Sonntag, 26. Oktober 2014

Matcha Azuki Dome (Grüntee-Adzukibohnen-Kuppel / Green Tea and Azuki Bean Dome)


Sieht das Törtchen nicht zauberhaft aus?
Die Vorlage dazu stammt aus dem am 26. September 2014 im Dorling Kindersley Verlag erschienenen Buch "Patisserie" von William & Suzue Curley, ein Pâtissière-Ehepaar (er Schotte, sie Japanerin), das in London tätig ist und international einen ausgezeichneten Ruf genießt.
Das Buch werde ich bei Gelegenheit noch näher vorstellen.
Ich habe es mir vor zwei Wochen gekauft und es enthält viele wunderschöne Patisseriewerke, die ich am liebsten alle gleich nachbacken möchte.

Das geht natürlich nicht und so habe mich erst einmal für diese Grüntee-Adzukibohnen-Kuppel (Green Tea and Azuki Bean Dome) entschieden, in deren  Foto im Buch ich mich gleich verliebt habe.

Aber nicht nur Anblick verzaubert. Auch jeder Bissen lässt einen innehalten und verzückt die Augen schließen. Die Kombination der verschiedenen Geschmäcker gepaart mit den unterschiedlichen Texturen ist absolut stimmig. (Wie all meine Testesser bestätigt haben.)
Dabei ist die Paarung "Matcha und Azuki" in Japan ganz klassisch und auch für mich nichts Neues. Und doch schafft dieses Törtchen es, sich von der Masse abzuheben und einen zu verzaubern.




Und weil es eine solche zauberhafte Leckerei ist, möchte ich mit diesem Törtchen am Blogevent "Zauberhafte Leckereien" teilnehmen, das Ilona vom Blog "Suessblog" veranstaltet.


"Zauberhafte Leckereien"

Und nun ein paar Worte zum Original-Rezept und der Umsetzung, sprich meinem Rezept.

Das Rezept ergibt 6 Stück, so heißt es im Buch. Ich benötige 1/2 Rezept "Pain de Gène" (der Boden).
"Aha", denke ich, das Rezept ist für die Menge von 6 Stück angepasst.
Ich bekomme einen großen Boden heraus, der für etliche ausgestochene Böden mehr reicht.
Da der Boden sehr, sehr lecker ist, ist das Aufnaschen der Reste kein Problem. :-D

Dazu benötige ich ein Rezept Läuterzucker. So viel? Na gut. Ich koche den Läuterzucker (ebenfalls köstlich) und bekomme ein ganzes Marmeladenglas voll. Das reicht ja für mehr als 100 Törtchenböden!!!
Nun schrillen alle Alarmglocken.

Kurzum, die im Buch angegebenen Mengen reichen für weit mehr als 6 Törtchen. Für dieses Rezept habe ich die von mir verwendeten Mengen abgewogen und so die Zutatenmengen im Nachhinein ausgerechnet.
Den Boden habe ich sogar noch einmal gebacken, um sicherzugehen, dass die geschätzte Menge auch wirklich reicht (und weil er einfach so köstlich schmeckt^^).
Allerdings lassen sich nicht alle Komponenten in so winzigen Mengen herstellen.
Ich habe einen Induktionsherd, bei dem der Topf mindestens 12 cm Durchmesser Aufsetzfläche haben muss. Daher habe ich die für mich kleinstmögliche herstellbare Menge angegeben und dazugeschrieben, für wieviel die Menge etwa reicht.


Zutaten für 6 Kuppeln von 7 cm Durchmesser

Boden à 25 cm x 28 cm
30 g Eigelb
15 g Eiweiß
37 g Mandeln, gemahlen
35 g Puderzucker
25 g Butter
20 g Mehl Type 405
30 g Eiweiß
18 g Zucker, fein
runde Ausstecher für 5 cm und 7 cm Kreisdurchmesser

Adzukibohnencreme für Silikonmatte mit Halbkugelformen à 4 cm Durchmesser
(Menge reicht für etwa 9 Halbkugeln)
1,2 g Blattgelatine
50 g Sahne
70 g Yude-Azuki (süße Adzukibohnenpaste)

Solch Dosen Yude-Azuki von der Firma Imuraya gibt es in Asia-Shops.









Matcha-Läuterzucker zum Tränken der  2 x 6 Törtchenböden
19 g Zucker
22,5 ml Wasser (= 1 1/2 EL )
abgeriebene Schale von 1/5 Bio Zitrone
etwa 7 mm langes Stück von einer Vanilleschote
1/2 TL Matcha

Teil der Füllung
75 g Yude-Azuki (süße Adzukibohnenpaste)

Matcha-Mousse für Silikonmatte mit Halbkugelformen à 7 cm Durchmesser
(Menge reicht für 6 Halbkugeln)
100 g Sahne
6 g Sencha-Blätter (Grünteeblätter, loser grüner Tee)
100 g weiße Schokolade/ Kuvertüre
2 g Matcha
1 TL heißes Wasser
1,8–2 g Blattgelatine
23 g Eigelb
6 g Zucker
100 g Sahne, kalt

Matcha-Glasur für bestimmt 10 Halbkugeln à 7 cm Durchmesser
3 g Blattgelatine
42 g weiße Schokolade/ Kuvertüre
21 g Zucker
42 g Glucosesirup
44 ml Wasser
28 g Crème double
1,8 g Matcha
1 TL heißes Wasser

Karamellisierte Mandeln für 6 Halbkugeln à 7 cm Durchmesser
50 g ganze Mandeln, blanchiert (ohne Haut)
20 g Zucker
8 ml Wasser
2,4 g Butter

Ausgarnierung
Kuvertüre mit mind. 60% Kakaoanteil
gekochte Adzukibohne
Blattgold oder Blattsilber


Zubereitung

Boden
30 g Eigelb, 15 g Eiweiß, 37 g gemahlene Mandeln und 35 g Puderzucker verrühren und gut schaumig aufschlagen.
25 g Butter schmelzen.
20 g Mehl auf die Ei-Mandel-Zucker-Masse sieben und grob unterziehen.
Einen großen Klecks davon zur flüssigen, aber nicht mehr heißen Butter geben und einrühren.
Diese Mischung zur restlichen Masse geben und behutsam unterheben, bis die Masse glatt ist.
30 g Eiweiß zu festem Eischnee schlagen und dabei die 18 g Zucker nach und nach einrieseln lassen.
Den Eischnee unterheben.
Masse auf einem Backblech (mit Backpapier oder Silikonmatte ausgelegt) gleichmäßig zu einer Größe von etwa 25 cm x 28 cm verstreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U-Hitze ca. 12 min backen.
Abkühlen lassen. Dann 6 Kreise von 7 cm Durchmesser und 6 Kreise von 5 cm Durchmesser ausstechen.


Abgedeckt bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
TIPP: Die Kreise möglichst nicht stapeln, oder nur mit Folie dazwischen, da sie sonst aneinander haften können.

Adzukibohnencreme
1,2 g Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
70 g Yude-Azuki (süße Adzukibohnenpaste) glatt pürieren und dann in einem Topf erwärmen.
Die Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Bohnenpaste auflösen.


50 g Sahne cremig-steif schlagen und unterheben.
In die Mulden der Silikonform füllen.


Oberfläche glatt streichen und für mindesten 2 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Matcha-Läuterzucker
19 g Zucker, 22,5 ml Wasser (= 1 1/2 EL ), abgeriebene Schale von 1/5 Bio Zitrone und das Mark eines etwa 7 mm langen Stücks einer Vanilleschote in einen kleinen Topf geben.
Verrühren, zum Kochen bringen und 2 min köcheln lassen.
1/2 TL Matcha einrühren.
Läuterzucker erkalten lassen.

Dann die 5 cm Böden tränken. (Ich habe für die Verkostung ein paar mehr ausgestochen und getränkt.)


Teil der Füllung
Auf diese Böden jeweils etwa 12 g Yude-Azuki (unpüriert, direkt aus der Dose) geben und flach drücken .


Matcha-Mousse
100 g Sahne zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, 6 g Sencha-Blätter zugeben und abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen.
104 g weiße Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben.
2 g Matcha mit 1 TL heißem Wasser verrühren.
2 g Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Die Sahne mit dem Sencha durch ein Sieb in einen Messbecher gießen. Grünteeblätter gut ausdrücken. Ich hatte nun etwa 65 ml aromatisierte Sahne.
Mit flüssiger Sahne (nicht bei den Zutaten mit aufgeführt, alternativ geht auch Milch oder Wasser) auf 80 ml auffüllen.

Die Sencha-Sahne in einen Topf gießen und zum Kochen bringen. (Einmal kurz aufkochen lassen reicht.)
23 g Eigelb mit 6 g Zucker schaumig rühren. Die heiße Sahne nach und nach einrühren.
Die Mischung zurück in den Topf geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze auf 82°C - 84°C erhitzen bis die Masse andickt (zur Rose abziehen).
Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen.
Durch ein Sieb auf die Kuvertüre gießen. Etwa 1 min ruhen lassen, dann von der Mitte aus alles miteinander gut verrühren, bis die Kuvertüre geschmolzen ist.
Die angerührte Matchapaste zugeben und alles gut verrühren.
Abkühlen lassen (aber nicht in den Kühlschrank stellen).
95 g Sahne cremig schlagen und unterheben.

Jeweils einen Esslöffel Matchamousse in die Halbkugelformen von 7 cm Durchmesser geben und an den Seiten hoch verstreichen.
Nun jeweils eine gefrorene Adzukibohnencreme-Halbkugel kopfüber einlegen und darauf einen belegten Boden ebenfalls kopfüber aufsetzen.


Anm.: Laut Buch wird die Rückseite des eingelegten Bodens nicht getränkt.

Mit Matchamousse auffüllen und Oberfläche glatt streichen.
Für mindesten 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Matcha-Glasur
3 g Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
42 g weiße Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben.
21 g Zucker, 42 g Glucosesirup und 44 ml Wasser verrühren und auf 103°C erhitzen.
28 g Crème double einrühren.
Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen.
Auf die Kuvertüre gießen. Etwa 1 min ruhen lassen, dann von der Mitte aus alles miteinander gut verrühren, bis die Kuvertüre geschmolzen ist.
1,8 g Matcha mit 1 TL heißem Wasser verrühren und in die Schokoladenglasur einrühren.
Für eine bessere Emulsion mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse mixen.
In ein Schraubglas gefüllt, lässt sich die Glasur etwa 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Karamellisierte Mandeln
50 g ganze Mandeln, blanchiert (ohne Haut) längs vierteln (so gut es geht).
In einem Topf leicht warm werden lassen.
20 g Zucker mit 8 ml Wasser verrühren und auf 118°C erhitzen.
Den Sirup auf die warmen Mandelsplitter gießen.
Anm. Bei meiner kleinen Menge habe ich die Mandeln in den Sirup gegeben.
Bei mittlerer Hitze und unter leichtem Rühren die Mandeln karamellisieren lassen.
Sind die Mandeln knusprig braun, Topf vom Herd nehmen und 2,4 g Butter behutsam einrühren.
Karamellisierte Mandelsplitter auf einer Silikonmatte oder auf Backpapier flach ausbreiten und abkühlen lassen.


Fertigstellung
Die großen Biskuitkreise tränken. Die gefrorenen Halbkugeln auf die Kreise absetzen.
Zum Glasieren dann auf ein Überziehgitter (Kuchengitter) setzen.


Matchaglasur behutsam erwärmen (sie darf nicht kochen), so dass sie sich verflüssigt.
Auf 30°C abkühlen lassen und die Kuppeln überziehen.


Vom Gitter nehmen und im Kühlschrank die Glasur 10 min anziehen lassen.
Die Kuppeln auf Servierteller setzen und die karamellisierten Mandeln am Rand befestigen.
Bzw vorm Absetzen auf dem Servierteller mit karamellisierten Mandelsplittern rändern wie hier bei Curley auf dem Foto.

Die Kuppeln im Kühlschrank etwa 2 Stunden auftauen lassen.
Dann nach Belieben ausgarnieren.
Ich habe mich an die Ausgarnierung im Buch gehalten.





Quelle: Patisserie, Curley, William & Suzue, Dorling Kindersley Verlag, September 2014

Edit:

Am 31. Mai/ 1. Juni 2015 habe ich aus dem Rezept eine Torte von 16 cm Durchmesser hergestellt.


Die Azukibohnencreme habe ich in eine Ringform gefüllt.
Bei der Matchamousse habe ich die 1,5 fache Menge genommen.


Die Matchamousse hat locker gereicht, um noch paar kleine Halbkugeln zu füllen, die ich dann für die Ausgarnierung verwendet habe.



Kommentare:

  1. Wow, wie du das immer wieder hinbekommst, liebe Mari!
    Das Matcha Mousse (ach was das ganze Törtchen) würde ich zu gern probieren.
    Ich hoffe es geht dir gut!
    Hab noch einen schönen Abend!
    Liebste Grüße,
    Kimi

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  2. Was soll ich dazu sagen? Es sieht einfach traumhaft aus - mir fehlen die Worte. Sehr sehr schön!
    Lieben Gruß Ina

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  3. MARI!! Die sind ja sensationell geworden. Ich erstarre in Ehrfurcht! Wie hast du denn diesen genialen Schokoring so toll hinbekommen?
    Dass allerdings die Geschichte mit den fehlerhaften Mengenangaben schon wieder losgeht, stimmt mich etwas traurig, denn das Buch ist ansonsten ja wunderschön. Und Adzukibohnen kenne ich gar nicht. Wie schmeckt das?
    Liebe Grüße Maren

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  4. Wow! Also das nenn ich mal ein Kunstwerk! Sieht unglaublich gut aus! Und schmeckt sicher auch lecker!

    Alles Liebe,
    Jade

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  5. Danke schön euch allen.
    Azukibohnen schmecken milder als andere Bohnen.
    Die Anleitung für den Dekorring gibt es im Buch. :-)

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  6. Ich sag nur: köstlich***köstlich***köstlich !!! :-DD

    Lisa ;-)

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  7. Das ist ja echt unfassbar gut geworden!!! O_O Es gibt es nichts schöneres als ein derat schön angerichtetes Törtchen.. naja.. noch schöner wäre es, wenn man es dann auch essen darf xD

    Es lohnt sich also immer wieder auf deinem Block vorbeizuschauen <3

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