Dienstag, 15. Januar 2013

Matchacremetorte 抹茶のケーキ


Dies ist ein weiteres Rezept aus meinem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".
Dabei handelt es sich um ein japanisches Backbuch über Kuchen, die aus einer Crème bavaroise bestehen, also als Grundlage eine bayerische Creme haben.

Ich hatte ja bereits die Mangocremetorte aus dem Buch vorgestellt. (Vielleicht sollte ich ein eigenes Label einführen.)

Diese Matchatorte besteht aus einem Biscuit à la cuillère, einer Löffelbiskuitmasse und eine Crème bavaroise und schmeckt richtig schön kräftig nach Matcha, was nicht weiter verwundert, denn sie enthält
ganze 25 g Matcha.
Die Creme ist schon eher eine Mousse und zergeht samtig auf der Zunge. Wir alle fanden sie sehr köstlich.

Zutaten für eine Form von 18 cm Durchmesser

Biskuitmasse (biscuit à la cuillère)
36 g Eigelb
33 g Zucker
60 g Eiweiß
15 g Zucker
12 g Zucker
5 g Matcha
15 g Wasser
30 g Mehl 405
30 g Mehl 550
Puderzucker

Tränke
25 g Wasser
8 g Zucker
8 g Kirschwasser

Crème bavaroise
105 g Milch (ich hatte Sojamilch)
50 g Eigelb
50 g Zucker
4,7 g Gelatine
30 g Wasser
10 g Matcha
25 g Wasser
3 Tropfen Vanilleessenz
230 g Schlagsahne

Cremehaube
100 g Schlagsahne
25 g Zucker
5 g Matcha

Vorbereitung

Auf ein Backpapier ein Rechteck von 10 x 18 cm zeichnen und einen Kreis von 16 cm Durchmesser.

Zubereitung

Biscuit à la cuillère
Mehle mischen und sieben.

Matcha mit Wasser glattrühren.

In einer Schüssel 36 g Eigelb und 33 g Zucker cremig schlagen. Angerührtes Matcha dazugeben und glatt rühren.
In einer großen Schüssel 60 g Eiweiß aufschlagen, dann 15 g Zucker einrieseln lassen und zu Eischnee schlagen. Zum Schluss weitere 12 g Zucker einrühren und kurz mitschlagen.
Die Eigelbcreme auf einmal zum Eischnee geben und kurz einrühren. Etwas Mehl daraufsieben und alles vermengen.
Ein Drittel des restlichen Mehls auf die Masse sieben und melieren.
Die Hälfte des restlichen Mehls auf die Masse sieben und melieren.
Das restliche Mehl auf die Masse sieben und melieren.

Mit einer 10 mm Lochtülle die Masse auf das vorbereitete Backpapier aufdressieren.


Dann mit Puderzucker bestäuben (durch ein Sieb).
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 12 min backen.

Nach dem Abkühlen aus dem Rechteck 3 Streifen von 3 cm Höhe (Ränder begradigen) schneiden und den Kreis zurechtschneiden (siehe Foto).


Erneut zubereitet für den 2.1.2017 mit dem Kochmatcha Rindou von Marukyu Koyamaen, der eine richtig grüne Farbe liefert.


Tränke
Wasser mit Zucker kurz aufkochen lassen, und wenn der Sirup abgekühlt ist, das Kirschwasser einrühren.
Anm. Ich habe halb Matchalikör und halb Kirschwasser genommen und etwas weniger Zucker, weil der Likör ja Zucker enthält.

Eine runde Form von 18 cm Durchmesser fetten und mit Puderzucker bestäuben oder mit Backpapier auslegen (kommt nicht ganz so sauber raus!) oder Tortenrandfolie verwenden.
Säurestabile Formen können auch so verwendet werden.

Die Unterseite der Biskuitböden tränken (aber nicht durchtränken).


Den Rand der Form mit den Biskuitstreifen auslegen. Oberfläche nach außen.
Einen Boden mit der Oberfläche (der nicht getränkten Seite) nach unten einlegen.


Die Form in den Froster stellen.

Crème Bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die Sahne zu 80% cremig schlagen.
Die Milch bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.
In eine hitzestabile Schüssel 50 g Eigelb und 50 g Zucker cremig rühren.
1/3 der heißen Milch nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben.
Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.
Matcha mit Wasser glattrühren und einrühren.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und die Creme mit Vanille aromatisieren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.
Einen Klecks Sahne einrühren.


Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Den Rest Sahne unterheben.
Die  Creme auf den Boden in der Form geben.
Creme glatt streichen.


Die Torte für mindestens 2 h im Kühlschrank fest werden lassen.

Cremehaube
Schlagsahne mit Zucker cremig schlagen. 45 g davon abwiegen und beiseite stellen (im Kühlschrank aufbewahren.)
Den Matcha mit etwas von der Sahne (den 80 g) glattrühren. Dann zur restlichen Sahne geben.
In den Kühlschrank stellen.

Wenn die Torte Stand hat, die Creme also fest ist, die Matchasahne einmal kurz durchrühren und dann auf die Oberfläche streichen.
Erneut kalt stellen.

Die 45 g Sahne in die Schüssel geben, in der die Matchasahne war, so dass die Sahne etwas Farbe annimmt.

Torte aus der Form lösen.
Hat man die Mousse ohne Trennschicht eingefüllt, wickelt man ein heißes Handtuch um die Form und kann diese so abziehen.

Die Sahne mit einem Spritztütchen in Streifen auf den Spiegel spritzen.


Ein Spieß senkrecht durch die Linien ziehen (nur an der Oberfläche) und so ein Muster herstellen.


Oder so ausgarnieren.

Oder so wie für den 2.1.2017



 Ich wünsche gutes Gelingen!^^




Motto: Backen wie in Japan.^^

Kommentare:

  1. Hallo!

    Die Torte ist aber echt 1000 Prozent mein Geschmack! Ich liebe ja alles mit Matcha!! (Und esse es auch ziemlich oft, schon alleine wegen meinem Freund ;) )
    Wenn ich Zeit dafuer habe, moechte ich diese Torte auch mal austesten.*o* Hoffe sie wird so gut wie deine :)

    Liebe Gruesse,

    Jade

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    1. Das Nachbacken lohnt sich wirklich. Und wenn es Probleme gibt, kannst du mich gerne fragen.

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  2. *stöhn* Ich glaube ich muss jetzt doch mal eine Deiner hochkomplexen Torten versuchen hinzukriegen.

    Was kann ich anstatt Kirschwasser nehmen? Alkohol ist ein absolutes No-Go in meiner Küche.

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    1. Das Kirschwasser kannst du einfach weglassen. Es hebt lediglich ein wenig den Geschmack.
      Und wie ich schon zu Jade meinte, wenn es Probleme beim Nachbacken gibt, immer raus damit. Ich checke mehrmals täglich meine Mails.

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  3. Wahnsin, ich würde an sowas kläglich scheitern, ich bin aber immer wieder von deinen Torten/Törtchen etc. beeindruckt.
    Der Matcha sorgt aber auch wirklich für eine kräftige Färbung, beinah giftig xD
    Find ich persönlich aber gut ;)

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    1. Ich finde die Farbe auch cool. Wer braucht da noch Lebensmittelfarben? *g*
      Vielen Dank für dein Feedback.

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  4. Wow die Matcha Torte! *__* Die hätte ich so gerne probiert! Ich denke man muss wirklich ein Profi sein um das so hinzubekommen...klasse!

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    1. Man muss sich einfach nur genau ans Rezept halten. Doch daran scheitern schon die meisten.

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  5. Oh - die sieht aber toll aus. Ich bin nicht so der Matcha-Fan (habe letztens ein Matcha-Mousse gemacht und bin kläglich beim Geschmack gescheitert. Mein süßes Mousse schmeckte nach Fisch!!), aber ich bin beeindruckt. Hast du nicht vielleicht Lust, bei meinem Healthy-Lunch-Wochenrückblick mitzumachen?

    Lg
    Christina

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    1. nach Fisch? o_O Sehr merkwürdig.

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    2. DAS habe ich mir auch gedacht. ;-)

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  6. Die ist wirklich schön!

    Aber wenn das Bayerische Creme ist, dann ist sie bestimmt auch ne ganz schön süße und deftige ^^ Ich würde sie trotzdem gerne probieren!

    Grüße,
    Gen

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    1. Die Creme ist weder süß noch deftig oder erschlagend. Sie ist eher zart schmelzend.

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  7. Und ich träum von einer veganen Variante. ;P
    Der Biskuit sieht auch echt lecker aus.. da bekommt man mal wieder Appetit aus Matcha.

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    1. Bin gespannt, wann du deine erste vegane Matchatorte zubereitest.

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  8. Die Torte ist wirklich göttlich! Ich habe Klaus davon extrem vorgeschwärmt :)
    Ich fand diese Kühlenote dabei wunderbar!

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  9. Hallo Mari,
    ich bin jetzt mal extrem faul und frage dich direkt, ob man Matchapulver (?) im Asialaden bekommt oder eher im Teeladen. Ich weiß, es gibt Google, aber du scheinst Profi zu sein. Und geselliger ist es so auch. :o)
    Ach so: und deinetwegen überlege ich ernsthaft so ein Kokos-Himbeertörtchen (Ludwigs) mal selber zu backen anstatt es immer nur direkt bei ihm zu kaufen (wohne in der Törtchen Törtchen-Stadt und LIEBE deren Törtchen).
    Liebe Grüße von der Luna

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  10. Ich habe gestern dein Rezept getestet ^^ Ich hatte nämlich bei einer jap. Konditorin in Stuttgart Matcha Creme Torte mit Sesamspiegel und Früchten drauf probiert. Es war ein Traum!
    Also habe ich mich auch in die Küche gestellt und es schmeckt wirklich super lecker. Jetzt muss ich noch herausfinden wie sie den Sesamspiegel gemacht hat, den ich finde das gibt dem ganzen noch einen schönen Kontrast und harmoniert trotzdem im Geschmackt.
    Deine Schritt für Schritt Anleitung hat mir wieder sehr geholfen ^^ Dankeschön.

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