz wunderbar mit dem klaren Geschmack der grünen Apfelmousse.
Darum habe ich seine Schnitte kurzerhand umgetauft in "Cassis-Apfel-Liebe", denn "Pomme vert" finde ich nicht aussagekräftig genug.
Auch die Ausgarnierung habe ich abgeändert und schlicht gehalten.

Seine Ausgarnierung dieser Schnitte sieht eher aus wie bei seiner Raspberry&Mango-Schnitte, die man HIER (oberes Foto) bewundern kann.

Das Rezept ist abgedruckt in der Heftreihe "パティシエと作る Cake & Dessert" (mit Patissiers Cake & Dessert herstellen, Heft Nr. 42) und hat dort einen hohen Schwierigkeitsgrad.
Es ist für eine Form von 30 cm x 40 cm angegeben.

Das war mir natürlich zu groß. Ich werde das Rezept für eine kleinere Form von etwa 9 cm x 23 cm angeben. Das würde zwar 1/6 seines Rezepts entsprechen, aber so ganz haute das bei mir nicht hin, weswegen ich die Mengen so angebe, wie es bei mir gepasst hat.

Anm. 1)
Für beide Mousse kommt italienische Meringue zum Einsatz. Diese lässt sich in größeren Mengen leichter herstellen. Nicht so geübten empfehle ich daher, eine größere Menge herzustellen und die benötigte Meringue-Menge davon abzunehmen.

Anm. 2)
Die Spirituosen habe ich durch Saft ersetzt.

Anm. 3)
Als Ausgarnierung wird Nappage verwendet, eine Glasur, die oft in der Patisserie zum Einsatz kommt.
Ich verwende eine gekaufte Nappage, die sich auch kalt auftragen lässt.
Wer sich Nappage selber herstellen möchte, für den habe ich dieses Video (mit Rezept) entdeckt:
https://www.youtube.com/watch?v=rp_1LGSlmkY


Zutaten für 6 Schnitten à ca. 9 cm x 3,5 cm

Biscuit au chocolat
25 g Mehl Type 405 (ich nehme 35 g)
16 g Kakao (ich nehme 6 g dunkles, schwach entöltes Kakaopulver)
5 g Schokoladentröpfchen (Chocolate Chips) (ich nehme etwas mehr)
95 g Vollei (38 g Eigelb + 57 g Eiweiß)
47,5 g Zucker
30 g Schlagsahne

Italienische Meringue
5 g Wasser
35 g Zucker
17,6 g Eiweiß

Mousse Cassis
2,2 g Blattgelatine
40 g TK Cassispüree
1,6 g Cassis-Likör oder Kirschwasser
16 g italienische Meringue
56 g Schlagsahne (Fettgehalt um die 35%)
5,6 g Zucker
1 Tropfen Veilchen Aroma (kann weggelassen werden, wenn man es nicht hat)

Mousse Pomme Vert
18 g Schlagsahne (Fettgehalt um die 35%)
18 g Milch
15 g Eigelb
6 g Zucker
4,4 g Blattgelatine
100 g TK Grüner Apfel Püree
20 g Saure Sahne
36 g italienische Meringue
40 g Schlagsahne (Fettgehalt um die 35%)
18 g Zucker
6 g Calvados

Ausgarnierung
Nappage Cassis (40 g Nappage neutral + 1–2 g Cassis Fruchtpüree, je nach gewünschter Farbintensität)
Dekor nach Belieben

Vorbereitung

Die TK Pürees bei Zimmertemperatur auftauen lassen.

Zubereitung

Biscuit au chocolat
Ein Blech mit Backpapier auslegen.
Ofen auf 220°C O/U-Hitze vorheizen.

Mehl und Kakaopulver mischen und zweimal sieben.
Schokoladentröpfchen klein hacken und mit dem Mehlgemisch vermischen.

Vollei und Zucker in eine Schüssel geben. Im Wasserbad unter Rühren auf ca. 38°C bringen.
Aus dem Wasserbad nehmen und bei hoher Geschwindigkeit weiß-cremig aufschlagen, dann bei mittlerer Geschwindigkeit weiter aufschlagen, bis die Masse schön glänzt. Beim Herausnehmen der Quirle soll die Masse sich wie ein Band auf die Oberfläche legen, bevor die Spur verschwindet.
Mehlgemisch auf der Oberfläche verteilen und unterziehen.

Schlagsahne in einen Topf geben und bis auf 50°C erwärmen.
Einen Klecks der Eiermasse hinzufügen und einrühren.
Nun die Sahne zur Eiermasse geben und unterziehen.

Die Masse auf das Blech geben und zu einem etwa 20–22 cm x 25–27 cm großen Rechteck verstreichen. Dabei sollte die Masse eine Höhe von etwa 1 cm haben.

In den auf 220°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen einschieben, Hitze auf 190°C reduzieren und den Boden ca. 9 min backen.

Nach dem Backen gleich vom Blech nehmen und den Boden mit Backpapier auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Backpapier entfernen.
Mit dem Messer zwei Rechtecke von 9 cm x 23 cm aus dem Boden schneiden (ich: Backrahmen).
Die Backhaut kann dran bleiben.

Italienische Meringue
Wasser und Zucker in einen Topf geben und erhitzen.
Eiweiß in eine Schüssel geben und cremig aufschlagen.
Wenn der Zucker 117°C erreicht hat, den Sirup langsam unter weiterem Schlagen des Eischnees diesem zugießen.
Weiter aufschlagen, bis die Meringue abgekühlt ist und schön glänzt.
Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Mousse Cassis
Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser 5–10 min einweichen.
Dann etwas Cassispüree erhitzen, die Gelatine gut ausdrücken und in dem heißen Püree auflösen.
Ggfs. den Topf nochmals erhitzen (max. 50°C), so dass sich die Gelatine komplett auflöst.
Das restliche Cassispüree und den Likör (bzw das Kirschwasser) einrühren.
Auf 25°C abkühlen lassen.

Von der zubereiteten italienischen Meringue 16 g abwiegen.
Die Cassis-Masse in drei Etappen in die Meringue einrühren.

In einer weiteren Schüssel Sahne mit Zucker und dem Veilchenaroma cremig-steif schlagen.
Die Cassis-Meringue-Masse zur Sahne geben und unterheben.

Ein Stück Backpapier auf die Arbeitsfläche legen, den Backrahmen darauf stellen und einen Boden mit der Backhaut nach oben einlegen.
Die Cassismousse darauf verteilen.
Anm. Ich habe, da die Mousse recht stabil war, ohne Backrahmen gearbeitet, denn so kann ich die Mousse besser glatt streichen.



Auf die Cassismousse den zweiten Boden mit der Backhaut nach unten einlegen und leicht andrücken.


Die eingesetzten Böden in den Froster stellen.

Mousse Pomme Vert
Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser 5–10 min einweichen.
Schlagsahne und Milch in einem Topf zusammen bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.
Eigelb mit 6 g Zucker in einer großen Schüssel verrühren.
Die heiße Milch nach und nach einrühren. Dann alles wieder zurück in den Topf geben.
Die Eiermilch bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren auf 84°C erhitzen, so dass sie andickt.
Topf vom Herd nehmen.
Gelatine gut ausdrücken und in der Eiermilch auflösen.
Die Eiermilch durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.
Im Eiswasserbad auf 25°C herunterkühlen.

Apfelpüree in eine Schüssel geben.
Die Eiercreme mit dem Schneebesen einrühren.
Die saure Sahne zugeben und alles gut mit dem Stabmixer vermengen.
Im Eiswasserbad auf 12°C herunterkühlen.

Von der zubereiteten italienischen Meringue 36 g abwiegen.
Etwas von der Apfel-Masse einrühren.
Die angeglichene Meringue nun zur restlichen Apfelmasse geben und mit dem Schaber unterheben.

Schlagsahne mit 18 g Zucker und dem Calvados cremig-steif schlagen.
Die Sahne zur Apfelmasse geben und unterheben.

Den Cassisboden aus dem Froster nehmen, den Rahmen ansetzen oder mit Alufolie einen Rahmen basteln.

Die Apfelmousse einfüllen und glatt streichen.


Wieder für 3–4 Stunden in den Froster stellen.

Fertigstellung
Nappage mit Cassispüree glatt rühren und leicht erwärmen.
Die Schnitte aus dem Froster holen und die Nappage zügig darauf verteilen.
Anm. Ich habe dazu die Folie antfernt.


Auch habe ich ein paar Punkte Cassispüree auf die Oberfläche gegeben und ein Muster in die Glasur gezogen.
Die glasierte Schnitte für 10 min in den Froster stellen.

Herausnehmen, ggfs, Folie oder Rahmen entfernen, die Ränder ggfs mit einem Messer begradigen und die Schnitte quer in 6 Stücke schneiden.


Die Schnitten noch nach Belieben ausgarnieren.

 

Und genießen! Mmh. <3


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Weil schwarze Johannisbeeren typische Sommerfrüchte sind, komme ich der Einladung von Yushka nach und reiche meine Cassis-Apfel-Liebe bei ihrem Calendar of Cakes ein.

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