Sonntag, 1. Dezember 2013

Baisers mit Ananas-Kirsch-Creme, Teil 2: Fertigstellung



Die Baiserschalen sind nun hergestellt, und ich kann mich der Füllung zuwenden.

Zur Erinnerung:

Für dieses Dessert müssen hergestellt werden:

Baiserschalen - erledigt in Schritt 1
Temperierte Kuvertüre
Kuvertüreplättchen
Bayerische Creme
Geleeguss
Ornamente aus Brandmasse
Schlagsahne

Schritt 2: Schalen mit temperierter Kuvertüre ausstreichen.



Schritt 3: Plättchen herstellen.
In die temperierte Kuvertüre tropfenweise Wasser einrühren, damit die Kuvertüre nicht breitläuft.
Punkte von etwa 2 cm Durchmesser auf Backpapier spritzen. Die Mitte flach halten.


Die Baiserschale mit temperierter Kuvertüre auf ein Plättchen setzen oder die Schale dann aufsetzen, wenn die Kuvertüre des Plättchens anfängt anzuziehen.


Anm. Pro Schale etwa 20 g Kuvertüre für Ausstrich und Plättchen veranschlagen.

Schritt 4: Bayerische Creme

Die Menge für die Bayerische Creme habe ich auf 4 Portionen heruntergerechnet.
Statt dem Kirschwasser habe ich wie schon bei der Ananas-Sahnecreme-Kuppeltorte Ananassud genommen, der beim Erhitzen der Ananasstücke entsteht.

Zutaten

1 2/3 Blatt Gelatine
100 ml Sahne
100 ml Milch
Mark von einer 1/5 Vanilleschote
32 g Eigelb
24 g Zucker
8 ml Kirschwasser
40 g gehackte Ananas
30 g gedünstete Süßkirschen (ohne Kern)

Vorbereitung

Da ich frische Ananas verwende, verfahre ich für die Ananasstücke wie folgt:
Ca. 40 ml Ananassaft auf etwa die Hälfte einreduzieren.
Die Ananaswürfel zugeben und in dem Sud kurz aufkochen lassen. Die Hitze zerstört das Enzym Bromelain, das die Gelatine sonst zersetzen würde.
Die Würfel im Sieb abtropfen lassen.

Die Süßkirschen vierteln.

Zubereitung

Die Gelatine in reichlich Wasser einweichen.
Die Sahne cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Die Milch mit dem Vanillemark bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.
In einer hitzestabilen Schüssel Eigelb und Zucker weiß-cremig rühren.
1/3 der heißen Milch nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben.
Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.
Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).

Die Gelatine ausdrücken und einrühren und die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.
Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und den Alkohol (bzw den Sud) einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.
Ananaswürfel einrühren. Die Masse sollte nun kurz vor dem Stocken sein.
Einen Klecks geschlagene Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.
Einen Klecks davon abnehmen und mit den Kirschen vermengen.

Die Creme mit den Ananasstücken bis zu etwa 3/4 hoch in die Baiserschalen füllen. Die Kirschcreme in die Mitte füllen. Ggfs mit Ananascreme auffüllen. Die Schalen sollten bis zum Rand mit Creme gefüllt sein.


Gefüllte Schalen mind. 2 h kalt stellen.

Schritt 5: Ananasscheiben mit Tortenguss oder anderem Geleeguss abglänzen.

Schritt 6: Ornamente aus Brandmasse

--> siehe Extra-Post

Schritt 7: Ausgarnierung

Auf die fest gewordene Creme die gelierte Ananasscheibe auflegen.
Sahne für Ausgarnierung steif schlagen.

Bei Versuch 3 war die Schale zu groß, so dass ich einen Rand hatte, den ich nachträglich mit Schlagsahne verziert habe.


Bei Versuch 4 habe ich aus ästethischen Gründen ebenfalls den Übergang mit Schlagsahne kaschiert. Jedoch vor dem Auflegen der Ananasscheibe.


In die Mitte setzt man einen Sahnetupfer, der etwas höher ist, als die Ananasscheibe.
Darauf setzt man das Ornament aus Brandmasse. In die Mitte kommt ein kleiner Tupfer Sahne und darauf ein Pünktchen aus Johannisbeergelee.

Natürlich kann man das Brandmassenornament weglassen und einfach eine halbe kandierte rote Kirsche in die Mitte der Ananas geben.

Die Kombination von knackigem Kuvertürerand mit der Creme ist sehr schön. Die Creme selber ist nicht allzusüß. Die Süße kommt durch die Baiserschale, die mitgegessen wird (wenn man mag).
Der äußere Rand der Baiserschale (wie man auf dem Foto hiernach rechts unten gut sieht) neigt leicht dazu, abzubrechen. Ich fand das sehr vorteilhaft. Diesen Rand ließen wir nämlich beim Essen weg. Der Rest an Baiser, der an der Kuvertüre haftete, brachte genau die richtige Menge an Süße mit.




Auch einen Tag später sah das Dessert noch gut aus und schmeckte auch.
Länger sollte man es jedoch nicht aufheben.




Dieses Dessert ist aus meinem Patisseriebuch "Patisserie" von Kurt Matheis.

Kommentare:

  1. Einfach nur: WOW! Und, oh nein, ich sehe, ich brauche schon wieder ein weiteres Buch. ;-) Aber zuerst kommt in den nächsten Tagen der Hermé, unser Vorabwihnachtsgeschenk an uns. Ich freue mich schon riesig!
    Und zu den Baiserschalen. Danke für das Testen. Soviel Geduld hatte ich dabei nicht. Ich habe nach drei Versuchen aufgegeben, aber dabei ähnliche Erfahrungen gemacht...
    Schönen 1. Advent (und gute Reise?).
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Matheis macht einfach Spaß. Vielleicht gerade weil man so puzzeln muss. :-P
      Aber vor allem auch, weil die Ergebnisse durchweg überzeugen (bzw ohne große Umstände dem eigenen Geschmack angepasst werden können).
      Hermé steht nun auch auf meiner Wunschliste.^^

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  2. Endlich mal wieder Zeit deinen Blog zu durchstöbern. Sieht fantastisch aus! Da will man gleich in den Computer Bildschirm reinbeißen. ;-) LG Silke

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    1. Vielen, vielen Dank. Ich freu mich riesig, dass es wenigstens zwei gibt, denen meine Schale gefällt.

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