Dienstag, 23. Oktober 2012

Nougat-Schoko-Törtchen



Geröstete Haselnüsse sind sehr lecker. Und diese befinden sich in diesen Törtchen, die desweiteren noch eine Schokomousse und knusprige Nougatstreusel enthalten. Rand und Boden bestehen aus einem Schokobiskuit, der mit einem würzigen Sirup getränkt ist.
Die Kombination schmeckt richtig gut. 

Getestet wurden die Törtchen beim schokoladigen Törtchen-Testessen im Oktober.

Wir bemängelten nur, dass die Törtchen zu groß und zu mächtig sind. Und so überlegte ich, dass es wohl besser käme, wenn man Ringe von einem Durchmesser von 5 cm und einer Höhe von 3 cm nehmen würde und die Schokomousse des Rezepts durch eine andere Schokomousse (und zwar der von den Sternanistörtchen) ersetzen würde.

Diese Idee ging mir nicht aus dem Kopf. 1 1/2 Nougattörtchen hatte ich noch da und ebenso hatte ich noch Schokomousse von den Sternanistörtchen übrig. Wer nicht wagt, der nicht gewinnt.

Ich schneide vom ganzen Nougattörtchen die obere Schicht ab. Dann entferne ich den Biskuitrand vom Törtchen.
Kürze ihn auf den Umfang des kleineren Ringes. Steche aus dem abgeschnittenen Rest noch einen Boden aus, den ich einlege. Darauf kommen ein paar Streuselstückchen, die ich aus dem Nougattörtchen herauspule. Es folgt die Schokomousse, darauf geröstete Haselnussstückchen (frisch gehackt) und wieder etwas Mousse. Hm, ich stocke. Laut Originalrezept wird nun komplett mit Mousse aufgefüllt. Doch das erscheint mir zu viel. Da ich noch etwas Biskuit über habe, steche ich einen kleinen Einlegeboden aus, den ich mit einer Prise 5-Spices (Fünf-Gewürze-Pulver) bestreue. Dann noch zum Abschluss eine dünne Schicht Mousse und die Glasur, bei der ich aber etwas zu geizig bin, so dass die Optik dadurch leidet.


Ich habe mal das halbe Nougattörtchen als Größenvergleich dazugestellt. Der Unterschied ist enorm.

Ab in den Kühlschrank und etwas setzen lassen.
Dann wird probiert.


Wow, das ist es! Super lecker. Das Mengenverhältnis ist genau richtig. Man kann locker ein Törtchen essen und fühlt sich danach nicht erschlagen.

Nun kann ich Euch mit gutem Gewissen das Rezept aufschreiben und es ohne Einschränkung empfehlen.^^
Die Vorlage für das ursprüngliche Rezept stammt aus meinem Törtchen-Buch, Kapitel "Schokoladige Törtchen".

Zutaten für ca. 7 Törtchen von etwa 5 cm x 3 cm

Schokoladenmousse
1 Ei (Gr. M)
20 g Zucker
80 g Kuvertüre 65%ig oder Schokolade 64%ig wie diese HIER
140 g Sahne

Sirup zum Tränken
15 g Zucker
20 ml Wasser
1 Msp. Fünf-Gewürze-Pulver (5-Spices)

Nougat-Crunchies (Nougatstreusel)
30 g Nougat (ich hatte das von Niederegger, das von Dr.Oetker kann ich nicht empfehlen)
10 g Kuvertüre70%ig (ich hatte die Guanaja von Valrhona)
20 g Butterkekse (ich hatte Bio-Vollkornkekse)
10 g gehackte und frisch geröstete Haselnüsse

Einlage
30 g gehackte und frisch geröstete Haselnüsse

Schokoboden
35 g geschälte, gemahlene Mandeln
35 g Puderzucker
1 Ei (Gr.M)
50 g Eiweiß
22 g Zucker
28 g Mehl
10 g Kakaopulver
13 g Butter

Schokoglasur
17 ml Wasser
22 g Zucker
15 g Sahne
7 g Kakao
1/4 Blatt Gelatine

Zubereitung

Schokoladenmousse
Kuvertüre bzw Schokolade im Wasserbad schmelzen und auf etwa 50°C erwärmen.
Ei und Zucker verquirlen und über dem Wasserbad erhitzen bis auf etwa 80°C.
Schüssel vom Wasserbad nehmen und schaumig schlagen, bis die Masse nur noch etwa 35°C hat.
Sahne cremig schlagen.
Kuvertüre aus dem Wasserbad nehmen und ein Drittel der Sahne in die Kuvertüre rühren, bis die Masse glatt ist.
Den Eischaum einrühren.
Den Rest der Schlagsahne unterziehen.
Die Mousse für mindestens 2 h im Kühlschrank fest werden lassen.

Sirup zum Tränken
Zucker und Wasser kurz aufkochen lassen, dann das Gewürz einrühren und den Sirup abkühlen lassen.

Nougat-Crunchies (Nougatstreusel)
Nougat und Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
Kekse zerkrümeln.
Kekskrümel und Haselnüsse zur Nougat-Kuvertüre geben, verrühren.
Die Masse flach auf Backpapier gießen und abkühlen lassen, bis sie fest ist.

Schokoboden
Butter schmelzen.
Mehl und Kakao mischen und sieben.
Mandeln, Puderzucker und das Ei dick cremig aufschlagen.
Eiweiß mit Zucker zu steifem Schnee schlagen.
Ein Drittel davon unter die Eimasse heben. Den restlichen Schnee darauf geben und darüber das Mehlgemisch. Alles locker und zügig mit dem Schaber unterheben.
Das, was am Schaber klebt, mit der warmen Butter verrühren.
Das Buttergemisch unterziehen.
Die Masse zu einem Rechteck von etwa 20 cm x 26 cm auf ein Blech mit Backpapier streichen.
Ca. 10 min bei 190°C Umluft backen.
Mit dem Backpapier vom Blech auf ein Kuchengitter ziehen und abkühlen lasssen.

Schokoglasur
Gelatine 5 - 10 min in kaltem Wasser einweichen.
Wasser, Sahne, Zucker und Kakao zusammen zum Kochen bringen und 1 min leicht köcheln lassen.
Auf etwa 60°C abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Abgedeckt abkühlen lassen.

Zusammenbau

Den Schokoboden zurechtschneiden. Jeder Ring wird mit einem Rand ausgelegt. Bei einem Durchmesser von 5 cm werden Streifen von etwa 15,7 cm Länge benötigt. Die Breite des Streifens entspricht der Höhe des Rings. Hier also 3 cm.
Dann werden noch Einlegeböden benötigt. Dazu Böden ausstechen, die genau in die ausgekleideten Ringe passen.
Für den zweiten Einlegeboden etwas kleinere Kreise ausstechen.

Die Böden werden alle mit dem Sirup bepinselt.
Dann werden Rand und unterer Boden in die Ringe eingelegt. Die getränkte Seite zeigt nach innen.

Die Nougat-Crunchy Platte grob zerkrümeln und den Boden der Törtchen mit den Krümeln bedecken.
Die Nougatstreuselmenge ist großzügig bemessen. Also nicht wundern, wenn etwas übrig bleibt.
Die Ringe bis zur Hälfte mit der Schokomousse füllen. mit einem kleinen Löffel die Mousse etwas reindrücken, damit sie sich auch zwischen die Crunchy-Krümel schiebt.

Eine Schicht gehackter Haselnüsse einstreuen. Diese wieder mit etwas Mousse bedecken.

Den kleinen Boden einlegen. Die Ringe bis oben mit Schokomousse füllen. Glatt streichen.

Die Törtchen im Kühlschrank fest werden lassen. Gute vier Stunden sollten sie schon Zeit haben, um durchzuziehen.

Zum Schluss je einen TL der Glasur auf die Oberfläche geben und glatt verstreichen.
Aus den Ringen drücken und servieren.
Ich habe noch eine geröstete Haselnuss aufgesetzt.

Tipps

Haselnüsse immer möglichst frisch rösten und hacken. Dazu verteilt man Haselnüsse auf einem Backblech (mit Backpapier) und lässt sie im vorgeheizten Ofen bei 170°C O/U-Hitze ca. 20 min rösten. Dann packt man die Nüsse in ein sauberes Tuch ein, lässt sie im Tuch etwas abdampfen und dann kann man durch Rubbeln grob (=stellenweise) die Schale von den Nüssen rubbeln.
Nun kommen die Nüsse wieder in den heißen Ofen, wo man sie nochmals so 5 min rösten lässt.
Ich verpasse ihnen dann nochmals eine Rubbeleinheit. Mit Hilfe eines groben Siebes kann man die abgefallenen Häutchen entfernen.
Wem sie noch nicht geröstet genug sind, kann sie einfach im abgeschalteten Ofen noch eine Weile ruhen lassen.
Luftdicht lagern und erst kurz vor Verwendung hacken.

Ringe.
Wer hat schon Ringe in allen möglichen Größen? Ich jedenfalls nicht. Von dem verwendeten 5x3 cm Ring habe ich z.B. nur einen, und es ist auch kein Dessertring, sondern ein Ausstecherring aus meinem Set.

Gute Edelstahlringe sind teuer. So 3 - 5 € pro Stück. Wenn man sie aber nur benötigt, um ein Törtchen wie dieses fertigzustellen, kann man problemlos auf andere Materialien zurückgreifen.

Wer einen Baumarkt in der Nähe hat, kann sich z.B. aus einem Plastik-Rohr mit dem gewünschten Durchmesser Ringe zurechtschneiden (lassen).
Oder man behilft sich mit Toilettenpapierrollen. Diese haben einen Durchmesser von 4,5 cm. Für diese Törtchen sollten sie eine Höhe von 4 cm haben.
Die Innenseite mit Backpapier, Klarsichtfolie, Alufolie, Tortenrandfolie oder ähnlichem auskleiden.

Die Tortenrandfolie müsste natürlich noch auf Höhe geschnitten werden.

Anstelle der Ringe können die Törtchen auch in Muffinformen zubereitet werden. Dazu die Formen entweder mit Frischhaltefolie auslegen, oder Backpapierstreifen kreuzweise einlegen, damit man die Törtchen später herausheben kann.

Ich wünsch Euch viel Spaß beim Nachbacken.

Kommentare:

  1. *giggle* So wie du das beschrieben hast hat was was von Frau Doktor Frankenstein beim Zusammensetzen von Frankensteins Törtchen XD
    Und das mit den Toilettenpapierrollen ist eine geniale Idee!
    ... hach ja, und ich glaube ich weiss was es am ersten Adventssonntag zum Kaffee gibt..

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  2. Das Rezept für die Mini-Törtchen liest sich lecker, ich möchte für einen Geburtstag 40 Stück davon herstellen. Nun meine Frage: Halten sich die Törtchen auch gut über zwei Tage im Kühlschrank, damit sie vorbereitet werden können? Oder dann besser ohne Glasur einfrieren?
    Vielen Dank im Voraus, Jessica

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    1. Die Törtchen lassen sich einen Tag vorher zubereiten. Aber auch zwei Tage vorher sollte kein Problem sein, da die Eier auf 80°C erhitzt werden und es so gesundheitlich keine Bedenken gibt. Die Stabilität macht mir eher Sorgen. Wenn du sie am übernächsten Tag servieren willst, würde ich für die Mousse 70%ige Kuvertüre nehmen. Diese erhöht aufgrund des höheren Kakaobuttergehalts die Stabilität der Mousse. Ebenso ist die Verwendung einer Sahne mit mind. 32% Fettgehalt sicher von Vorteil.
      In der Regel kann man die Mousse auch einfrieren, aber da die Törtchen chrunchige Elemente enthalten, bin ich mir nicht sicher, ob diese nach dem Auftauen noch knusprig sind.
      Wenn du Zeit hast, würde ich einfach eine kleine Menge auf Probe herstellen. Ein paar in den Kühlschrank, ein paar einfrieren. Oder zumindest testen, ob die Crunchies das Einfrieren vertragen.

      Die Geburtstagsgäste können sich glücklich schätzen, solch leckere Törtchen serviert zu bekommen.
      Ich wünsche gutes Gelingen.

      Liebe Grüße, Mari

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