Samstag, 21. September 2013

Pâte à choux nach Le Cordon Bleu パータ・シュー


Da ich gerade den Brandteig nach Felder vorgestellt habe, muss ich natürlich gleich den Brandteig, Pâte à choux, wie er auf französisch heißt, von der Gastronomieschule "Le Cordon Bleu Tokyo" hinterherschieben. :-P
Das Buch über die Grundlagen der Grundlagen des französischen Gebäcks habe ich HIER vorgestellt.

Beim Brandteig werden Wasser und Fett erhitzt, mit Mehl abgebunden, abgebrannt und anschließend Eier hinzugefügt. Der Teig hat eine weiche Beschaffenheit.
Er geht dadurch auf, weil der im Teig enthaltene Wasserdampft entweicht. Daher darf man beim Backen von Brandteiggebäck die Backofentür nicht öffnen, da der Teig sonst einfallen würde.

In diesem Rezept wird der Brandteig mit Wasser hergestellt. (Es ist schließlich ein Grundlagenbuch.) Man kann aber auch das Wasser komplett durch Milch ersetzen.
Das Gebäck bekommt durch Milchzugabe eine schönere Bräune und einen feineren Geschmack. Allerdings gestaltet sich das Abbrennen schwieriger, weswegen Anfänger es erst einmal nur mit Wasser wie in diesem Rezept probieren sollten.
Oft wird auch ein Wasser-Milch-Gemisch von 1:1 genommen, wie es beim Rezept von Felder der Fall ist.

Zutaten für 30 - 35 Mini-Windbeutel mit einem Durchmesser von etwa 3 cm

100 g Butter
250 ml Wasser
3 g Salz
6 g Zucker
150 g Mehl
4 Eier

Zubereitung

Das Mehl sieben.
Die Eier verquirlen.
Die Butter in Würfel schneiden und in einen Topf geben.
Wasser, Salz und Zucker hinzufügen.

Meine Butter war weich, da war nichts mit würfeln ^^;;

Zum Kochen bringen.
ANM: Optimal ist es, wenn das Wasser genau dann anfängt zu kochen, wenn das letzte Stückchen Butter geschmolzen ist.


Wenn die Butter geschmolzen ist, vom Feuer nehmen, das Mehl mit einem Schwung hinzufügen und zügig einrühren. Am besten mit einem Kochlöffel.


Wenn das Mehl eingerührt ist, wieder aufs Feuer stellen. Unter Rühren die Feuchte im Teig verdampfen lassen und den Teig abbrennen (dauert etwa 30 sec). Wenn der Teig sich vom Topfboden löst und sich zu einem Kloß formt, vom Feuer nehmen


und den Teigkloß in eine Schüssel geben.
Gleich etwas Ei (etwa 1/6) hinzufügen und einrühren.


Mit dem Kochlöffel/ Holzspatel arbeiten.
Anfangs denkt man, das wird nie was.


Aber nicht aufgeben und weiterrühren.^^

Sobald das Ei vom Teig aufgenommen ist, 


wieder etwas Ei zufügen und einrühren. 


Weiter so verfahren.
In 5 - 6 Schritten die Eier einarbeiten.

Bevor der letzte Rest Ei eingerührt wird, die Teigbeschaffenheit checken.
Dazu etwas Teig mit einem Löffel rausnehmen. Ist der herabhängende Teig kurz, mit ausgefranstem Rand, ist der Teig noch zu trocken. (Ein zu trockener Teig splittert beim Backen.)


Etwas Ei hinzufügen.
Der Teig ist gut, wenn er in einer langen Spitze (bzw umgekehrtem Dreieck) mit glattem Rand vom Löffel herabhängt.


Den Teig je nach Rezept weiterverarbeiten.

Anwendungsbeispiel: Puits d'Amour (Brunnen der Liebe)

Oder klassisch als Windbeutel.
Diese Windbeutel splittern nicht. Sie sind angenehm weich und haben mich und meine japanische Freundin an die Windbeutel erinnert, wie wir sie aus Japan kennen.
Auf dem Foto oben sind die Windbeutel mit Vanillecreme zu sehen.
Das Rezept für die Windbeutel ist dieses hier, die Vanillecreme ist aus dem Törtchen-Buch von Matthias Ludwigs.

Quelle: Le Cordon Bleu, Grundlagen der Grundlagen des französischen Gebäcks

Kommentare:

  1. Wow, das ist immer noch so ein Teig an den ich mich nicht ranwage, ich hab immer Angst das ich das mit dem Ofentür zu lassen nicht hinbekomme.

    Aber deine toll bebilderte Anleitung sollte mir eigentlich sehr dabei helfen es wenigsten einmal zu Versuchen.

    ^_^

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    1. Wenn du mal Luft hast, trau dich ruhig ran. Allzuviel kann bei dem teig nicht schief gehen.
      Und wie bei dem anderen Kommentar geschrieben, kann man Windbeutel einfrieren und nach Bedarf rausholen und füllen.

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  2. Danke für das Rezept! Ich hab mich nie an Brandteig getraut, aber mit deiner Anleitung war es eigentlich ganz einfach (nur das Eier einrühren ging auf die Arme!).
    Die Windbeutel sind ganz wnderbar fluffig und weich, total toll (und das wo ich die bisher nichtmal gefüllt, sondern nur so gefuttert hab!).

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