Samstag, 1. Juni 2013

Spargelterrine


Diese Spargelterrine ist sehr zart und moussig und entfaltet ihren ganzen Geschmack, wenn man sie langsam auf der Zunge zergehen lässt. Geschmacklich erinnert sie mich ein wenig an eine feine Spargelcremesuppe.
Ihren Geschmack unterstreicht man am besten, wenn man dazu lauwarme Spargelstangen und eine leichte Vinaigrette reicht.
Mein asiatisches Dressing, das ich aus Bequemlichkeit verwendet habe, war zu kräftig für die zarte Mousse.

Ich habe eine schmale Pastetenform von 25 cm Länge verwendet.
Wer die doppelte Menge zubereitet, kann eine Kastenform von 25 cm Länge verwenden.

Zutaten

75 g kochfertiger weißer Spargel (also holzige Enden abgeschnitten und geschält)
75 g kochfertiger grüner Spargel
1/4 l Gemüsefond (wer mag, kann auch Rinderfond nehmen)
Salz
50 g Butter (ich habe weniger genommen, so 35 g)
4 Blatt Gelatine (ich habe etwas weniger genommen, so 3,5 Blatt)
75 g Sahne

Zubereitung

Den Spargel in Stücke schneiden. Die Sorten getrennt mit jeweils 125 ml Fond, der halben Buttermenge (also jeweils 25 g, bei mir 17 g), Salz und etwas Zucker weich kochen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die gekochten Spargel mitsamt der Flüssigkeit pürieren und jeweils 2 Blatt gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen lassen.
Das Püree durch ein Sieb streichen. Im Eiswasserbad heruntertemperieren (oder im Kühlschrank kalt stellen).

Die Sahne cremig steif schlagen und jeweils die Hälfte dann unter das Püree ziehen, wenn es anfängt, fest zu werden.

Die beiden Mousse schichtweise in die Form füllen.Wer mag, kann noch wie beim Marmorkuchen, die Schichtung etwas verwirbeln. Ich hatte dazu keine Zeit mehr, da bei mir die Mousse schon zu stark anzog.

Die Terrine mindestens 4 h im Kühlschrank kalt stellen.
Zum Stürzen ganz kurz die Form in ein heißes Wasserbad setzen. Beim Rand an der Oberfläche hilft man am besten mit einem Messer nach.

In Scheiben geschnitten servieren.



Quelle: Hessler, Doris-Katharina, Naturküche für Genießer, Menü Gourmet Reihe, Mosaik Verlag, München, 1992

Kommentare:

  1. Die Terrine klingt ja wirklich lecker, ich habe mich vor sowas bisher immer gedrückt, weil ich keine geeignete Form dafür habe und bei meinem ausartenden Küchenkrempel eigentlich auch keine kaufen möchte aber irgendwann werde ich es auch mal probieren. Dein Rezept könnte dann ein guter Kandidat sein. Ich könnte mir diese Terrine auch gut als Vorspeise vorstellen.
    Lieben Gruß Danii

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Du brauchst für so etwas keine spezielle Form. Einfach eine Tetrapackung von Milch, Saft oder so nehmen, gut ausgewaschen versteht sich, eine Seite abschneiden und schon hat man eine Form.
      Und wie erwartet hast du den richtigen Riecher. Dieses Rezept befindet sich in der Tat im Kapitel für Vorspeisen.^^

      Löschen
    2. Auf die einfachsten Ideen kommt man manchmal nicht, danke für den Tipp. ^.^

      Löschen
  2. Endlich. Das Rezept. Ich habe übrigens vorgestern Windbeutel nach deinem Rezept gemacht und war (fast) zufrieden. Danke!
    Eine Frage zur Terrine: Wie lange dauert es ungefähr, bis das Püree fest zu werden beginnt und man die Sahne unterheben kann? Ich habe mit Gelatine erst sehr wenig Erfahrung.^^

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Fast zufrieden? Das macht mich natürlich neugierig.

      Im Kühlschrank kann es schon 30 min und länger dauern. Abh. von Temperatur der Masse, des Kühlschranks, des Gefäßes.
      Zwischendurch die Masse umrühren, damit sie nicht am Rand schon fest wird, während die Mitte noch flüssig ist.
      Zu feste Masse kann wieder erwärmt werden.

      Wenn du die Masse im Eiswasserbad runterkühlst dauert es etwa 10 min.
      Die Masse sollte so 18°C haben, dann kannst du die Sahne unterheben.

      Wenn ich mich nicht irre, geht heute deine Radtour los, oder? Ich wünsche Euch einen schönen Urlaub.

      Löschen
  3. der Milchkartontipp ist ja Gold wert! Wie kommt ihr nur immer auf solche Sachen? :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Japanische Küchen sind klein. Da muss man sich mit dem behelfen, was sonst so da ist.:-P

      Löschen