Donnerstag, 31. Januar 2013

Orangencremetorte オレンジのケーキ


Hier kommt wieder unsere letzte Sonntagstorte. Der Boden ist dieses Mal ein Genoise. Das ist ein Biskuit, der nur physikalisch gelockert wird (das heißt ohne chemische Treibmittel wie Backpulver) und bei dem man mit Vollei arbeitet (Einkesselmethode, Warmschlagen-Kaltschlagen).

Für diesen Kuchen benötigt man einen Orangensaft mit kräftigem Aroma und Säure.

Das Rezept ist für eine Torte von 18 cm.
Die Hälfte des Rezept kann in einer 12 cm Durchmesser Form gebacken werden.
Die doppelte Menge des Rezepts kann in einer 26 cm Durchmesser Form gebacken werden.
Meine Torte hat einen Durchmesser von 12 cm, was für unsere kleine Familie genau richtig ist.

Zutaten für eine Springform von 18 cm

Genoise
110 g Vollei
80 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
15 g Butter
20 g Milch

Tränke
45 g Orangensaft
12 g Zucker
8 g White Curaçao (ich hatte Orange Curaçao)

Crème bavaroise
260 g Orangensaft
Abgeriebene Schale 1/2 Zitrone
65 g Eigelb
40 g Zucker
45 g Butter
5 g Gelatine, gemahlen (1/2 Päckchen)
30 g Wasser
10 g Zitronensaft
10 g White Curaçao (ich habe stattdessen weitere 10 g Zitronensaft genommen)
170 g Schlagsahne

Orangengelee
60 g Orangensaft
6 g Zucker
3 g Speisestärke
3 g White Curaçao (habe ich weggelassen)

Milchgelee
60 g Milch
10 g Zucker (habe ich weggelassen, da meine Getreidemilch süß genug ist)
3 g Speisestärke

Vorbereitung

Die 260 g Orangensaft für die Crème bavaroise auf kleiner Hitze auf etwas die Hälfte einreduzieren.
130 g werden später benötigt.

Zubereitung

Genoise
Die Form mit Backpapier auskleiden.
Eine Anleitung für das Einwickeln von Ringen gibt es HIER.


Mehle mischen und sieben.

In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.


Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
(Ich tausche das heiße Wasser durch kaltes Wasser aus und setze meine Schüssel ins kalte Wasserbad, um schneller die Temperatur der Schüssel zu senken.)


Das Mehl in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).

Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.


Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 27 min backen.


Anm. Wenn die Oberfläche flach wird, sich bei Fingerdruck elastisch anfühlt und sich zwischen Kuchen und Rand der Form ein Abstand von etwa 5 mm gebildet hat, ist der Boden fertig gebacken.


Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.


Ist er etwas abgekühlt, aus der Form lösen und auf Backpapier immer noch verkehrtherum auskühlen lassen.


Tränke
Orangensaft, Zucker und Likör verrühren.
Anm: Ich habe die Mischung einmal aufkochen lassen, um den Alkohol zu verdunsten.

Böden vorbereiten
Den abgekühlten Boden umdrehen und vom Boden aus gemessen 1  cm und 2 cm hoch einschneiden.


Den Biskuit an den markierten Linien zweimal waagerecht durchschneiden.


Aus den Böden Kreise von 16 cm ausstechen.
Anm.: Diesen Schritt habe ich vergessen. *schäm*
Die unteren zwei Böden tränken. Etwas Tränke aufheben. Der obere Boden wird nicht benötigt (und kann aufgenascht werden *g*).


Die Böden bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kühl stellen.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die 170 g Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Den reduzierten Orangensaft (130 ml) mit der Zitronenschale bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.

In eine hitzestabile Schüssel 65 g Eigelb und 40 g Zucker cremig rühren.
1/3 des heißen Orangensaftes nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Nun die 45 g Butter einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben.

Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und Likör und Zitronensaft einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

In eine 18er Form den unteren Boden mittig einlegen (getränkte Seite nach oben).
Die Hälfte der Créme bavaroise  (ich hatte Schwierigkeiten mit dem Abschätzen, wie man sieht) in die Form füllen. Den zweiten Boden mit der getränkten Seite nach unten mittig einlegen und mit der restlichen Tränke bestreichen.
Die restliche Crème einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Gelees
Saft, Zucker und Speisestärke in einem kleinen Topf verrühren und für 10 sec köcheln lassen.
Nach dem Abkühlen den Likör einrühren. Beiseite stellen.

Milch, Zucker und Speisestärke in einem kleinen Topf verrühren und für 10 sec köcheln lassen. Beiseite stellen.

Fertigstellung der Torte
Die fest gewordene Torte aus der Form holen und die Oberfläche abwechselnd mit den Gelees bestreichen (ich habe dazu einen kleinen Pinsel verwendet).


Die Vorlage für mein abgewandeltes Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".


Die Torte schmeckt schön cremig leicht und hat ein zartes Orangenaroma.
Für meinen Geschmack ein wenig zu zart. (Ich bin einfach schon zu verwöhnt. haha.)
Ich spiele mittlerweile mit dem Gedanken, aus dieser Torte Törtchen zu machen, die mit einem Orangengeleekern gefüllt sind und einen Schokozaun als Rand haben.
Kommt bestimmt gut.^^

Motto: Backen wie in Japan.^^  

Kommentare:

  1. Die ist wirklich wunderschön geraten!

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    1. Oh, vielen Dank. Du kannst dir gar nicht vorstellen, wie sehr ich mich über jeden einzelnen Kommentar freue. Und dann noch so ein netter. :)

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  2. Der sieht so lecker aus!!! *__*

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  3. Wow, die sieht mal wieder lecker aus!
    Wenn ich könnte würde ich deine ganzen Torten/Törtchen alle mal probieren ;)

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