Freitag, 11. Oktober 2013

Felders Lektion 19: Crème Chantilly auf Französischer Meringe


Haben euch meine Purin-Posts erschlagen? *g* Dann gönne ich euch jetzt etwas Abwechslung mit der ersten Cremespeise aus Felders zweitem Kapitel über Cremespeisen in seinem Buch "Die hohe Schule der Patisserie".

Nach dem eher enttäuschendem ersten Kapitel hatte ich keine große Erwartungen an dieses Rezept "Gesüßte Schlagsahne auf Baiser".

Die Crème Chantilly hatte ich schon mal vorgestellt. KLICK
Schlagsahne wird dazu in der Regel mit 10% Zucker steif geschlagen und mit Vanille aromatisiert.

Baiser = Mering(u)e
Der Zusatz "französisch" weist darauf hin, dass der Eischnee kalt aufgeschlagen wird.
Das Baiser besteht aus Eiweiß, feinem Zucker und Puderzucker im Verhältnis 1 : 1 : 1 .

Doch als ich dann Baiser und Sahne probierte, war ich überrascht Beides konnte einzeln überzeugen.
Beides konnte mich als Nicht-Sahne-und-Baiser-Fan überzeugen!
Haha, vielleicht lag es ja am Alkohol. :-P
Dazu muss ich noch erwähnen, dass ich trotz meiner Alkoholallergie keine Probleme mit der geringen Menge hatte ... keine merklichen ... :-D

Ich konnte zwar nicht viel auf einmal von essen, aber ich konnte jeden Bissen genießen.
Und daher gebe ich euch das Rezept weiter.
Ich hoffe, die Menge haut hin, denn ich weiß nicht mehr genau, welche Menge ich gebacken hatte ... ^^;;

Zutaten für ca. 6 Sahnebaisers

Meringue
1 Eiweiß der Größe M (wiegt um die 33 g)
so viel feinen Zucker, wie das Eiweiß wiegt
so viel Puderzucker, wie das Eiweiß wiegt
15 - 20 g Puderzucker zum Bestauben

Crème Chantilly
100 g Schlagsahne
20 g feiner Zucker
2 ml Kirschwasser
1 - 2 Tropfen Vanilleessenz

Zubereitung

Meringue
Eiweiß in eine große Schüssel geben und mit etwas Zucker verquirlen.
Dann kräftig aufschlagen. Wenn sich die ersten Spitzen bilden, damit anfangen, den Zucker nach und nach unter weiterem Schlagen hinzuzufügen. Weiterschlagen bis sich ein Widerstand bemerkbar macht. Der Schnee sollte nun fest, glatt und glänzend sein und am Schneebesen bzw den Quirlstäben haften bleiben.
Nun siebt man den Puderzucker auf den Eischnee und zieht ihn mit einem Spatel unter.

Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Ich glaube, ich hatte die 15er.
Streifen aufs Blech dressieren.


Die Streifen mit Puderzucker bestauben (feines Sieb nehmen).

Im 150°C O/U-Hitze heißen Ofen (vorgeheizt) 8 min backen,
dann Temperatur auf 90°C O/U-Hitze senken und die Baiserstreifen etwa 2 h trocknen lassen.
Wer bei seinem Ofen Feuchtereduktion hat, schaltet diese ein.
Die fertigen Baiser müssen auch innen trocken sein.
Vollständig abkühlen lassen.


Crème Chantilly
Schlagsahne im Eiswasserbad aufschlagen. (Oder die leere Schüssel für etwa 20 min in den Gefrierschrank stellen.) Wenn sie anfängt, steif zu werden, den Zucker zugeben, dann Kirschwasser und Vanille.

Laut Felder soll die Sahne so steif geschlagen werden, dass sie fest am Schneebesen haften bleibt.
Da ich es weicher mag, habe ich sie mal wieder nur bis 80% aufgeschlagen (--> Sahne schlagen).

Fertigstellung
Die Crème Chantilly in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben (ich hatte die 12er).
Zwei Baiserstreifen am Boden mit der Sahne zusammensetzen.


Die Sahne großzügig aufdressieren.


Beim Verkosten überlegte ich, ob es nicht reichen würde, nur einen Baiserstreifen mit Sahne zu versehen. Das würde sich viel leichter essen.
Aber es stellte sich herazus, dass ein Baiser einfach zu wenig Stand hat. Als ich den Teller anhob, um mit ihm zu meinem Fotoplatz zu gehen, kippte das Baiser um.


:-D

Diese Cremespeise hält sich einige Stunden im Kühlschrank.
(Ich hatte sie sogar über Nacht im Kühlschrank. Das Baiser zieht etwas Feuchtigkeit).
Nichtsdestotrotz sollte man diese Süßspeise innerhalb von 24 h verzehren.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Kommentare:

  1. Ich bin auch kein großer Fan von Baiser und Sahne, aber wenn du soo positiv überrascht warst, werde ich es mal probieren, vielleicht als Dessert für mein nächstes Menue? Mal sehen.
    (Der zweite Limetten-Tofu-Kuchen war übrigens nach 70 Minuten auch noch nicht vollständig gar und die recht elastische Krume gefiel mir auch nicht. Du wirst recht haben, die Tofumenge ist einfach zu groß...).
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Manche stehen auf solche feuchten Kuchen. Ich mag es nicht so klietschig.
      Und was ich bisher so durch deinen Blog erfahren habe, ist, dass wir doch einen sehr unterschiedlichen Geschmack haben. Daher könnte dieses Rezept eher nichts für dich sein. Nicht, dass du zu große Erwartungen hast.

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