Samstag, 8. März 2014

Maris Alltagsküche: Nikujaga 肉じゃが (Kartoffeln mit Fleisch gekocht)


Nikujaga zählt zu den Nimono-Gerichten, denn für dieses Gericht werden Fleisch und Kartoffeln zusammen in einer Brühe gekocht.

Nimono bezeichnen Gerichte, bei denen die Zutaten gekocht werden. In der japanischen Küche werden die Zutaten in der Regel in Dashi (Algen- und/ oder Fischbrühe) gekocht, der Zucker, Sake (japanischer Reiswein) und/ oder Mirin (gesüßte alkoholische Würzflüssigkeit auf Reisbasis), Sojasoße und Salz, manchmal auch Miso hinzugefügt wird.
Die Zutaten können in viel Brühe gekocht werden (z.B. Oden) oder man reduziert die Brühe während des Kochens ein, so dass die Zutaten einen kräftigen Geschmack erhalten (z.B. Nikujaga).

Nikujaga ist ein Standardgericht, weswegen fast jedes japanische Kochbuch dieses Rezept führt*.
Die Zubereitung ist dabei recht ähnlich.

Zutaten für 4 Personen

4 Kartoffeln (ca. 500 g)
200 g Rindfleisch (meist aus dem Rücken (Roastbeef, Tafelspitz), ich bevorzuge Rinderhüfte)
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Pckg Shirataki
1,5 EL Öl
340 ml Wasser (wer es geschmacksintensiver mag, nimmt Dashi)
1 gehäufter EL Zucker
1,4 EL Sake
1 EL Mirin
3 EL Sojasoße
Grünes Gemüse als Deko-Farbkontrast wie Zuckerschoten, grüne Bohnen, Frühlingszwiebeln oder grüne Erbsen.

Zubereitung

1. Zutaten vorbereiten
Shirataki abspülen, mit kaltem Wasser im Topf aufsetzen, zum Kochen bringen und etwa 3 min kochen lassen. Abseihen. Mit der Schere auf essbare Länge schneiden.
Kartoffeln schälen, vierteln und für 10 min in kaltes Wasser legen.
Zwiebel schälen und in acht Spalten (kushigata, wedges) schneiden.
Möhre schälen und in ungleichmäßige Stücke (rangiri) schneiden.
Rindfleisch (am besten mit Filetiermesser) in dünne Scheiben schneiden.

2. Fleisch anbraten
In einem Topf das Öl erhitzen und darin das Fleisch ausbreiten und kräftig von beiden Seiten anbraten.
Fleisch, das Schmorzeiten verträgt, bleibt im Topf. Kurzbratfleisch wird herausgenommen. Das Fleisch muss nicht durch sein, da es zum Schluss nochmals in den Topf kommt, um Geschmack anzunehmen.

3. Gemüse hinzufügen und anbraten.
Wenn das Fleisch die Farbe wechselt, werden die Zwiebeln hinzugefügt, kurz durchschwenken, dann kommen die Möhren dazu, danach die Kartoffeln und zum Schluss Shirataki.

4. Entschäumen.
Wenn das Gemüse sich mit Öl überzogen hat, gibt man 340 ml Wasser in den Topf dazu und lässt das Ganze aufkochen. Auf mittlere Hitzezufuhr stellen und den Schaum abschöpfen.

5. Kochen
Zucker, Sake, Mirin und die halbe Menge Sojasoße (1,5 EL) hinzufügen und einen Otoshibuta (Senkdeckel) auflegen. Es geht aber auch ohne und mit einem ganz normalen Topfdeckel.
Das Ganze köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert hat.

Anm. Noch feiner wird es, wenn man zuerst Sake und Mirin hinzufügt, 5 min bei mittlerer Hitze und aufgelegtem Deckel kochen lässt, dann denn Zucker, 5 min kochen lassen, dann die Sojasoße (halbe Menge) und 10 min köcheln lässt.

6. Restliche Sojasoße hinzufügen.
Otoshibuta entfernen, die restliche Sojasoße hinzufügen und die Zutaten gar kochen lassen.
Wenn die Flüssigkeit sich nochmals um die Hälfte reduziert hat, ggfs. das Fleisch wieder hinzugeben (wenn man es vorher raus genommen hat).
Das Gericht ist fertig, wenn das Gemüse gar ist und Geschmack genommen hat und nur noch etwas Flüssigkeit sich im Topf befindet.
Wie stark man letztendlich einkocht, bleibt dem eigenen Geschmack überlassen.

Grünes Gemüse blanchieren oder kurz vor Ende mitkochen

Bei diesem Nikujaga war meine Hitze zu schwach und die Brühe kochte nicht richtig ein, weswegen das Gericht etwas blass ist.

Bei diesem Nikujaga habe ich die Zutaten zu lange gekocht. Meine Kartoffeln zerfielen bereits. Kartoffelsuppe? :-P

Auch diese beiden Nikujaga schmeckten uns, also keine Sorge. Kreiert einfach euer eigenes Nikujaga.^^

Guten Appetit wünscht Mari^^

*Edit: Aus Neugier habe ich mal nachgesehen. Ich besitze zehn Bücher in deutscher Sprache über die japanische Küche (Bücher über Sushi und Bento nicht mitgezählt), von denen enthalten fünf Bücher ein Rezept zu Nikujaga in der Version ohne Möhre und Shirataki.
In meinen zwölf japanischen allgemeinen Kochbüchern ist in jedem ein Rezept zu Nikujaga drin.
Bei fünfen ohne Möhre und Shirataki, eines ohne Möhre aber mit Shirataki und die restlichen mit Shirataki und Möhre. Andere Zutaten außer die, die oben in der Zutatenliste stehen, kommen nicht vor.

Bei meinen spezialisierten Kochbüchern kommt das Gericht in den Büchern über Gemüsegerichte vor!
Meist ist es auch im Gemüse-Kapitel zu finden.
In den deutschen Büchern hingegen steht es bei den Fleischgerichten. :-D

Was mir noch eingefallen ist:
Das japanische Essen besteht in der Regel aus mehreren Gerichten. Zu Nikujaga würde man z.B. noch etwas gesäuertes (z.B. kyuuri no sunomono oder Brokkoli no oroshiae) reichen und etwas gebratenes (z.B. Kinpiragobo mit Chili). So wird der Farbvielfalt und der Geschmacksvielfalt Rechnung getragen.
Dazu gibt es natürlich noch Reis und Miso-Suppe.

Kommentare:

  1. Nikujaga koche ich auch sehr gerne. Werde deine Version mit Shirataki auch einmal ausprobieren. Ich mag deine Neue Rubrik Alltagsküche. Bin gespannt auf weitere Rezepte. Lg Maja

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    1. Das freut mich, dass dir die Rubrik gefällt. Immer nur Felder ist ja auch langweilig. *g*

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  2. Sehr schön. So ein ähnliches Rezept befindet sich tatsächlich in meinem japanischen Kochbuch. ;-) Müssen es unbedingt Shirataki sein? Was würdest du alternativ verwenden?
    Schönes Wochenende, ich hoffe, bei euch ist das Wetter genauso schön!
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Ich habe mal ein "Edit" eingefügt.
      Wenn du keine Shirataki da hast oder nicht verwenden willst, einfach weglassen. Alternativen gibt es nicht, sonst ist es kein echtes Nikujaga mehr. Aber du kannst ja ein Gericht "nach Nikujaga-Art" kochen. *g*

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