Montag, 20. Mai 2013

Ananaskrapfen


Wenn euch das obige Bild bekannt vorkommt, dann liegt es daran, dass ich es im Rahmen meines Wochenrückblicks 29.4. - 5.5. schon gezeigt habe. Am 29.4. habe ich nämlich schon einmal Ananaskrapfen hergestellt.

Das Rezept ist aus dem Fachbuch für Patisserie von Herrn Matheis (--> LINK zur Buchvorstellung mit Übersicht) und ich habe versucht, den Teller so anzurichten wie im Buch.

Bei meinem ersten Versuch (ja, gestern gab es den zweiten) sind mir die Krapfen innen zu feucht gewesen und konnten mich auch geschmacklich nicht so überzeugen. Und da ich eh nicht so auf Fritiertes stehe, dachte ich, egal, Rezept abgehakt, weiter geht's.
Das ist nun über zwei Wochen her und der Gedanke an die Krapfen hat mich nicht losgelassen. Von wegen abgehakt.

Als ich nun meine Untertitel fertig hatte, habe ich gestern einen zweiten Versuch gestartet.
Hier nun meine Erlebnisse:

Die Zutaten sind für 20 Portionen ausgelegt, was für uns natürlich viel zu viel. (Zu Erinnerung, das Buch richtet sich an die Gastronomie.)

Für 20 Portionen benötigt man 1/2 l Brandmasse. Na super, denke ich. Was soll ich denn mit der Angabe anfangen?
Ich schlage das Rezept für die Brandmasse auf, bei der steht, dass die Menge für etwa 35 Windbeutel ausreicht. Nun gut. Ich beschließe, das Rezept zu fünfteln.

Als Tipp ist aufgeführt, dass die Masse für Krapfen etwas fester sein soll als für Windbeutel. Ja, ich entsinne mich. Das hatten wir bei der Herstellung von Spritzkuchen auch gelernt. Aber wie fest war das gleich noch?
Ich taste mich ran und befinde irgendwann meine Brandmasse für angemessen.
Unter die Masse kommen nun kleine Ananaswürfel.
Ich hatte mir welche eingefroren gehabt und gebe die nun dazu. Aber Stopp! Wieviel? Ich lese nach. 1/2 l Brandmasse mit Würfeln aus 10 mittelgroßen Ananas gut vermischen.
Ähm ... und wieviel Brandmasse habe ich nun? Keine Ahnung. Hab es auch nicht abgemessen.
Ich habe einfach eine Handvoll Würfel dazugegeben.
Doch da ich aufgetaute Würfel genommen hatte, gaben diese zu viel Feuchtigkeit ab und meine Masse wurde dadurch zu weich - so vermute ich.

Beim zweiten Versuch sorgte ich für eine festere Ausgangsmasse und nahm frische Ananaswürfel.

Beim Fritieren gab es keinen wesentlichen Unterschied, aber das Endprodukt, die Krapfen von gestern waren geschmacklich ganz wunderbar und ich war froh, dass ich mich dazu durchgerungen habe, einen zweiten Versuch zu starten.


Und hier kommt das Rezept für Euch:

Zutaten für 3 Portionen

Brandmasse für 6 Krapfen
100 ml Milch
1 g Salz
25 g Butter
50 g Mehl
1 1/2 Eier (32 g Eigelb, 45 g Eiweiß)

Ca. 40 g frische Ananaswürfel (... waren es, glaube ich. Ich wollte mir die Grammzahl noch aufschreiben ...)

Fritierfett
Zimtzucker
Puderzucker
Erdbeersauce
Erdbeeren
Ananasstücke
Schlagsahne

Zubereitung

Brandmasse
Das Mehl sieben.
Die Eier verquirlen.
Die Butter in Würfel schneiden und in einen Topf geben.
Wasser und Salz hinzufügen.
Zum Kochen bringen.

Anm: Optimal ist es, wenn das Wasser genau dann anfängt zu kochen, wenn das letzte Stückchen Butter geschmolzen ist.

Wenn die Butter geschmolzen ist, vom Feuer nehmen, das Mehl mit einem Schwung hinzufügen und zügig einrühren. (Am besten mit einem Kochlöffel.)
Wenn das Mehl eingerührt ist, wieder aufs Feuer stellen. Kleine Hitze. Unter Rühren (Holzspatel) die Feuchte in der Masse verdampfen lassen und diese abbrennen. (Das Mehl soll verkleistern.) Wenn die Masse sich ballenartig vom Topfboden löst (einen weißen Belag am Boden hinterlassend) und sich zu einem Kloß formt, vom Feuer nehmen und den Kloß in eine Schüssel geben.
Das Abbrennen geht bei der kleinen Menge recht schnell. Ich glaube, ich habe sie etwa 3 min abbrennen lassen. 

Gleich etwas Ei hinzufügen und einrühren. (Mit dem Kochlöffel/ Holzspatel arbeiten.) Sobald das Ei von der Masse aufgenommen ist, wieder etwas Ei zufügen und einrühren. Weiter so verfahren.
(In 3 - 4 Schritten die Eier einarbeiten.)
Bevor der letzte Rest Ei eingerührt wird, die Beschaffenheit checken.
Die Brandmasse sollte schön glänzen und beim Herausnehmen von etwas Masse mit einem Löffel sollte diese kurz herabhängen und kann auch einen leicht ausgefransten Rand haben.

Anm.: Für Windbeutel oder Eclairs sollte die Masse in einer langen Spitze (bzw umgekehrtem Dreieck) mit glattem Rand vom Löffel herabhängen.

Die Brandmasse mit den Ananaswürfeln gut mischen.

Fritierfett auf 180°C bringen. Mit Hilfe von zwei Esslöffeln (am besten vor Gebrauch einfetten) etwa eiergroße Stücke von der Masse abnehmen und ins heiße Fett gleiten lassen.
8 - 10 min backen.
Darauf achten, dass die Temperatur des Fritierfetts einigermaßen konstant bleibt (170° - 180°C).

Herausnehmen, abtropfen lassen und in Zimtzucker wälzen.


Anschließend mit Puderzucker bestäuben.

Anrichten

Auf einen großen Dessertteller pro Portion zwei Krapfen anrichten. Mit Erdbeersauce, frischen Ananasstücken und einem großen Klecks Sahne servieren.

In Fett gebackene Krapfen aus Brandmasse schmecken frisch und noch leicht warm am besten.


Die anfangs feste Krapfen-Brandmasse bekommt durch die Ananasstücke die noch fehlende Feuchtigkeit zugesetzt. Ist aber immer noch fest genug, um die Stücke beim Fritieren festzuhalten. Bei zu weicher Krapfenmasse kann es passieren, dass die Ananasstücke quasi rausgeploppt kommen.
Auf dem Foto ist meine erste, zu weich geratene Masse zu sehen. Von der zweiten habe ich (die Männer saßen schon wartend am Tisch) kein Foto gemacht. Da war es nicht ganz so schlimm.

Als ich gerade dabei war, den letzten Krapfen aufzufuttern und die letzte Hälfte so auf meinem Teller lag, fiel es mir ein: Foto!!!
Schnell ans Fenster gejettet und ein Foto geknipst.


Glück gehabt. Man sieht schön die typische Brandmassenstruktur und auch, wie weich der Krapfen ist, ohne klietschig zu sein.
Meine Männer und auch ich waren von den Krapfen begeistert und vor allem auch in der Kombination mit Soße, Sahne und Früchten.

Da ich gestern keine Erdbeersauce da hatte, jedoch noch Ananassauce (die eingefroren war), haben wir die Krapfen mit Ananassauce, Sahne, Ananasstücke und Erdbeeren gegessen.
Im Buch werden die Krapfen mit Erdbeersauce gereicht, ich fand die Ananassauce dazu aber ebenso schmackhaft. Die frischen Erdbeeren sorgten hierbei für die geschmackliche Abrundung.

Fruchtsaucen werden in der Patisserie gerne zu Süßspeisen gereicht, denn sie runden den Geschmack des Dessert harmonisch ab. Welche Sauce zu welchem Dessert am besten passt, bleibt dabei dem Patissier bzw dem eigenen Geschmack überlassen.

Die Rezepte zu den köstlichen Fruchtsaucen, die ebenfalls aus dem Patisserie-Buch stammen, folgen im Anschluss.


Thema: Die Welt der Patisserie

Kommentare:

  1. Die sehen lecker aus, wenn ich von Frittiertem nicht immer Sodbrennen bekommen würde, würde ich die glatt mal ausprobieren aber lass ich das lieber und schaue mir Deine schön angerichteten Krapfen an ;D
    Aber wann schreibst Du eigentlich, ich bin ja schon ein Frühaufsteher aber halb fünf könnte ich keinen klaren Gedanken fassen ;)
    Liebe Grüße Danii

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    1. Fritiertes vertrage ich auch nicht so gut und habe mich daher mit einem begnügt - zur Freude meiner Männer.^^
      Ich stehe in der Regel mit der Sonne auf. Das Zwitschern der Vögel weckt mich. :-D
      Dann mache ich mir eine Tasse Tee. Dazu die Ruhe des frühern Morgens, da kann ich am besten schreiben.

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  2. Brandmassen habe ich noch nie gemacht. Sehen Toll aus, die Krapfen und da ich gerade das Frittieren "entdeckt" habe, werde ich dein Rezept bald testen :-)

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    1. Ich bin baff. Das hätte ich jetzt nicht gedacht, dass du noch keine Windbeutel und so gebacken hast. Wo du doch so viel Raffiniertes in deiner Küche zauberst. Und Brandteig wird ja auch gerne pikant gefüllt.

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