Donnerstag, 26. Januar 2012

Die richtige Chiffon Cake Form

japanische 17er Chiffon Cake Form



Beim Kauf einer Chiffon Cake Form sollte man auf einige Punkte achten:

Das beste Material ist mattes Aluminium.
Das Charakteristische am Chiffon ist, dass er beim Backen sich an den Wänden der Form hochzieht. Daher wird die Form nicht eingefettet.
Da die Krume sehr weich ist (viel Luft enthält), lässt man den Chiffon verkehrtherum auskühlen. So behält er die Form und kann nicht in sich zusammensacken.
Bei einer Form mit einer guten Antihaft-Beschichtung könnte der Kuchen allerdings den Halt verlieren und herausplumpsen.


Das Rohr in der Mitte sollte keine Naht haben.
Hat das Rohr eine Naht, so kann Teig in die Naht geraten und der Kuchen lässt sich schwer lösen.
Auch das Abwaschen bereitet Mühe. Kuchenreste, die sich in der Naht verfangen, lassen sich nur schwer entfernen.

Der Übergang vom Rohr zum Boden sollte rund sein.
Scharfe Übergänge bei Backformen (das gilt auch für Kastenformen) führen zu einer instabilen Form (Kanten brechen leicht weg) und einem ungleichmäßigem Backergebnis. (Kanten sind oft stärker gebacken).
Mit Rundungen ist der Abwasch einfacher. (Es kann nichts drin steckenbleiben.)
Material, das aus einem Stück gezogen wird, ist stabiler und langlebiger.

Die Standardgrößen für Chiffon Cakes in Japan sind 17 cm und 20 cm.
Die 17er Form hat eine Höhe von 7 cm, das Loch ist konisch und hat im Durchschnitt einen Außendurchmesser von etwa 4 cm.
Das ergibt in etwa ein Volumen von 1500 cm³ .
Die 20er Form hat eine Höhe von 9 cm, das Loch ist stärker konisch und hat im Durchschnitt einen Außendurchmesser von etwa 4,5 cm.
Das ergibt in etwa ein Volumen von  2683 cm³.

Anfängern wird die kleine Form von 17 cm empfohlen, da bei einer kleinen Menge das Eiweiß unterheben leichter ist.

Man kann auch eine kleine Menge in einer großen Form backen. Dann die Backzeit eventuell verkürzen und Abstriche beim Aussehen machen. :-P

Auf der Rakuten-seite habe ich Bilder entdeckt von einem Formenvergleich.

Zur Chiffon Cake Form von Jawa


Sie ist beliebt, da sie sehr billig ist. In Berlin habe ich die 22er Form für 5,25 € bekommen. Es gibt auch eine 26er Form.
Die übliche hat einen Durchmesser von 22 cm und ist für Massen mit etwa 6 Eiern gedacht.
22 cm ist in Japan unüblich. Ich würde die japanischen Rezepte für die 20er Form nehmen und diese NICHT hochrechnen oder gleich auf englische 22er Rezepte, die es zahlreich im Internet gibt, zurückgreifen.
Die Form hat zwar einen größeren Durchmesser, ist aber nicht so hoch wie die japanische 20er Form.

links die 17er, rechts die 20er
Diese Form hat aber auch jede Menge Nachteile.
Das Material ist einfach beschichtetes Aluminium, das eine schlechte Wärmleitfähigkeit besitzt, aufgrund seines Glanzes für Elektroherde eher ungeeignet ist und nur eine kurze Lebenszeit besitzt. Denn nach öfterem Gebrauch leidet die Beschichtung und der Kuchen kann nicht mehr die Wände hochklettern.
Das Material ist nicht formstabil und bekommt schnell Dellen.
Auch ist der Boden der Form nicht plan.


 Und für hohe Kuchen ist die Form nicht geeignet.


Stellt euch den Chiffon mal in der Billigform vor. Wie soll man den Kuchen da umdrehen?
Ich hatte mir letztens mit Eierbechern geholfen.


Desweiteren wird beim umgedrehten Lagern die Außenform gestützt und nicht die Innenform. Der Kuchen könnte also mitsamt dem Innenrohr rausfallen.


Nun sind gute Chiffonformen in Deutschland schwer zu bekommen.
Die meiste gestellte Frage ist:

Welche Form kann man alternativ benutzen?

Eine Form ohne Antihaft-Beschichtung aus Aluminium wäre schon mal sehr gut.
Man kann eine Springform mit Rohrboden-Einsatz nehmen.
Allerdings ist eine 26er Form für die Menge für einen 17cm Chiffon zu groß.
Eher eine 20er oder 22er Form mit Rohrboden. (Rein theoretisch!)

Oder man vervendet eine Kastenform von 30 cm Länge. Am besten eine längenverstellbare. Dann wird der Kuchen zwar etwas flacher (Backen bei 170°C etwa 25 min), aber schließlich muss man ihn ja verkehrtherum abkühlen lassen können. Und dadurch, dass sich beide Hälften trennen lassen, kann man den Kuchen auch gut herausnehmen.
Für den Eiweiß-Mandelkuchen, der ja eine ähnliche Konsistenz hat wie ein Chiffon, habe ich diese Form ungefettet benutzt und den Kuchen umgedreht auskühlen lassen. Der Kuchen ist nicht herausgeplumpst.



Josi hat auch eine Muffin-Variante vorgestellt, die auch sehr gut ist. Allerdings hat man hier verhältnismäßig viel Kruste.

Ich hoffe, ich konnte ein wenig Licht ins Dunkel bringen. Es kamen ja doch zu diesem Thema viele Fragen auf.
Falls jetzt noch Fragen offen sind, so können diese nun in diesem Post gestellt werden. Dann ist das für alle übersichtlicher.

Kommentare:

  1. Vielen Dank für die genaue Vorstellung. Da kauft man nicht etwas, was man hinterher nicht gebrauchen kann ^.^

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  2. Bei mir hats super in der Kastenform geklappt!! Auch das auskühlen und stürzen funktionierte super. Zum Glück hat meine Mutti noch eine etwas ältere Form aus Alu^^ Bei mir im Blog habe ich ein Bild reingestellt, da müßte man das sehen? Ich habe auch mein erstes Törtchen fotografiert, dass kann aber nicht mit deinem mit halten ^.-

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  3. ua auf so vieles muss man da achten! Hmm konnte schwierig werden so eine Form zu bekommen... aber ich Schau mal^^

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  4. Hier gibt es z.B. so eine Form: http://www.tokoindonesia.de/ oder bei Ebay, da werd ich wohl meine bestellen wenn Mari ihr ok gibt. Ist halt ein Shop in Malaysia aber dort gibts die Form in vielen verschiedenen Größen ab 17cm Durchmesser.

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  5. Habe mich vertan, ab 18cm und echt günstig wie auch der Versand.

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  6. Die bei toko Indonesia von Jawa macht qualitativ einen guten Eindruck. Besser auf jeden Fall, als die, die ich auf ebay gesehen habe. Und Charsiubau hatte ja im Forum schon geschrieben, dass sie mit der Jawa Form schon gute Erfahrungen gemacht hat.

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  7. Mari, danke noch mal für das Testen und auch Beschreiben der beiden Formen. Ich hab mich ja schon nach Deinen letzten Kommentaren zu der Jawa Form für die japanische entschieden. Die werde ich dann wohl auch bestellen. Besser etwas mehr Geld investieren, als am falschen Ende sparen und sich dann immer ärgern, wenn man beim Backen Probleme hat. :)

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  8. Hallo, ich will heute zum ersten mal einen Chiffon Kuchen ausprobieren, hab aber nicht die passende form, also probier ich es erstmal mit der Kastenform.
    Ich wollte trotzdem fragen, wo du die Chiffon Form in Berlin gekauft hast?

    Danke schonmal im voraus! :)

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  9. Ich habe vor ein paar Tagen eine Chiffon Form von Java in einen Asia Supermarkt in der Berliner Kantstrasse gekauft. Hatte dazu auch eine Backmischung ( Pandan Chiffon ) gekauft.
    Aber so richtig ist der Kuchen nicht geworden. Muss wohl noch üben.

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    1. Oh, das ist ja schade, dass der Kuchen nicht so ganz gelungen ist. Aber ich finde es klasse, dass du dich überhaupt rangetraut hast! Super!
      Und einen interessanten Blog hast du da. Bin gleich hängengeblieben und habe paar Posts gelesen.
      Liebe Grüße, Mari

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  10. Ich hab leider auch so eine dreibeinige Form.. Also ich habe die Form nach dem Backen umgedreht und das Rohr einfach in einen breiteren Flaschenhals gesteckt und den Kuchen auskühlen lassen. Nächstes Mal mache ich ein Foto. :-) Das ging richtig gut. Die Flasche ist auch nicht umgekippt. Für alle, die sich auch mit dreibeinigen Formen herum quälen.

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  11. Ich verwende dafür eine Gugelhopf Form und stecke sie zum auskühlen auch auf ne Flasche. Klappt super und hat ein Loch in der Mitte :-)

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