Donnerstag, 18. April 2013

Ananas-Fruchteis


Nach den fantastischen Ananasecken geht es in meinem Patisserie Buch "Meisterhafte Patisserie für Hotel, Konditorei und Restaurant" weiter mit Ananaseis.
Bei dem Ananaseis handelt es sich um ein Fruchteis.

Fruchteis soll 17 - 18° Baumé haben. Mit dieser Einheit wird die Zuckerdichte in der Flüssigkeit angegeben, die mit einer Zuckerwaage gemessen wird.
17 - 18°Bé entspricht in etwa einem dicklichen Läuterzucker (Zuckersirup).
Der richtige Zuckeranteil ist entscheidend für ein gutes Eis. Ist er zu gering, entfaltet sich das Aroma der Früchte nicht richtig und das Eis wird beim Gefrieren rauh und grießig.
Ist der Zuckeranteil zu hoch, wird das Aroma der Früchte erdrückt und das Eis friert nicht richtig aus.

Aha. Sage ich mir. Was nun? Ich habe keine Zuckerwaage. Eine zu bestellen lohnt sich bei mir nicht, da ich nicht viel mit Zucker arbeite. Ich habe mal einen Zuckerkurs gemacht und der hat mir gezeigt, dass solche Spielereien nicht meine Welt sind.

Nun gut, ich werde mich mal streng ans Rezept halten und hoffen, dass es auch ohne Zuckerwaage geht.
Und so wende ich mich den Zutaten zu:

Zutaten

750 ml Wasser
600 g frische Ananas
300 g Zucker
5 g Fruchteis-Bindemittel
100 g Crème double
6 cl Ananassirup

Die nächste Hürde: Fruchteis-Bindemittel. Wo gibt es denn so was? Was ist das überhaupt? Ich ziehe das Internet und meine Fachbücher zu Rate.
Bei der kleinen Menge will ich ungern etwas bestellen.Dann habe ich die Lösung, von der ich jedoch nicht weiß, ob es klappt: Ich werde Pfeilwurzelstärke nehmen, denn diese habe ich sogar vorrätig.

Pfeilwurzelstärke ist ein Bindemittel ohne Eigengeschmack, ist säurestabil und verhindert die Bildung von Eiskristallen. Allerdings muss man die Stärke mit der Flüssigkeit aufkochen lassen. Ein Kochen ist jedoch im Rezept nicht vorgesehen.

Crème double gibt es nicht bei mir im Supermarkt und auch sonst habe ich es nirgends gefunden.
Notfalls könnte ich normaler Schlagsahne den abgesetzten Rahm einer anderen Sahne (bei carrageenfreier Schlagsahne setzt sich nach einer Weile der Rahm oben an) zufügen, um einen höheren Fettgehalt zu bekommen. Doch dann werde ich im KaDeWe fündig. Ich nehme eine Packung mit nach Hause.

Ananassirup ist ebenfalls keine leicht zu findende Zutat. Im Getränke-Fachhandel oder sehr gut sortierten Geschäften kann man jedoch fündig werden. Die Flaschen sind groß und nicht gerade billig.
Außerdem enthalten die fertigen Sirups jede Menge Chemie. Ich stelle die Flasche, die ich nach langer Suche endlich gefunden habe, wieder ins Regal und beschließe, selbst einen zu kochen.

Nachdem die Frage der Zutaten geklärt ist, kann mein Ananaseis-Experiment starten.

Vorbereitung

Da meine Ananas schon sehr reif ist, beginne ich mit dieser.

400 g Fruchtfleisch pürieren.
200 g Fruchtfleisch hacken (--> in kleine Würfel (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden)

Dann friere ich beides ein, da ich aus Zeitgründen erst am nächsten Tag weiterarbeiten kann.

Am nächsten Tag geht es weiter mit dem Ananassirup.
Ich habe kein Rezept dafür und koche ihn nach Bauchgefühl.

300 ml Ananassaft mit
ca. 90 g Zucker bei kleiner Hitze etwa auf die Hälfte einreduzieren und abkühlen lassen.

Natürlich teste ich ihn dann. Ja, hat die Konsistenz von dickflüssigem Sirup und schmeckt schön nach Ananas.

Zubereitung

Das Rezept im Buch ist wieder mal so kurz, dass ich es bestimmt 10x lesen musste, um zu schnallen, was ich machen soll.

Zucker mit Bindemittel mischen. Ach du Schreck, wie viel von der Pfeilwurzelstärke brauche ich überhaupt?
5 g erscheint mir ein bisschen wenig. Ich nehme 2 TL (na ja, eigentlich nehme ich einen, denn ich bereite nur die halbe Menge zu, aber wir tun mal so, als ob ich die ganze Menge herstellen würde :-P).
2 TL sind etwa 7 g Pfeilwurzelstärke. Ganz schön wenig im Vergleich zu anderen Rezepten mit dieser Stärke. Allerdings stelle ich auch kein Cremeeis her. Doch ich denke, ihr könnt problemlos mehr nehmen.
Eigentlich hatte ich mir ja vorgenommen, mich strikt ans Rezept zu halten, aber dann konnte ich doch nicht aus meiner Haut heraus und habe etwas weniger Zucker genommen. Nur 270 g.

In das Ananaspüree einrühren.
Das Püree habe ich natürlich rechtzeitig aus dem Gefrierschrank genommen. Es ist zwar noch eisig kalt, aber die Mischung ließ sich gut einrühren.
Wie ihr sehr, habe ich die Stärke nicht zum Kochen gebracht. Ihr könnt es ja mal ausprobieren und einen Teil des Pürees (oder alles) zum Kochen der Stärke verwenden. Würde mich ja interessieren, wie dann das Ergebnis ist.

Crème double und Ananassirup einrühren.
Wasser einrühren.
Eis ausfrieren lassen und dann Ananasstüchen zugeben.

Die Mischung habe ich dann in eine gefriergeeignete Box gegossen und in den Gefrierschrank gestellt.
So flüssig wie die Mischung war, hatte ich starke Bedenken, dass das was wird.
Wie geht es nun weiter? Die Zubereitungsanweisung im Buch beschränkt sich auf obiges Fettgedruckte.

Zum Glück habe ich schon mal Eis hergestellt und so rühre ich nach zwei Stunden die Eisflüssigkeit gründlich durch. Dann wieder nach ca. 90 min, dann etwa jede Stunde, bis es Zeit ist, ins Bett zu gehen.

 
Das Eis schmeckt schon mal sehr gut. Schön fruchtig nach Ananas und nicht so süß wie befürchtet.
Ganz zum Schluss rühre ich noch die Ananaswürfelchen ein.
Wie wird das Eis am nächsten Morgen sein? Steinhart? Ein Eisblock?

Gleich nach dem Aufstehen flitze ich in die Küche und teste das Eis.
Man kann das Eis gut (ohne es antauen zu lassen!) mit dem Löffel oder dem Eisportionierer ohne viel Kraft abschaben. Eine gewisse Geschmeidigkeit ist also vorhanden.
Die Konsistenz ist leicht grießig (doch zu wenig Zucker?), aber die Eiskristalle sind so fein, dass das Eis im Mund gleich schmilzt. Man hat ganz und gar nicht das Gefühl, Eisstücke im Mund zu haben.
Ein angenehmer Schmelz und das volle Ananasaroma beglücken mich.

Ich bin begeistert und super neugierig, was andere vom Eis halten. Meine beiden Testesser teilen glücklicherweise meine Begeisterung und ich bin stolz auf mein erstes Ananaseis.

Nun bin ich gespannt, wie es euch mit dem Rezept ergeht und wie ihr das Rezept umsetzt und ich würde mich sehr freuen, wenn ihr mich an euren Erfahrungen teilhaben lasst.

Ich wünsche gutes Gelingen!


Thema: Die Welt der Patisserie

Kommentare:

  1. Liebe Mari, vielen Dank! Pfeilwurzstärke... ja, die habe ich bei Alnatura schon mal gesehen... Ich werde abwarten, bis mein Buch heute kommt, vielleicht steht darin ja auch etwas zu Thema Eis. Die Kugel auf dem letzten Bild sieht allerding so verlockend aus, dass es mich in den Fingern kribbelt, sofort loszulegen :-)

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    1. Ich bin gespannt, was für Geheimnisse du aufdeckst.
      Und vor allem, wie das Eis mit Hilfe einer Eismaschine wird.

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  2. Ich habe gleich Lust bekommen auch das Eis herzustellen. Bindemittel braucht man wohl nur, wenn man das Eis nicht innerhalb weniger Tage aufbraucht, hab ich mir sagen lassen. Hm, hoffentlich bindet dann trotzdem alles gut.

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    1. http://www.grundrezept.de/740/2228/erdbeer-fruchteis/

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    2. Bindung hin oder her, durch die Zugabe von Pfeilwurzelstärke wird zumindest die Bildung von Eiskristallen verhindert.
      Danke fürs Vorbeischauen.

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  3. Dein Eis sieht so toll aus, dass ich am liebsten sofort losgelegt hätte. Aber bei den Zutaten hätte ich wieder mal alles kaufen müssen und ich habe von meinen ganzen Experimenten soviele Restpackungen übrig, dass ich mich mal zusammenreißen werde und erst noch ein paar andere Verwendungszwecke für z. B. die Pfeilwurzelstärke suche. Sonst habe ich wieder was angefangenes im Schrank stehen und langsam platzen die aus allen Fächern. ;D
    Liebe Grüße Danii

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    1. Ja, ich bin derzeit auch dabei, meine Restpackungen aufzubrauchen.
      Wobei meine Pfeilwurzelstärke auch so langsam mal aufgebraucht werden müsste. Mal sehen, was ich damit mache.

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  4. Bin immer wieder beeindruckt mit welcher Ausdauer du nach den Zutaten suchst! :)
    Ja das Eis ist auch ganz toll angerichtet!

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