Sonntag, 26. April 2015

Pain de Gênes パン・ド・ジェーヌ


Nachdem ich euch gestern das Pain de Gênes aux abricots vorgestellt habe (inkl. geschichtlichen Hintergrund), folgt hier nun die glutenfreie Variante.
Geschmacklich sind sich die Pain de Gênes Rezepte recht ähnlich, und ich kann gar nicht sagen, welcher mir besser geschmeckt hat.

Zutaten für 1 Manqué-Form (oder Pie-Form) von unten 12 cm Durchmesser und oben 15,5 cm Durchmesser

(für eine 18er Form die Mengen verdoppeln)

Butter für die Form
gehobelte Mandeln für die Form

125 g Marzipanrohmasse

37 g Butter, Zimmertemperatur
50 g Vollei (1 Ei Gr. M)
Zimmertemperatur
17,5 g Stärke

7 g Amaretto
22 g Eiweiß
1 Prise Salz
5 g Zucker

Zubereitung


Form buttern und mit Mandelblättchen ausstreuen. Form kühl stellen.
Ofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen.

Marzipanrohmasse in Stücken in eine Schüssel geben und mit der Butter zu einer glatten Masse verkneten.
Vollei verquirlen und eine kleine Menge zur Marzipanrohmasse geben und verkneten.
Nach und nach weiter Ei hinzufügen und jedes Mal gut verkneten.
Dann die Masse mit dem Mixer weiß-cremig aufschlagen.

Speisestärke auf die Masse geben und einrühren.
Den Likör einrühren.


Eiweiß mit Salz aufschlagen und wenn das Eiweiß weißlich wird, den Zucker hinzufügen. Zu Eischnee mit festen Spitzen aufschlagen.

Einen Schaber voll Eischnee in die Marzipanmasse einrühren.
Dann den restlichen Eischnee unterheben.
Die Masse sollte dick-sämig vom Schaber fließen (die Masse ist fester als die Masse des Pain de Gênes aux abricots von Aoki).

Die Masse in die vorbereitete Form füllen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 35 min backen.
(Mein Kuchen war ein paaar Minuten zu lange im Ofen, wie man gut an der dicken Kruste erkennen kann. ^^;;)

Den Kuchen mit Form 5 min auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Dann stürzen.
Auf einem Kuchengitter ganz abkühlen lassen.


Der Kuchen schmeckt mit Zimmertemperatur am besten und kann auch problemlos bei Zimmertemperatur gut verpackt bis drei Tage gelagert werden.

Nach Belieben kann auch dieser Kuchen natürlich noch aprikotiert und glasiert oder mit Puderzucker bestreut werden.

Quelle"Cake&Dessert zusammen mit Pâtissiers herstellen", Heft Nr.  56

Kommentare:

  1. Der Kuchen hat ja eine geniale Krume. So eine Form habe ich zwar nicht aber ich glaube, eine Springform muss auch gehen.
    Liebe Grüße Danii

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    1. Der Kuchen ist wunderschön saftig und sogar Kazu mag ihn, allerdings nur ohne Mandeln. :-)
      Springform sollte kein Problem sein.

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