Mittwoch, 23. Januar 2013

Kakiage Don und Tendon かき揚げ丼&天丼


Kakiage Don und Tendon sind Donburi, bei denen Tempura auf Reis serviert und mit einer Soße (kakejiru) übergossen werden.

Sie bilden den Schluss meiner Vorstellung von Donburi-Gerichten im Rahmen meiner Vorstellung von japanischen Reisgerichten.

Während bei Tendon der Belag i.d.R. aus Garnelen-Tempura und Gemüse-Tempura besteht, kommt bei Kakiage-don, wie der Name schon sagt, Kakiage auf den Reis.
Kakiage sind verschiedene klein geschnittene Zutaten, die mit Tempura-Teig ummantelt zusammen fritiert werden. Es wird jede Portion einzeln fritiert.

Ich hatte nicht viel da und habe mich auf Möhren- und Porreestreifen beschränkt.

Die Möglichkeiten für Kakiage sind vielfältig. In der Regel werden die Zutaten in dünne Streifen geschnitten.
Hier mal ein paar Vorschläge (Mengen für eine Fritier-Portion):
  • 10 g Möhren, 10 g Schinkenwurst (ham), 5 g Nira
  • 20 g Zwiebeln, 5 g getrocknete Sakura-Ebi
  • 20 g Zwiebeln, 10 g Schinkenwurst (ham), 2 Stängel Mitsuba
  • 20 g Kartoffelwürfel, 10 g Möhrenwürfel, 10 g Maiskörner
  • 10 g Möhren, 10 g Gobo, 10 g Süßkartoffel, 10 g Kürbis, 2 Stängel Mitsuba
  • 25 g Lotuswurzel (renkon), 1 frischer Shiitake-Pilz, 20 g Krabben
  • 30 g weiß-fleischiger Fisch, 2 Stängel Mitsuba
Hier nun das Original-Rezept für Kakiage-Donburi aus meinem Buch über japanische Reisgerichte.

Zutaten für 4 Personen

300 g roher Reis

Kakiage
20 Scampis
80 g Sepia Tintenfisch
40 g Möhre
20 g Mitsuba
1 Ei
Ca. 170 ml Eiswasser
100 g Mehl + 2 EL Mehl
1 Prise Salz
Fritieröl (frisch)

Kakejiru
150 ml Dashi
2 EL Zucker
2 EL Mirin
50 ml Sojasoße

Zubereitung

Reis wie gewohnt kochen.

Kakiage
Zu Beginn eine Schüssel kaltes Wasser für das Eiswasser in den Gefrierschrank stellen.
Von den Scampis, Kopf, Schwanz, Hülle und Darm entfernen.
Die Sepia in 5 mm breite Ringe/ Streifen schneiden.
Die Möhren in 3 cm lange 3 mm dicke Streifen schneiden.
Mitsuba in 3 cm lange Stücke schneiden.

Das Fritieröl erhitzen.
Währenddessen den  Tempurateig zubereiten.
Das Ei verrühren, in einen Messbecher geben und mit Eiswasser auf 200 ml auffüllen.
Eiwasser in eine Schüssel umkippen.
Mehl und Salz einrühren. Es können ruhig Mehlklumpen übrig bleiben.

Wenn das Öl 180°C hat, beginnt man portionsweise zu fritieren.
In eine kleine Schüssel ein Viertel der Zutaten (Scampi, Sepia, Möhre, Mitsuba) geben und mit 1/2 EL Mehl bestäuben. Eine kleine Kelle voll Teig dazugeben. Die Zutaten sollten dünn vom Teig ummantelt werden.

Den Inhalt der Schüssel am besten mit einem Schaumlöffel herausnehmen, überschüssigen Teig abtropfen lassen und sanft ins Öl gleiten lassen.

Anm. Zu viel Teig macht das Kakiage zu schwer und es wird nicht richtig knusprig.
Kakiage sollte möglichst flach und nicht als Klumpen ins Öl gegeben werden.

Wenn der Rand fest wird, Kakiage umdrehen und knusprig (aber nicht dunkel!) fritieren.
Gut abtropfen lassen.
Weitere drei Portionen genauso zubereiten.

Anm.: Das A und O bei diesem Essen ist das richtige Fritieren. Ich kann es immer noch nicht wirklich gut.

Kakejiru
Alle Zutaten in einem Topf kurz aufkochen lassen.

Reis für eine Portion in eine Schale geben. Eine Portion Kakiage auflegen und mit der Soße (Kakejiru) übergießen. Deckel (oder Alufolie) aufsetzen und 1 min dämpfen lassen.
So kann sich der Geschmack der Soße besser entfalten.

Sofort servieren.

Anm. Der Tempura-Teig und die Soße für Tendon sind die gleichen.

Thema: Japanische Reisgerichte

Kommentare:

  1. Das hab ich auch in Japan gegessen. Eine riesige Portion.^^ Hat richtig gut geschmeckt. Schade das es mit Ei ist.

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  2. so lecker! Ich liebe Tendon, vor allem auch die Soße dazu :)

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