Samstag, 5. Oktober 2013

Der Blätterteig

Hier mal ein Teil dessen, was ich über Blätterteig gelernt habe.
Ansonsten ist auch Wiki sehr informativ:
http://de.wikipedia.org/wiki/Bl%C3%A4tterteig

Blätterteig

 

Blätterteig - nach den Leitsätzen für Feine Backwaren

Blätterteiggebäcke sind Gebäcke aus Teigen ohne Triebmittel. Bei ihrer Herstellung werden mindestens 68,3 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse, verwendet.

 

Verschiedene Verfahren der Blätterteigherstellung

a)    Deutsches Verfahren: Ziehfett wird in den Teig eingezogen.
b)   Französisches Verfahren: Teig wird in das Ziehfett eingezogen.
c)    Holländisches Verfahren (All-in, Blitzblätterteig): Das gekühlte Ziehfett wird im Mehl zu groben Würfeln gehackt und zusammen mit den übrigen Rohstoffen vorsichtig zu einem Gesamtteig verarbeitet. Die Fettstücke dürfen dabei nicht zerstört werden. Der Teig erhält eine kurze Ruhepause, und man touriert ihn dann ohne Pausen hintereinander.

 

 Das Tourieren (Einziehen)

Tourenarten:   halbe Tour (einmal zusammengeklappt)                   à 2 Lagen à 1 x 2
                     einfache Tour (zweimal zusammengeklappt)             à 3 Lagen à 1 x 3
                     doppelte Tour (dreimal zusammengeklappt)             à 4 Lagen à 1 x 4

Der übereinandergelegte, eingeschlagene Teig wird dünn ausgerollt und dann erneut eingeschlagen. Dort wo zwei Teig- bzw. Fettschichten beim Einschlagen aufeinandergelegt werden, verkleben diese beim folgenden Ausrollen miteinander zu jeweils einer Teig- bzw. Fettschicht.
Bsp: Zwei einfache und zwei doppelte Touren (3 x 3 x 4 x 4) ergeben 144 Fettschichten und 145 (144 + 1) Teigschichten beim deutschen Verfahren, und 145 Fettschichten und 144 Teigschichten beim Französischen Verfahren.

 

Die Bedeutung der Ruhepausen

Durch die Dehnung beim Kneten und Ausrollen ist der Kleber bis zum Zerreißen gespannt. Während der Ruhezeiten entspannt sich der Kleber, indem er nachquillt, d.h. er nimmt freies Teigwasser auf.
Ferner beeinflussen die Proteasen (eiweißspaltende Enzyme) die Elastizität des Klebers, er wird dadurch geschmeidiger.

Französischer Blätterteig ist strapazierfähiger, weil die Fettschicht außen ist. Es entsteht nur eine geringe Oberflächenspannung. Außerdem wird der Teig weicher gehalten, so daß der Kleber besser quellen kann. Deshalb können die Ruhepausen zwischen den Touren kürzer sein.

Holländischer Blätterteig ist anders strukturiert als deutscher oder französischer Blätterteig. Infolge der besonderen Art der Teigherstellung befinden sich an der Teigoberfläche wie im Teiginneren kurzflächige Fettschichten im Wechsel mit Teigschichten verteilt. Deshalb können sich keine durchgehenden Schichten bilden, und der Teig verträgt nur wenige Touren.
Ferner ist auch der Kleber durch die geringere Knetung nur schwach ausgebildet. Das Mehl wird auch teilweise vom Fett gebunden.

 

Vor- und Nachteile der Verfahren/ Verwendung


Deutscher Blätterteig
Französischer Blätterteig
Holländischer Blätterteig
Verwendung
für alle Gebäckarten
für alle Gebäckarten
für Böden, Käsegebäck, Schweineohren
Vorteile
geringe Temperaturempfind-lichkeit (weil die Teigschicht außen ist), triebstark
schnelleres Tourieren (weil der Teig innen weicher ist), Teigoberfläche verkrustet nicht, gleichmäßiger Trieb, zartere Gebäcke
schnellste Herstellung
Nachteile
längere Ruhepausen beim Tourieren, verkrustet leicht
temperaturempfindlich beim Tourieren und Aufarbeiten
geringe Triebleistung, ungleichmäßiges Hochziehen

 

 Das Backen

  

Ofentemperatur und Backzeit

Blätterteig wird bei höheren Ofentemperaturen (200 - 230°C) innerhalb kurzer Zeit gebacken. Mit Butter hergestellter Blätterteig sollte um ca. 20°C heißer gebacken werden, weil Butter im Ofen durch ihren niedrigen Schmelzbereich eher flüssig wird als Ziehmargarine. Durch eine höhere Temperatur soll die Stärke schneller verkleistern und die flüssige Butter rechtzeitig binden.
Bei hochziehenden Gebäcken (Pasteten) kann eine Schwadenzugabe die Volumenentwicklung begünstigen.
Flache Blätterteigstücke werden bei hohen Temperaturen gebacken.

 

Lockerungs- und Backvorgang

Durch die Ofenwärme wird das Fett spätestens bei 37°C flüssig. Ab ca. 60°C verkleistert die Stärke und nimmt zum Teil das flüssige Fett auf. Gleichzeitig beginnt der Kleber zu gerinnen. Er bleibt aber im heißen Zustand geschmeidig.
Bei 100°C entwickelt sich überwiegend aus den Teigschichten Wasserdampf. Durch den Dampfdruck heben sich die äußeren Schichten von den jeweils darunter liegenden ab. Das ist jedoch nur möglich, weil die Teigschichten durch das Fett isoliert werden. Danach ziehen auch die inneren Schichten hoch. Das Gebäckstück erhält so sein endgültiges Volumen.
Nach dem Entweichen des Wasserdampfes steigt die Temperatur in der Kruste auf über 100°C an. Die Teigbestandteile verändern sich unter der Einwirkung der hohen Temperatur. Aus Kohlenhydraten und stickstoffhaltigen Substanzen (Eiweißstoffe) bilden sich die Melanoidine. Mit der chemischen Veränderung ist eine Verhärtung der Bestandteile verbunden, auf diese Weise entstehen die splittrig-brüchigen Schichten des Gebäckes.

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