Donnerstag, 4. Juni 2015

Palets aux raisins パレ・オ・レザン


Diese Plätzchen schmecken knusprig und leicht und konnten bisher alle Testesser überzeugen.

Das Rezept mit einem einfachen Schwierigkeitsgrad habe ich in meiner Patisserie-Heftreihe "Mit Pâtissiers Cake & Dessert herstellen", Heft Nr. 60 gefunden. Dort wird es vom Patissier Manabu Kato vorgestellt.

Zutaten für etwa 35 Plätzchen

60 g Butter
60 g Puderzucker
50 g Eiweiß
75 g Mehl

105 Rumrosinen

Vorbereitung

Butter und Eiweiß auf Zimmertemperatur bringen.
Rumrosinen gut abtropfen lassen und trockentupfen.
Blech mit Backpapier auslegen.
Schüssel mit heißem Wasser bereitstellen.
Ofen auf 160°C O/U-Hitze vorheizen.

Zubereitung

Die Butter in eine Schüssel geben und die Schüssel kurz in das heiße Wasserbad setzen.
Die weiche Butter cremig rühren (Schneebesen oder Schaber ist ausreichend).
Puderzucker zur Butter sieben. Zusammen weiß-cremig rühren. Nicht aufschlagen!
Eiweiß in eine zweite Schüssel geben, Schüssel ins Wasserbad setzen und das Eiweiß unter Rühren (Schneebesen) auf etwa 36°C (Körpertemperatur) bringen.
Das warme Eiweiß in drei Etappen in die Buttermasse einrühren. Die Masse sollte jedes Mal glatt gerührt werden, bevor wieder etwas Eiweiß zugegeben wird.
Mehl auf die Masse sieben.
Einrühren bis die Masse homogen ist und glänzt.

Die Masse, die im Fachjargon Zigarrenmasse heißt, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (etwa 12 mm Durchmesser) geben und mit Abstand Plätzchen von ca. 2,5 cm Durchmesser aufspritzen.

Das Blech kräftig auf eine stabile Fläche schlagen (am besten Handtuch unterlegen), so dass die Häufchen breitlaufen.
Auf jedes Plätzchen drei Rumrosinen setzen.

Die Plätzchen im vorgeheizten Ofen bei 160°C O/U-Hitze ca. 17 min backen, bis sich der Rand hellbraun färbt.

Das Backpapier auf ein Kuchengitter ziehen und die Plätzchen abkühlen lassen.
Da die Plätzchen leicht Feuchtigkeit ziehen, gut verschlossen aufbewahren.

Auf Basis dieses Rezepts entstanden übrigens meine Matcha-Plätzchen (obiges Rezept leicht modifiziert):

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