Sonntag, 16. März 2014

Pain perdu パン・ペルデュ


Pain perdu oder auch French Toast oder auch Arme Ritter heißen sie. Jedes Land hat da seinen eigenen Namen für.
In meinem Buch der Gastronomieschule "Le Cordon Bleu" heißen sie natürlich Pain perdu und werden aus Briochescheiben hergestellt.

Ich hatte mir für dieses Rezept extra drei Scheiben meines Brioche Nanterre zurückgelegt.

Für dieses Rezept ist ein Brioche der Größe 18 cm x 8 cm angegeben, das in 16 Scheiben geschnitten wird.
Die Kanten werden abgeschnitten.
Pro Person werden zwei Scheiben gerechnet.

Zum Einweichen wird gesüßte Eiermilch verwendet.
250 ml Milch werden mit 30 g Zucker erhitzt. Wer mag, gibt noch Vanille hinzu.
2 Eigelbe mit 30 g Zucker verrühren.
Die heiße Milch nach und nach in die Eigelbmasse einrühren.
Die Eiermilch durch ein Sieb in eine Schüssel geben, die groß genug ist, um darin das Brot zu tauchen.
Schaum abschöpfen.
Die Briochescheiben in der Eiermilch einweichen und wenn sie sich vollgesogen haben auf ein Gitter zum Abtropfen legen. 5 - 10 min abtropfen lassen.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Briochescheiben darin braten. Wenn sie eine schöne Röstfarbe haben, wenden und die andere Seite ebenfalls golden braten.

Die Briochescheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und mit Puderzucker überstauben.
Anm. Da ich noch Eiermilch übrig hatte, habe ich noch ein Toast mit eingeweicht.


Im vorgeheizten Ofen bei 200°C O/U-Hitze backen und schön Farbe nehmen lassen.

Zum Servieren auf Aprikosen Coulis und mit Vanilleeis (ich hatte nur Schokoladeneis da) anrichten und noch warm servieren.


Mein Fazit: Eis und Frucht Coulis passen wirklich gut dazu. Allerdings finde ich, dass die pain perdu nicht unbedingt noch in den Ofen müssen. Mir war die Kruste dadurch fast schon zu fest.
Und warum die Herstellung der Eiermilch so aufwändig sein muss, das weiß ich auch nicht so genau.

Wie dem auch sei, dies ist neben dem Brioche Nanterre jedenfalls das zweite Anwendungsbeispiel für die Pâte à brioches.

Quelle: Le Cordon Bleu, Grundlagen der französischen Patisserie.

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