Montag, 6. August 2012

Tonkabohnen-Schokoladenmousse auf Orangen und Mandelkeks


Schokolade mit Orange ist eine beliebte Kombination.
Zart schmelzende Mousse, schön schokoladig, aber nicht zu süß. Dazu aromatische Orangen und der knusprige Mandelkeks. Dieses Dessert hat das gewisse Etwas. Ob es an der Kombination der drei Bestandteile liegt oder vielleicht doch an der Tonkabohne, kann ich nicht sagen.

Wer keine Tonkabohne hat, oder mit ihr nicht arbeiten möchte oder gar in den USA lebt (dort ist die Verwendung der Tonkabohne in Lebensmitteln verboten), nimmt stattdessen 1/2 Vanilleschote und ein, zwei Tropfen Bittermandelöl.

Getestet wurde das Dessert in Form von Törtchen beim Törtchen-Testessen am 29.Juli, wo sie geschmacklich zwar allen zusagten, aber nicht wirklich einen berauschten. Denn es gab ein paar Punkte, die bei der Zubereitung schief gingen. Diese Fehler habe ich nun ausgemerzt und heraus kam ein wirklich sagenhaft köstliches Dessert, dass die Esser in Verzückung geraten ließ.

Die Vorlage für das Rezept stammt aus meinem Törtchen-Buch, Kapitel "Würzige Törtchen".

Meine auf dem Foto verwendeten Stielgläser haben ein Volumen von 190 ml.


Zutaten für 9 Dessertgläser

Mandelkekse
110 g Butter
100 g Puderzucker
150 g gemahlene Mandeln
1 Eigelb
100 g Mehl
Salz

Orangenzesten
2 unbehandelte Orangen (Bio-Orange)
50 ml Wasser
30 g Zucker

Orangenfilets
4 Orangen

Schokoladenmousse mit Tonkabohne
135 g Sahne
1/4 Tonkabohne
1,5 Blatt Gelatine
120 g Kuvertüre, 55%
90 g Milchschokolade (hochwertig)
2 Eigelbe (ca. 37 g)
25 g Zucker
150 g Sahne

Dekoration
Schlagsahne

Zubereitung:

Mandelkekse
Butter und Zucker verrühren, Mandeln und Eigelb einrühren.
Mehl und Salz dazusieben und zügig einarbeiten.
Den Teig zwischen zwei Backpapieren auf 3-4 mm Dicke ausrollen.
Abgedeckt mindestens 1 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Anm.: Man kann den Teig auch dicker ausrollen und erst nach der Ruhezeit auf die 3-4 mm Dicke ausrollen.

Das obere Papier entfernen und im auf 180°C Umluft vorgeheizten Ofen um die 10 min backen.
Der Boden sollte goldbraun werden.
Noch heiß in neun etwa gleich große Stücke schneiden.

Anm: Die Menge ist großzügig bemessen, so dass man ruhig naschen kann. *g*

Orangenzesten
Die Orangen mit heißem Wasser gut waschen und trockenreiben.
Von der Schale lange Zesten abschälen (ohne das Weiße der Schale).
Anm: Das hat mit meinem Zestenreißer nicht geklappt. Ich habe daher ein Ziseliermesser genommen und damit vorsichtig von der Schale Streifen abgenommen. Daher sind sie etwas breiter geworden.
Wasser mit Zucker aufkochen. Die Orangenzesten reingeben, nochmals zum Kochen bringen und dann (Hitze kann wieder aus) abgedeckt einfach stehen (ziehen) lassen.

Orangenfilets
Orangen filetieren und auch hängengebliebene Häutchen und Kerne entfernen. Große Filets halbieren.
Wer sie nicht gleich weiterverwendet, stellt sie mit dem restlichem Saft abgedeckt kalt.

Gläser vorbereiten
Den Keksteig in grobe Stücke brechen. Nicht zu fein, sonst ziehen die Keksbrösel zu schnell Saft und verlieren ihre Knusprigkeit.
Die Keksstückchen auf die Gläser verteilen. Dabei kann ruhig was vom Keksteig übrigbleiben.
Darauf Orangenfiletstücke geben. (Die Filets können ruhig saftig sein und brauchen nicht abgetupft zu werden.)

Schokoladenmousse mit Tonkabohne
Kuvertüre und Schokolade fein hacken und zusammen in eine weite Schüssel geben.
Anm.: Ich verwende eine Metallschüssel.

1/4 einer Tonkabohne in die Sahne reiben und diese aufkochen lassen. Gute 15 min (oder auch länger) die Sahne Geschmack nehmen lassen.

Währenddessen die Gelatine 5 - 10 min einweichen.

Dann die Sahne auf gute 60°C erhitzen (aber nicht über 80°C kommen) und die ausgedrückte Gelatine in der Sahne auflösen.
Das Ganze durch ein Sieb auf die Schokoladen gießen. Etwa 2 min ruhen lassen, dann glatt rühren.
Anm.: Ich rühre die Schokolade über einem Wasserbad glatt, weil sie mir sonst zu schnell kalt wird.

Eigelbe mit Zucker über einem Wasserbad unter Rühren auf 65°C erhitzen, dann vom Wasserbad nehmen und cremig schlagen.

Sahne cremig (also nicht steif!) schlagen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Wenn die Schokosahne 40°C hat, wird zuerst die Eigelbcreme eingerührt, dann die Sahne untergehoben.
Die Schokomousse gleichmäßig auf die Gläser verteilen.
Dabei erst einmal zur Hälfte füllen. Dann mit dem Glas etwas auf den Untergrund klopfen, so dass die Mousse in die Zwischenräume kommt. Sie sackt dabei ab.
Anm.: Würde man das Klopfen am Ende machen, sackt die Mousse ab und hinterlässt einen unschönen Schokorand am Glas.
Den Rest der Mousse auf die Gläser verteilen.
Für mindestens 4 h im Kühlschrank fest werden und ziehen lassen.

Dann die Mousse mit einer Sahnerosette versehen und mit den abgetropften Zesten ausgarnieren.
Anm.: Die Zesten können mitgegessen werden.



Kommentare:

  1. Als Törtchen hätte mich die Mousse nicht interessiert aber jetzt so als Dessert muss ich es unbedingt demnächst mal ausprobieren. Tonkabohne wollte ich sowieso mal geschmacklich testen. Wieder etwas für meine Nachmach-Liste *g*

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    1. Soll ich dir eine Bohne schicken?

      In letzter Zeit schaue ich mir viele Blogs an und finde lauter tolle Rezepte, die ich am liebsten gleich nachbacken/kochen würde.
      Nun ja, bald habe ich etwas mehr Zeit dazu.
      Sag einfach Bescheid wegen der Bohne. Die kann man ja ganz einfach per Brief verschicken.

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