Mittwoch, 22. Mai 2013

Tagliatelle al Ragu


Tagliatelle al Ragu sind Tagliatelle mit Bologneser Sauce, eine weitere klassische Pastasauce aus meinem Pasta-Buch  "Klassische Pastaküche".

Auch dieses Gericht habe ich zweimal gekocht, wobei es jedoch genau andersrum lief. Während uns der erste Versuch überzeugte (mir war die Pasta nur etwas zu fettig), war der zweite zwar auch gut, aber meine vorgenommenen Abänderungen führten doch ein wenig zu einer Geschmackseinbuße. Ich habe beim zweiten Mal zu wenig Öl und Butter genommen und zu viele Tomaten, was die Harmonie beeinträchtigte.

Zutaten

500 g Tagliatelle (alternativ Rigatoni, Fusilli corti oder Pappardelle)
3 EL Olivenöl
30 g Butter
2 EL fein gewürfelte Zwiebeln (ich habe an die 50 g genommen)
2 EL fein gewürfelte Karotten (ich habe eine Handvoll genommen)
2 EL fein gewürfelter Stangensellerie (habe ich weggelassen)
350 g nicht zu fein gehacktes mageres Rindfleisch
Salz
250 ml trockener Weißwein
120 ml Vollmilch
1/8 TL frisch geriebene Muskatnuss
500 g geschälte Dosentomaten mit Saft
25 g Butter
60 g frisch geriebener Parmesan (habe ich weggelassen)

Zubereitung

Öl und 30 g Butter in einem Topf mit schweren Boden erhitzen.
Zwiebelwürfel zugeben und goldbraun dünsten.
Karotten- und Selleriewürfel zugeben und zusammen ca. 5 min dünsten.
Hackfleisch zugeben und unter Rühren anbraten.
Leicht salzen.
Wein zugeben. Unter ständigem Rühren vollständig einkochen lassen.
Geriebene Muskatnuss zugeben.
Milch zugeben. Unter ständigem Rühren fast vollständig einkochen lassen.
Dosentomaten zugeben. Aufkochen lassen.
Die Sauce im offenen Topf bei kleinster Hitze mindestens 3 h (laut Buch) köcheln lassen.
Hin und wieder umrühren.
Anm. Ich fand 2 Stunden ausreichend.

4 l Wasser zum Kochen bringen. 1 EL Salz (weniger geht natürlich auch) einrühren und Nudeln hinzufügen.
Rühren bis alle Nudeln im Wasser sind. Gar kochen lassen.
Abgetropfte Nudeln (nicht abschrecken!) mit der heißen Soße vermengen.
Restliche Butter und Käse untermengen, nochmals abschmecken und sofort servieren.

Versuch 1 vom 13.03.2013
Versuch 2 vom 20.05.2013

Kommentare:

  1. Bei uns gibt es Pasta ziemlich häufig und ich verwende da eigentlich nie Butter. Fürs Zubereiten der Soße nehme ich immer Olivenöl und da auch nur einen Esslöffel, ich mags halt auch nicht so fettig. Aber wenn Du den Sellerie verwendet hättest, wäre es sicher würziger geworden. In Italien habe ich übrigens erklärt bekommen, dass wir Deutschen immer zuviel Soße verwenden, da ginge der Geschmack der Pasta verloren, wenn sie in Soße ersäuft wird.
    Trotz der frühen Stunde macht Dein Bild richtig Appetit auf Pasta. Ich muss doch mal wieder eine richtige Bolognese machen.
    Liebe Grüße Danii

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    1. Ich kenne mich mit der italienischen Küche nicht aus. Es gibt sicherlich regionale Unterschiede. Verwundert hat mich allerdings auch, dass der Herr Giuliano Hazan nicht nur Butter verwendet, sondern auch noch in solchen Mengen. (Im Buch ist die Menge noch größer!)
      Bei diesem Rezept hat er dazu geschrieben, dass es so seine Mutter und auch seine Großmutter so gekocht haben.
      Nun, ich weiß nicht, ob es die eine richtige Bolognese Sauce gibt.
      Ich fand diese auf jeden Fall schmackhafter als meine bisherigen Versuche.
      Gegen Sellerie bin ich allergisch, daher muss ich den immer weglassen.
      Aber danke für den Tipp. Wusste gar nicht, dass der für Würze sorgt.

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  2. In Norditalien wird Butter verwendet, im Süden Olivenöl... und ja, Danii hat recht, die Deutschen nehmen meist zuviel Sauce. Schade, dass du gegen Sellerie allergisch bist, er bringt wirklich einen Dreh, den man anders nicht hinbekommt, weil er leicht salzig schmeckt und auch nach langer Garzeit noch knackig bleibt. Ich mag ihn auch erst seit kurzem.
    Deine 2. Ragú- Variante sieht sehr ansprechend aus!
    3 Stunden köcheln, so ein Quatsch...da sind doch keine zähen Fleischstückchen drin, die würden so lange brauchen, das stimmt.

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    1. Bei mir war es auch so, dass nach zwei Stunden etwa auch keine Flüssigkeit mehr über war.
      Bei Versuch zwei (man will es ja wissen) habe ich versucht, die Sauce drei Stunden köcheln zu lassen und habe damit sie nicht anbrennt, noch etwas Tomatensaft zugegeben, was ich aber letztendlich zu viel fand.
      Zu viel Sauce. ^_-

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