Dienstag, 30. April 2013

Japanische Kastaniencremetorte Nesselrode 栗のケーキ



Das Rezept hierzu stammt aus meinem japanischen Backbuch über Crème Bavarois-Torten.

Der Boden ist ein Genoise. Das ist ein Biskuit, der nur physikalisch gelockert wird (das heißt ohne chemische Treibmittel wie Backpulver) und bei dem man mit Vollei arbeitet (Einkesselmethode, Warmschlagen-Kaltschlagen).

Die Basis der Creme Bavarois sind japanische Kastanien (日本栗 Nihon guri), Castanea crenata.
Sie unterscheiden sich in vielen Punkten von den europäischen Esskastanien (Castanea sativa) .*
  • Die japanischen Kastanienbäume werden nur ca. 10 m hoch, die europäischen dagegen über 20 m.
  • Die Früchte sind größer.
  • Die Form ist anders.**
  • Die innere Haut der japanischen Kastanie ist schwerer zu schälen, da sie mehr Tannin enthält.
  • Die Kastanien haben einen höheren Wassergehalt und sind etwas klebriger. Maronen sind trockener.
  • Das Fruchtfleisch der japanischen Kastanie ist gelb. Maronen haben eher weißliches Fruchtfleisch.
  • Sie sind milde im Geschmack. Maronen haben einen kräftigeren Geschmack.
  • Sie enthalten weniger Gerbsäure. Der Geschmack ist dadurch feiner.
  • Sie eignen sich vor allem zum Kochen und nicht so zum Rösten wie Maronen.
*Quelle: Über japanische Kastanien
**Auf dem Foto im verlinkten Post sind drei Sorten aufgeführt. Ganz links die chinesische Kastanie, in der Mitte die europäische und rechts ist die japanische Kastanie abgebildet.

Anm. Chinesische Kastanien sind sehr trocken und eignen sich besonders gut zum Rösten. Sie sind das Gegenteil der japanischen Kastanien. Europäische Kastanien liegen von ihren Merkmalen dazwischen.
Japanische Kastanien können also nicht durch chinesische ersetzt werden!

In Japan kann man japanische Kastanien als  栗の甘露煮 Kuri no kanroni (google-Bilder) kaufen. Das sind Kastanien, die in einem süßen Sirup eingekocht werden. Meist gibt man dem Sirup noch die Früchte von Gardenien hinzu, um die gelbe Farbe zu verstärken.
Dann gibt es noch  栗の渋皮煮  Kuri no shibukawani (google-Bilder). Hier wird die innere Haut drangelassen. Die Kastanien werden mit Wasser, Zucker und Natron gekocht.

Für diese Torte werden Kuri no kanroni verwendet. Da diese nicht nur teuer, sondern auch schwer in Deutschland erhältlich sind, ist die Frage, inwieweit es sich lohnt, das Rezept zu posten.
Sagt einfach Bescheid, wenn ihr das Rezept wollt. Dann reiche ich es nach und editiere diesen Post.

Geschmacklich ist die Torte, wie alle bisherigen Creme Bavarois Torten, ein fein-cremiger, zartschmelzender Traum. Durch die Kastanien vielleicht sogar noch eine Spur vollmundiger als die bisherigen.
Ich fand sie einfach nur köstlich. Eigentlich hatte ich meinem Mann zwei Stück übriglassen wollen, aber ich konnte der Versuchung nicht widerstehen und habe sie (ein Drittel bekam meine Freundin Elsi) alleine aufgefuttert. :-D


Helle Schicht: Creme bavarois mit japanischen Kastanien.
Dunkle Schicht: Creme bavaroise mit japanischen Kastanien und Kakao.
Oben: japanische Kastaniencreme.
Boden: Kakao Genoise

Da sich Leser das Rezept gewünscht haben, reiche ich es nun nach:

Zutaten für eine Springform von 18 cm Durchmesser

Genoise
110 g Vollei
80 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
15 g Kakao
15 g Butter
20 g Milch

Tränke
30 g Wasser
15 g Zucker
9 g brauner Rum

Crème bavaroise

50 g Sirup aus dem Glas "Kuri no kanroni" (in süßem Sirup eingekochte japanische Kastanien)
55 g Milch
50 g Eigelbe
20 g Zucker
5 g gemahlene Gelatine (1/2 Packung)
100 g Kuri no kanroni
15 ml brauner Rum
2 - 3 Tropfen Vanilleessenz
200 g Schlagsahne
5 g Kakao
13 g Wasser

Ausgarnierung (die Menge ist reichlich bemessen)
200 g Kuri no kanroni
100 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)
10 g Zucker
2 - 3 Tropfen Vanilleessenz
2 Stück Kuri no kanroni

Vorbereitung

Mehle mit Kakao (für den Genoise) mischen und sieben.
Die Kuri no kanroni für die Crème bavaroise und die 200 g für die Ausgarnierung durch ein Sieb streichen.
Die 100 g für die Crème beiseite stellen, den Rest im Kühlschrank kalt stellen.

Zubereitung

Genoise
Den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Das Mehlgemisch in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).

Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.
Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 27 min backen.

Anm. Wenn die Oberfläche sich bei Fingerdruck elastisch anfühlt, ist der Boden fertig gebacken.

Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.
Ist er etwas abgekühlt, aus der Form lösen und auf Backpapier immer noch verkehrtherum auskühlen lassen.

Tränke
Wasser und Zucker kurz aufkochen lassen, dann abkühlen lassen und den Rum einrühren.
Böden vorbereiten
Vom Boden (unten) aus gemessen zwei etwa 1 cm dicke Böden abschneiden.
Aus den zwei Böden Kreise von 16 cm Durchmesser ausstechen.
Den unteren Boden einseitig (Schnittflächenseite) tränken, den zweiten Boden beidseitig tränken.
Anm.: Tränken bedeutet, mit der Tränke bestreichen, aber nicht durchtränken.
Der dritte, obere Teil mit der Backhaut wird nicht benötigt (und kann aufgenascht werden *g*).
Die Böden bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kühl stellen.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die 200 g Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
50 g Sirup mit 55 g Milch bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.

In einer hitzestabilen Schüssel 50 g Eigelb und 20 g Zucker weiß-cremig rühren.
1/3 der heißen Flüssigkeit nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben.

Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.
Die 100 g passierten Kuri no kanroni einrühren und die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und den braunen Rum und Vanilleessenz einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.
Von der fertigen Creme etwa ein Drittel abnehmen und in eine Schüssel geben.
Die 5 g Kakao in den 13 ml Wasser glattrühren und zu dem Drittel geben und einrühren.

In eine 18er Form den unteren Boden mittig einlegen (getränkte Seite nach oben).
Die helle Créme bavaroise in die Form füllen. Glatt streichen.
Den zweiten Boden mittig einlegen.
Die dunkle Crème einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Creme für die Ausgarnierung
Die 100 g Sahne mit Zucker und Vanilleessenz zu 80% cremig schlagen .
Die restlichen passierten Kuri no kanroni aus dem Kühlschrank in eine weite Schüssel geben und die geschlagene Sahne nach und nach unterheben.
Creme bis zur Verwendung im Kühlschrank kalt stellen.

Die zwei Kuri no kanroni für die Dekoration in kleine Würfel (etwa 5 mm Kantenlänge) schneiden.


Fertigstellung der Torte
Die fest gewordene Torte aus der Form holen.
Einen Spritzbeutel mit einer 7 mm Lochtülle versehen und die Creme für die Ausgarnierung einfüllen.
In Streifen dicht an dicht auf die Tortenoberfläche dressieren.
Die Kastanienwürfel darauf verteilen.

Da ich noch Creme übrig hatte, habe ich damit noch Rosetten aufgespritzt.

Fertig!^^

Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^ 

Kommentare:

  1. Hallo Marichan,
    wie immer perfekt. Schön sieht sie aus und lecker ist sie bestimmt auch.

    Grüsse Nele

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  2. Die hätte ich jetzt gerne! Die sieht so toll aus! Mich würde das Rezept schon interessieren, aber meinetwegen Musst du es nicht Posten. Weiß ja nicht, ob ich sie je Backen würde, daher möchte ich dir die Mühe gern ersparen.<3

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    1. Ich finde die selbst auch richtig schick, obwohl die Deko ja eigentlich sehr schlicht ist, ist sie doch raffiniert.
      Ich denke schon, dass ich bei nächster Gelegenheit (nach dem Ü-Auftrag) das Rezept noch einfügen werde. Ich mag es einfach vollständig.:-P

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  3. Hallo Marichan,

    dass ich die Torte so toll finde, vorallem weil ich auch so gern Bayrische Creme habe, hatte ich schon an anderer Stelle kund getan, ich möchte dir hier danken, dass du die Maronen so ausführlich erklärt hast, dass freut mich richtig!
    Ich stelle fest, mein "Japan-Bild" muss ich - seit ich deine kulinarischen, hübsch anzusehenden Werke sehe und von dir lese, deutlich korrigieren ;-).

    liebe Grüße
    muffin

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    1. Ich danke dir. Deine Frage hat mich ja dazu verleitet, etwas tiefer zu recherchieren. Hab dabei auch viel gelernt.
      und ich habe heute bemerkt, dass ich die Torte falsch betituliert habe. Mit Maronen werden nur die europäischen Esskastanien bezeichnet.
      Daher heißt die Torte nun "Japanische Kastaniencremetorte". :)

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  4. Schon gestern wollte ich dir sagen, wie wunderschön ich deine Kastaniencremetortr finde (ich werde allerdings mit einer anderen bavarois starten), aber der Kommentar ließ sich partout nicht veröffentlichen und nach 5maligem Versuch habe ich aufgegeben^^

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    1. Danke schön, Eva.
      Dass das mit dem Kommentieren nicht gleich geklappt hat, ist ja schade, aber leider habe ich das bei blogspot schon hier und da erleben müssen.

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Ich freue mich über jeden einzelnen Kommentar.