Mittwoch, 18. Dezember 2013

Felders Lektion 68: Italienische Buttercreme


Die italienische Buttercreme ist eine Buttercreme, die mit einer italienischen Baisermasse aufgelockert wird.

Ich habe Felders Rezept gefünftelt und werde es auch in der kleinen Menge angeben.
Allerdings kann man diese Creme auch gut einfrieren. Wer also weiß, dass er desöfteren Buttercreme benötigt, kann ruhig eine größere Menge herstellen.

Von der Zubereitung konnte ich keine Fotos machen, da ich nur einen Handmixer habe und nur zwei Hände, und ganz schön wirbeln musste, um die Creme hinzubekommen.

Zutaten für ca. 160 g Creme

Italienische Meringue
8 ml Wasser
20 g feinster Zucker (A)
14 g Eiweiß
5 g  feinster Zucker (B)

Buttercreme
20 g Eigelb
48 g feiner Zucker
20 ml Wasser
72 g Butter, weich

Zubereitung

Italienische Meringue
Wasser und Zucker A bei schwacher Hitze auf 118°C erhitzen.
Währenddessen das Eiweiß mit Zucker B cremig schlagen.
Bei etwa 114 °C beginnen, das Eiweiß steif zu schlagen, so dass die Masse Spitzen zieht.
Sobald der Zucker 118°C heiß ist, Topf vom Herd nehmen und den Zucker am Rand unter Rühren (mittlere Geschwindigkeit) in den Eischnee laufen lassen.
Es macht nichts, wenn Sirupreste im Topf übrig bleiben, weil dieser zu schnell erstarrt ist.
Den Eischnee weiter schlagen, bis er abgekühlt ist und schön glänzt.


Buttercreme
Eigelb aufschlagen.
Zucker und Wasser auf 118°C erhitzen.
Den Sirup unter Rühren zum Eigelb geben.
Auf hoher Stufe weiß-schaumig aufschlagen.


Butter cremig rühren.
Die Eigelbmasse einrühren. Bei langsamer Geschwindigkeit zusammen aufschlagen (einige Minuten), um so viel Luft wie möglich einzuarbeiten.
Die Meringuemasse unterheben und vorsichtig verrühren, bis die Masse homogen ist.


Wird die Creme am gleichen Tag weiterverarbeitet, lässt man sie abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen.
Ich habe meine erst am nächsten Tag verwendet und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
Am nächsten Tag habe ich sie herausgeholt und Zimmertemperatur nehmen lassen. Dann habe ich sie nochmals aufgeschlagen.
Sie wurde dadurch seidiger, verlor aber etwas an Volumen.


Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder. Die Buchvorstellung findet ihr HIER.
Das Rezept ist aus dem Kapitel "Klassische Torten".

Kommentare:

  1. Uff... Butter Creme ist ja eigentlich gar nicht meins. Ich finde die immer so maechtig... |||Orz...
    Allerdings kenne ich jetzt auch nur normale Butter Creme ohne beigefuegte Baisermasse. Aber Butter Creme an sich ist nicht so meins.
    Wie schmeckt sie den? :)

    LG

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Nach süßer Butter. *g* Ich mag Butter pur nicht gerne. Weder als Brotaufstrich noch in Butter geschwenktes Gemüse u. ä. Daher ist auch Buttercreme nicht so meine Welt.
      Die Crème Praliné selbst hat dagegen gut geschmeckt, Mir war sie aber dennoch zu mächtig, so dass ich in meinen Brandteigring nur eine geringe Menge reingegeben habe. :-P

      Löschen
  2. Wieso habe ich Buttercreme eigentlich auseinander geschrieben...? Oo

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Weil butter cream auseinander geschrieben wird? ^^

      Löschen
  3. Du schreibst gar nicht, ob sie dir geschmeckt hat.^^
    Ich habe übrigens welche eingefroren und wieder aufgetaut und mir gefällt sie frisch besser. Ich bin gespannt auf deine Nougat-Succès.
    Liebe Grüße,
    Eva
    Ach, die Paris-Brest sieht sehr schön aus!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ich fand sie zu süß und natürlich zu buttrig. :-P
      Die Nougat-Succès wird es erst im nächsten Jahr geben.
      Vielen lieben Dank für deine netten Worte zur Paris-Brest. Ich bekomme so selten Komplimente, dass ich wirklich jedes nette Wort förmlich aufsauge.
      Bin da schon ganz neidisch über all deine Kommentare, die sich vor Begeisterung quasi überschlagen.

      Löschen
  4. Hallo,

    danke für dieses tolle Rezept. Das war ein Gedicht. Meine Familie und ich konnten nicht genug bekommen. Wird es demnächst öfters geben.
    Werde bald auch einige andere Rezepte von dir ausprobieren.
    Vielen Dank für all deine Mühe :-).

    LG

    AntwortenLöschen