Freitag, 31. Oktober 2014

Krokanttorte "Palanqueta de Nuez" - Mexiko lässt grüßen


Die Krokanttorte war für mich eine echte Überraschung. Ich fand sie einfach nur köstlich und meine Mitesser (Kazu und Kathleen) hatten ebenfalls Schwierigkeiten mit Essen aufzuhören.

Für den Krokant werden Pekannüsse verwendet, die in Mexiko als Backzutat wohl sehr beliebt sind, so sagt mein Buch.
"Palanqueta de Nuez" heißt in etwa "Brecheisen aus Nüssen" und wenn ich den Begriff bei Google eingebe, stoße ich auf alle möglichen Arten von karamellierten Nussriegeln.
Einen Beleg dafür, dass es eine solche Krokanttorte wirklich in Mexiko gibt, habe ich nicht gefunden.
Ich war noch nie in Mexiko und kenne auch niemanden von dort, den ich fragen könnte. So muss ich einfach meinem Buch von Christian Teubner "Backen - Die 100 besten Rezepte aus aller Welt" Glauben schenken, denn aus diesem Buch stammt das Rezept.

Und da es auf dem Blog "Tomateninsel" gerade ein Blogevent gibt, das sich "Vegetarische Weltreise Mexiko" nennt, schicke ich dieses Rezept einfach mal dorthin.

Vegetarische Weltreise - Mexiko


Zutaten für eine 18er Springform

Biskuit
2 Eigelbe
20 g Zucker (A)
abgeriebene Schale von einer Limette (unbehandelt)
1 Prise Salz
2 Eiweiße
30 g Zucker (B)
30 g Mehl
10 g Speisestärke
15 g gemahlene, (blanchierte) Mandeln

Tränke
abgeriebene Schale von einer Orange (unbehandelt)
Saft von einer Orange
Saft von einer Limette
2 EL Wasser
1 - 2 EL Honig (je nach Geschmack)
5 ml - 30 ml brauner, mexikanischer Rum (je nach Geschmack)

Creme
125 ml Milch
Mark 1/4 Vanilleschote
15 g Zucker (A)
1 Eigelb
12 g Speisestärke
1 Eiweiß
25 g Zucker (B)

Pekannusskrokant
75 g Zucker
75 g Pekannusskerne, halbiert

Zubereitung

Biskuit
Boden mit Backpapier auslegen.
Ofen auf 190°C O/U-Hitze vorheizen.

Eigelbe mit Zucker A, Limettenschale und Salz schaumig rühren.
Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen.
Eischnee unter die Eigelbmasse heben.
Mehl mit Stärke vermischen und auf die Eimasse sieben.
Mandeln dazugeben und alles unterheben.
Masse in die Form füllen. Glattstreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U-Hitze ca. 25 min backen.
Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form holen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Backhaut entfernen (--> Deckel abschneiden).

Tränke
Abgeriebene Schale mit den Säften, Wasser, Honig und Rum in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen.
Etwas abkühlen lassen. Abschmecken.
Ich hatte zuerst nur 1 EL Honig drin, habe aber dann noch einen zweiten Esslöffel Maissirup hinzugefügt.
Ich habe 1 TL Rum verwendet.

Den Biskuitboden gut damit tränken und durchziehen lassen.

Creme
Milch mit Vanillemark und Zucker (A) einmal aufkochen lassen.
Eigelb mit Stärke verrühren. 2 EL der heißen Milch einrühren.
Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen.
Die angerührte Speisetärke unter Rühren in die heiße Milch geben, zusammen erneut aufkochen lassen. Die Creme soll ein paar Mal aufwallen.
Vom Herd nehmen und den Eischnee sofort unterheben.
Mit der noch warmen Creme die Torte komplett einstreichen.

Krokant
Ein Blech mit Backpapier auslegen (oder eine Marmorplatte ölen.)
Den Zucker in einen Topf geben und zu hellem Karamell schmelzen. (Hin und wieder rühren).
Derweil die Pekannusskernhälften in einem anderen Topf bei kleiner Hitze erwärmen.
Wenn der Zucker bernsteingelb wird, die Pekannusskerne dazugeben und mit dem Karamell ummanteln.
Die karamellisierten Kerne auf das Blech/ Marmorplatte geben und flach ausbreiten. (Das geht gut mit einem geölten Löffelrücken.)
Wenn sie abgekühlt sind, in einen Gefrierbeutel geben und grob zerstoßen.

Die Torte damit komplett bestreuen.


Durch das Tränken ist der Boden schön saftig und schmeckt frisch, die Creme sorgt für eine samtige Abrundung und die knusprigen Kerne sind einfach nur unwiderstehlich und ergänzen das Ganze optimal. Ein schönes Rezept.

Donnerstag, 30. Oktober 2014

Matcha Chocolate Mousse Tartelettes


Für diese Tartelettes sind zwar mehrere Schritte erforderlich, aber die einzelnen Schritte dauern nicht lange und können auch an mehreren Tagen erfolgen.
Z.B. Mürbeteig anwirken an Tag 1.
Tartelettes backen und auspinseln an Tag 2.
Füllung herstellen, füllen an Tag 3.
Ausgarnieren an Tag 4.
Natürlich kann man die Tartelettes auch an einem Tag herstellen.
Sie lassen sich gut einfrieren und können bei Bedarf dem Gefrierschrank entnommen werden.


Zutaten für 8 Tartelettes-Formen mit einem Durchmesser von ca. 8 cm

Mürbeteig für die Tartelettes
100 g Mehl Type 405
50 g Butter, kalt
40 g Puderzucker
1 Eigelb (etwa 18 g)
1 g Salz (Menge siehe Foto)











Backerbsen zum Blindbacken
40 g weiße Schokolade zum Einpinseln

Füllung
2,5 g gemahlene Gelatine
1 EL Wasser
60 ml Milch
80 g weiße Schokolade
95 g Schlagsahne, kalt
1 EL Matcha
5 g Zucker, fein

Ausgarnierung
Schlagsahne
Matcha

Zubereitung

Tartelettes
Mehl in eine weite Schüssel sieben.
Kalte Butter in kleinen Stückchen dazugeben und mit dem Mehl ummanteln.
Mit dem Schaber fein hacken (oder zwischen den Händen zerreiben), bis man eine sandige Masse erhält.
Achtung: Die Butter darf dabei nicht zu warm werden!
Puderzucker mit Eigelb und Salz verrühren und dazugeben. Zügig alles miteinander verkneten. Am besten indem man den Teig beim Vermengen an den Schüsselrand drückt. So vermeidet man, dass er zu warm wird.
Mürbeteig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Tarteletteformen fetten.
Mürbeteig 2 – 3 mm dick ausrollen und die Tarteletteformen mit dem Teig behutsam auslegen.
Dabei legt man den Teig in die Form rein und an den Rand an, ohne ihn zu ziehen oder zu stark zu drücken.
(Am besten man trennt einen Teil der Mürbeteigplatte ab und legt die Formen einzeln aus.) Überstehender Rand wird abgeschnitten.
Mit einer Gabel den Boden mehrmals einstechen.
Die ausgelegten Formen kalt stellen.

Backofen auf 170°C O/U-Hitze vorheizen.
Aus Backpapier ca. 11 cm x 11 cm Quadrate schneiden, Backpapier zerknüllen und wieder glatt streichen.
Die (durch die Kälte wieder fest gewordenen) Böden damit auslegen und die Formen mit Backerbsen oder Backgewichten füllen.


Im vorgeheizten Ofen bei 170°C etwa 15 min backen.
Dann das Backpapier mitsamt den Gewichten entfernen und die Tartelettes für weitere 10 min goldgelb backen.
Abkühlen lassen.


Die 40 g weiße Schokolade in eine kleine Schüssel geben und im heißen Wasserbad schmelzen.
Die Tartelettes damit auspinseln. Schokolade fest werden lassen. (Das Auspinseln mit Schokolade verhindert das Durchweichen.)


Füllung
2,5 g gemahlene Gelatine in 1 EL kaltem Wasser einrühren und 10 min quellen lassen.
80 g weiße Schokolade klein hacken, in eine Schüssel geben und im heißen Wasserbad zum Schmelzen bringen.
60 ml Milch erhitzen, aber nicht kochen lassen.
Die gequollene Gelatine in der heißen Milch auflösen.
Die heiße Milch in Etappen über die Kuvertüre gießen und nach jedem Schwung gut verrühren, so dass man zum Schluss eine schöne Emulsion (homogene Masse) erhält.

95 g kalte Schlagsahne mit 1 EL Matcha und 5 g Zucker cremig schlagen.
Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Die Schüssel mit der Milchmasse in ein Eiswasserbad stellen. Die Masse langsam rühren und anziehen lassen.
Oder die Schüssel einfach eine kurze Weile in den Kühlschrank stellen.
Wenn der Rand anfängt zu gelieren, Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und die Masse nochmals durchmixen (Schneebesen oder Quirle des Handmixers).

Die Matchasahne in zwei Etappen unterheben. Die erste Etappe behutsam mit dem Schneebesen, die zweite am besten mit dem Schaber, Schneebesen geht aber auch, unterheben.

Die Matchamousse auf die Formen verteilen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Nach Belieben ausgarnieren.
Sehr gut passt Matcha, der wie Puderzucker durch ein Sieb aufgestreut wird.
Ich habe mit einer Schablone gearbeitet.
Weiße Sahne oder weiße Zuckerblumen sehen auch gut dazu aus.


Matcha Chocolate Mousse Tartelettes von Mari Jahnke

Mittwoch, 29. Oktober 2014

Wochenrückblick 21. 10. - 25.10.

Dienstag, der 21. Oktober 2014

Mit dem Psychotherapeuten meine Probleme mit meiner Mutter besprochen.
Ich muss sagen, die Therapie hilft mir wirklich.
Wusstet ihr, dass Mutter-Tochter-Beziehungen die konfliktreichsten Beziehungen sind und einen großen Raum in der Therapie einnehmen?
Mir war das gar nicht so klar.
Wenn man danach googelt, gibt es unzählige Treffer und zahlreiche Bücher zu dem Thema.

Nachmittags übe ich erneut die Herstellung von Schokoladenringen. Hatte am Montag auch schon geübt, aber festgestellt, dass meine verwendete Folie zu steif ist und die Schokolade evt zu wenig Kakaobutter enthält.

Mittwoch, der 22. Oktober 2014

Heute Nachmittag bin ich mit meiner Freundin Iris verabredet. Da ich ihr ein Matcha Azuki Kuppeltörtchen mitbringen möchte, garniere ich zwei Törtchen aus.
Und ich habe Glück. Dieses Mal gelingen meine Ringe. Etwas grob wirken sie noch, aber immerhin. Ich weiß jetzt, wie es geht. :-)

Es gibt viel zu erzählen und so wird es sehr spät, bis ich wieder zu Hause bin. Aber was soll's. Ist ja eh keiner da, der auf mich wartet. :-P
Fabian versorgt mich jedoch mit Fotos und wir telefonieren, so dass ich weiß, dass es den beiden gut geht und Kazu viel Spaß hat. ^^

Hach, ich vermisse beide so.

Donnerstag, der 23. Oktober 2014

Auch für diesen Nachmittag habe ich mich verabredet. Muss die kinderfreie Zeit ja ausnutzen. :-P
Ich treffe mich mit meiner Freundin Lisa im Café "TassenKuchen". Im diesem Café bietet eine US-Amerikanerin Backwaren im New Yorker Style an. Dabei achtet sie auf Bio- und Fairtrade-Herstellung.
Klingt gut und macht neugierig.

Natürlich bekommt Lisa von mir auch ein Törtchen mitgebracht. Mein heutiger Versuch, Ringe herzustellen, klappt richtig gut. Dieses Mal werden die Ringe viel filigraner als beim gestrigen Versuch. Juppie! Die viele Übung macht sich bezahlt.

Lisa (wie auch Iris und ihre Mitbewohnerin gestern) ist begeistert vom Törtchen und bringt mich dadurch zum Strahlen. ^___^

Im Café bestellen wir uns die Sweet Potato Tarte, die wirklich gut schmeckt und dazu einen Cupcake.
Ich wähle den Carrot Cake mit Creamcheese Frosting. Für mich ein typischer Cupcake, wenn ich an die USA denke, daher möchte ich den mal probieren.
Der Carrot Cake schmeckt gut, aber das Frosting ist kriselig und viel zu süß. Wie Zucker pur.
Auch Lisas Cupcake schmeckt, ist aber ebenfalls sehr süß.
Um 19:00 Uhr schließt der Laden und so brechen wir auf und verabschieden uns. Im Gegensatz zu mir muss Lisa morgen ja wieder früh raus.

Freitag, der 24. Oktober 2014

Ich genieße den Erfolg der gelungenen Törtchen und gönne mir eine Pause.^^

Samstag, der 25. Oktober 2014

Heute ist der große Tag. Heute findet mein Patissier- und Dessertkurs statt. Das Thema lautet: "High Class Desserts & Petit Fours für Fortgeschrittene". Der Kurs wird geleitet vom 2 Sterne Chef Patissier Thomas Yoshida und findet in der Küche des Zwei-Sternerestaurants FACIL statt.
Bereits letztes Jahr hatte ich schon beim sehr sympathischen Thomas Yoshida einen Kurs belegt und da er mir gut gefallen hatte, bin ich nun gespannt, was mich dieses Mal erwartet.

Als ich eintreffe, sehe ich bekannte Gesichter. Zwei aus meinem letzten Kurs sind ebenfalls heute erschienen. Lustig.

Drei Desserts und drei Petit Fours stehen auf dem Plan und wir sollen daher drei Teams bilden.


Mich reizt die Schnitte, weswegen ich mich für Team 2 entscheide.

Die Rezepte hängen an einer Tafel aus (die Blätter gibt es auch für jeden noch einmal in einer Mappe).


Zum leichteren Finden für uns sind spezielle Zutaten auf dem "Anrichtetisch" aufgereiht.


Wir wiegen ab, kochen, füllen ab und backen.


Besonders komplizierte Arbeitsgänge zeigt uns Thomas Yoshida vor versammelter Mannschaft und weist uns auf den Spruch hin, der in der Küche an der Wand hängt:


Nach etwa zwei Stunden gibt es eine kleine pikante Stärkung:


Schließlich wird das Dessert von Team 3 angerichtet.

Granny Smith Apfel mit Babyfenchel und Dulceycreme


Jeder nimmt sich einen Teller und trägt ihn rüber ins Restaurant.


Das Restaurant ist übers Wochenende geschlossen, weswegen wir ganz unter uns sind.

Na denn, guten Appetit.^^ Die anderen bekommen einen Dessertwein dazu ausgeschenkt (genau den, den sie zu diesem Dessert auch im Restaurant ausschenken, welches übrigens 24,00 € kostet (also das Dessert)), ich bleibe bei meinem stillen Wasser, das aber auch sehr gut schmeckt.

Mmh, das Dessert ist eine Wucht. Es herrscht eine genussvolle Stille. Wow, was für ein Geschmackszusammenspiel. Einfach nur genial. Ich esse fast alles auf, nur das Cidre Gel muss ich übrig lassen. Köstlich!

Das war drauf:



Dann geht es wieder in die Küche und das nächste Dessert wird angerichtet.
Die Cassis-Schnitte unseres Teams.

Schwarze Johannisbeere, Vanille und Crue de Cacao


Ebenfalls köstlich, aber nicht so ganz meins, da sie mir zu mächtig ist und ich nicht so der Fan von Nougat und der Kombination Schokolade und Frucht bin. 3/4 der Schnitte wandert in meine mitgebrachte Frischhaltebox. :-P

Anschließend öffnet Thomas Yoshida für uns eine Kakaofrucht.


Ich finde das innere Weiße so lecker. Habe leider vergessen, ein Foto von zu knipsen.

Als kleine Pause zwischen den Desserts werden die Petit Fours serviert.

Financier Schokolade-Lebkuchen-Orange
Cupcake Pekannuss-Himbeere
Pralinen mit Kampot-Pfeffer


Alle drei Petit Fours schmecken, wie sollte es fast schon anders sein, richtig fein.^^

Nun wird der dritte Dessert-Gang angerichtet.

Milch-Gianduja, Kaffee und Mandarinensorbet


Was für ein Genuss! Ich esse das Dessert ganz auf! Herrlich. Ich bin zwar kein Kaffee-Trinker, aber Kaffee im Kuchen finde ich super lecker.
Ein gutes Gefühl zu wissen, dass sich die Rezepte dazu in meiner Mappe befinden.^^

Ich habe mal wieder viel gelernt, kulinarisch viel erlebt und hervorragend gespeist.
Klar, dass ich nächstes Jahr wieder mit dabei bin. :-)

Vielen Dank, Thomas!!

Dienstag, 28. Oktober 2014

Wochenrückblick 18.10. (Nachtrag) - 20.10.

Nachtrag zum Wochenende 18./ 19.10.:

Jetzt habe ich doch tatsächlich ein wichtiges Detail in meinem letzten Wochenrückblick vergessen.
Schließlich heißt der Blog "Kazuo". :-D
Als ich am Ausgarnieren der Matcha Chocolate Mousse Tartelettes war, wollte Kazu gerne helfen und so durfte er sich selbst ein Törtchen ausgarnieren.
Ich zeigte ihm, wie er den Spritzbeutel halten muss und dass beim Drücken unten die Sahne herauskommt.^^
Dann durfte er ganz alleine loslegen!

Kazu proudly presents:


Auch seinen tollen Doppelhammer wollte er fotografiert haben:


^__^


Montag, der 20. Oktober 2014

Mal wieder ein Zahnarzttermin. Doch dieses Mal gehe ich ganz angstfrei und entspannt hin, denn mein Loch ist schmerzfrei.
Der Zahnarzt bestätigt, dass das Loch gut heilt. Alles fein.
Da ich mir ein Implantat einsetzen lassen möchte, bekomme ich für Ende November einen Termin, an dem das Loch geröntgt und vermessen wird und mir dann ein Kostenplan erstellt wird.
Doch schon dieser erste Termin ist nicht kostenfrei. 65 € will die Zahnarztpraxis dafür haben. Uff.
Der teure Spaß beginnt erst jetzt. :-(

Anschließend fahre ich zu meiner Mutter.

Achtung, ab hier ist das Montags-Thema "meine Mutter".
Von ihr fahren wir gemeinsam in das Café "Aux Délices Normand". Meine Mutter bestellt schon fleißig, ich überlege noch, aber heute sprechen mich die Torten nicht an.
Da meine Mutter gerne probiert, bestellt sie ein Stück Gemüsequiche und ein Stück Spinatquiche.
Ja, ich werde auch ein Stück Spinatquiche nehmen. Doch das Aufwärmen dauert. Die Mikrowelle (bin ja eigentlich nicht so der Fan von Mikrowelle) ist noch von der Gemüsequiche belegt (die Spinatquiche steht bereits auf dem Tisch).
Ich frage meine Mutter, ob ich ihre Quiche haben darf und sie bejaht. Sie kann sich ja nachher noch eine bestellen, wenn sie mag, sage ich, aber so können wir schon mal anfangen.
Die Gemüsequiche ist fertig und die Getränke endlich auch. (In dem Laden braucht man Geduld.)

Das Stück Quiche wurde aus einer runden Tarte herausgeschnitten (1/6 Stück) und hat daher breite Tortenstückform.
Ich weiß ja nicht, wo ihr beim Essen eines Tortenstücks anfangt, aber ich beginne in der Regel bei der Spitze.
Also steche ich mir da etwas ab. Meine Mutter sieht das und fängt an zu schimpfen.
Wie ungehörig! Wie kann ich nur so essen? Das ist doch unansehnlich. So mache man das, sagt sie und schneidet das Stück erst einmal in der Hälfte durch, so dass sich zwei Tortenstücke ergeben.

Ich verstehe gar nichts mehr.
Aufgrund dieses überraschenden Frontalangriffs werde ich gleich ganz klein und sacke in mich zusammen. Der Appetit ist mir vergangen.
Kurz darauf dämmert es mir. Das Stück ist nicht meins, sondern ihres. Sie war so gnädig und lässt mich von ihrem naschen und daher teilt man das Stück in der Mitte, damit der andere auch ein ordentliches Stück hat.
Ich jedoch ging davon aus, dass es meins ist, und sie natürlich so davon probieren kann.

Nun reden wir, bzw sie, über den geplanten Japanaufenthalt. Da ich mich darauf freue, tauche ich langsam wieder aus meinem Loch auf.
Da über Neujahr (der Aussage meiner Mutter nach) in Japan die Ausflugsorte alle übervoll sind, beschließt sie, dass wir die erste Woche in Nagoya verbringen.
Ab 2. Januar beginnt in Japan eh der Bargain Sale. Da soll ich (das heißt, es wird auch erwartet, dass ich das dann tue) ganz früh schon zu den Geschäften gehen, denn die besten Schnäppchen seien sehr schnell weg.
Dabei mag ich solche Getümmel überhaupt nicht. :-(
Und hallo, ich muss auf mein Geld achten und es beisammen halten. Ich kann nicht so einfach drauflos shoppen wie sie.
Abgesehen davon, dass ich am 2. Geburtstag habe.
Ich erwähne, dass ich da gerne in ein schönes Café gehen würde. Z.B. in das Nagoya Marriott Associa, das mich damals 2010 so faszinierte. Wenn ich mir jedoch heute die Bilder der Törtchen anschaue, denke ich "ja, das kann ich auch". *g*


aufgenommen Nov. 2010

In den letzten vier Jahren habe ich mich doch ganz schön weiter entwickelt. Hab ja auch viel gebacken. :-)

Aber so richtig komme ich nicht dazu, meine Wünsche zu äußern, da sie mich nicht ausreden lässt und es eh gewohnt ist, immer alles selber zu bestimmen. Auf der anderen Seite sagt sie stets zu mir, dass ich das in Japan tun soll, was ich will. Aber da sie das ja nicht tangiert, brauchen wir darüber ja auch nicht reden.

Meine Mutter nimmt Fahrt auf. Sie ist nun bei ihrem Lieblingsthema angelangt: Schuldzuweisung.
Ich sei ja so ein schwieriges Kind, geht es wieder los.
Weil ich nicht sage, was ich denke und meine Gefühle nicht äußere, verunsichert sie das. Darum hat sie Angst vor mir und muss zittern und meinetwegen macht sie deshalb Fehler.

Ich sei so egoistisch und würde nur an mich denken, wirft sie mir weiter vor.

Da wir zu Beginn über die Japanreise gesprochen hatten, hatte ich einen Stift und Notizblock zur Hand.
Ich beginne aufzuschreiben, was mir meine Mutter an den Kopf wirft.
Das Aufschreiben hat eine erstaunliche Nebenwirkung. Ich komme wieder hoch, werde wieder zum "Erwachsenen-Ich".
Ihre Angriffe treffen nicht mehr so hart. Natürlich sind sie verletzend, aber ich bleibe so auf Augenhöhe mit ihr.

Was am schlimmsten war, fährt meine Mutter weiter fort, dass ich im Japanurlaub 2010 nicht angerufen habe.
Mein Mann, Kazu und ich haben damals eine zwei-wöchige Rucksacktour durch Shikoku (Japans kleinste Hauptinsel) unternommen. Herr Kido (mein Stiefvater) und meine Mutter haben uns bis zum Bahnhof gebracht und uns verabschiedet und ich habe nicht sofort bei Erreichen des ersten Aufenthaltes angerufen (um zu sagen, dass wir gut angekommen sind), sondern erst zum Ende unserer Rundreise.
Darüber würde sie sich heute immer noch ärgern. Das war unverzeihlich. Das war taktlos. "jôshiki ga nakatta" wiederholt sie immer wieder (in etwa: wider dem gesunden Menschenverstand, kein gesellschaftliches korrektes Benehmen).

Ich schreibe fleissig alles auf.
"Was schreibst du da die ganze Zeit?" wundert sie sich. Doch zum Glück erzürnt sie das nicht. Ich erkläre, ich schreibe mir auf, was sie mir sagt, damit ich es nicht vergesse.
Die Erklärung stellt sie zufrieden. Ja, sie scheint es sogar gut zu finden, weil es ihr offensichtlich das Gefühl gibt, dass ich sie ernst nehme.
"jôshiki ga nakatta" Schreib das auf, ermahnt sie mich erneut.

Und übrigens sei das ja großer Stress für sie, dass wir nach Japan kommen, fährt sie mit ihrem Vortrag fort.
Zwischen den Zeilen will sie mir damit natürlich sagen, dass sie angemessenen Dank erwartet und ein entsprechend angepasstes Verhalten.
Nicht, dass es wieder heißt: "jôshiki ga nakatta"!

Endlich wendet sie sich einem anderen Thema zu.
Sie habe in ihrem Lieblingsladen COS viele schöne Röcke gesehen. Und ich hätte doch gesagt, dass ich mir noch einen Rock für die Japanreise kaufen will.
Wir könnten jetzt gleich hingehen.

Ähm, ja, ich hätte gerne einen Rock, das stimmt. Und eigentlich möchte ich schnell nach Hause und ich habe Hunger. Habe die Spinatquiche schließlich nicht aufgegessen.

Ihr glaubt nicht, wie bestimmend meine Mutter ist.
Andererseits habe ich Zeit und zu Hause ist niemand, da Fabian mit Kazu am Vormittag zu seinen Eltern in den Garten gefahren ist, wo sie ein paar Tage bleiben werden.
Ein paar Röcke anschauen kann nicht so schlimm sein, denke ich und füge mich.

Die Sachen, die es dort gibt, sind alle ziemlich ausgefallen. Doch schließlich entdecke ich einen blauen Rock mit ein paar breiten Falten vorne.
Ich probiere ihn an. Etwas muss ich schließlich anprobieren, damit meine Mutter Ruhe gibt.
Die Größe 34 ist mir viel zu eng. Schade, der Rock sah gut an mir aus.

Es gibt noch einen zweiten COS Laden in der Friedrichstraße. Dort könnten wir mal schauen, schlägt meine Mutter vor. Eine Verkäuferin fragt für uns telefonisch nach. Es dauert sehr, sehr lange, bis wir endlich eine Auskunft erhalten.
Ja, dort gibt es die Größe 36 noch. Der Rock wird bis morgen zurückgelegt.
"Du musst jetzt gleich hinfahren!" sagt meine Mutter. Ich nur "ja, ja". Natürlich habe ich nicht vor, hinzufahren. Ich habe solchen Hunger, bin müde und will nur noch nach Hause und meine Ruhe haben.
Wir setzen uns in die Bahn. "Hier müssen wir raus. Ich komme noch mit."  ...

Und so statten wir der anderen Filiale auch noch einen Besuch ab.
Die Auswahl ist hier größer und ich gehe mit 5 Röcken inklusive dem zurückgelegten in die Kabine.
Der zurückgelegte sitzt eng. Hm.
Zwei weitere stehen mir nicht. Die restlichen zwei Röcke sitzen gut und sehen klasse aus. Vor allem einer (der anthrazit blaue, siehe Foto unten) gefällt mir richtig gut.

Ja, über den werde ich mal eine Nacht schlafen und darüber nachdenken ...
Das wäre meine klassische Vorgehensweise.
Aber nicht so meine Mutter. Dann kauf die beiden, weist sie mich an.
"So viel Geld habe ich nicht", erwidere ich. Ich muss das gut abwägen.
Wenn ich dir 100 € dazugebe, kannst du dir dann die restlichen 80 € leisten?
Hm ...
So ein Angebot gibt es nicht alle Tage lang. Jetzt oder nie. Und ich willige ein und gehe mit den beiden Röcken zur Kasse.
Letztendlich gefallen sie mir ja.

Meine Mutter ist zufrieden, dass ich nun zwei schicke Röcke für Japan habe, und ich - im Grunde ebenso. Ja, schick, schick.

Da hat der Tag doch noch ein gutes Ende gefunden.
Den Trick mit dem Mitschreiben muss ich mir merken.



So. Da der Post so lang geworden ist, breche ich den Rückblick hier mal ab.

Sonntag, 26. Oktober 2014

Matcha Azuki Dome (Grüntee-Adzukibohnen-Kuppel / Green Tea and Azuki Bean Dome)


Sieht das Törtchen nicht zauberhaft aus?
Die Vorlage dazu stammt aus dem am 26. September 2014 im Dorling Kindersley Verlag erschienenen Buch "Patisserie" von William & Suzue Curley, ein Pâtissière-Ehepaar (er Schotte, sie Japanerin), das in London tätig ist und international einen ausgezeichneten Ruf genießt.
Das Buch werde ich bei Gelegenheit noch näher vorstellen.
Ich habe es mir vor zwei Wochen gekauft und es enthält viele wunderschöne Patisseriewerke, die ich am liebsten alle gleich nachbacken möchte.

Das geht natürlich nicht und so habe mich erst einmal für diese Grüntee-Adzukibohnen-Kuppel (Green Tea and Azuki Bean Dome) entschieden, in deren  Foto im Buch ich mich gleich verliebt habe.

Aber nicht nur Anblick verzaubert. Auch jeder Bissen lässt einen innehalten und verzückt die Augen schließen. Die Kombination der verschiedenen Geschmäcker gepaart mit den unterschiedlichen Texturen ist absolut stimmig. (Wie all meine Testesser bestätigt haben.)
Dabei ist die Paarung "Matcha und Azuki" in Japan ganz klassisch und auch für mich nichts Neues. Und doch schafft dieses Törtchen es, sich von der Masse abzuheben und einen zu verzaubern.




Und weil es eine solche zauberhafte Leckerei ist, möchte ich mit diesem Törtchen am Blogevent "Zauberhafte Leckereien" teilnehmen, das Ilona vom Blog "Suessblog" veranstaltet.


"Zauberhafte Leckereien"

Und nun ein paar Worte zum Original-Rezept und der Umsetzung, sprich meinem Rezept.

Das Rezept ergibt 6 Stück, so heißt es im Buch. Ich benötige 1/2 Rezept "Pain de Gène" (der Boden).
"Aha", denke ich, das Rezept ist für die Menge von 6 Stück angepasst.
Ich bekomme einen großen Boden heraus, der für etliche ausgestochene Böden mehr reicht.
Da der Boden sehr, sehr lecker ist, ist das Aufnaschen der Reste kein Problem. :-D

Dazu benötige ich ein Rezept Läuterzucker. So viel? Na gut. Ich koche den Läuterzucker (ebenfalls köstlich) und bekomme ein ganzes Marmeladenglas voll. Das reicht ja für mehr als 100 Törtchenböden!!!
Nun schrillen alle Alarmglocken.

Kurzum, die im Buch angegebenen Mengen reichen für weit mehr als 6 Törtchen. Für dieses Rezept habe ich die von mir verwendeten Mengen abgewogen und so die Zutatenmengen im Nachhinein ausgerechnet.
Den Boden habe ich sogar noch einmal gebacken, um sicherzugehen, dass die geschätzte Menge auch wirklich reicht (und weil er einfach so köstlich schmeckt^^).
Allerdings lassen sich nicht alle Komponenten in so winzigen Mengen herstellen.
Ich habe einen Induktionsherd, bei dem der Topf mindestens 12 cm Durchmesser Aufsetzfläche haben muss. Daher habe ich die für mich kleinstmögliche herstellbare Menge angegeben und dazugeschrieben, für wieviel die Menge etwa reicht.


Zutaten für 6 Kuppeln von 7 cm Durchmesser

Boden à 25 cm x 28 cm
30 g Eigelb
15 g Eiweiß
37 g Mandeln, gemahlen
35 g Puderzucker
25 g Butter
20 g Mehl Type 405
30 g Eiweiß
18 g Zucker, fein
runde Ausstecher für 5 cm und 7 cm Kreisdurchmesser

Adzukibohnencreme für Silikonmatte mit Halbkugelformen à 4 cm Durchmesser
(Menge reicht für etwa 9 Halbkugeln)
1,2 g Blattgelatine
50 g Sahne
70 g Yude-Azuki (süße Adzukibohnenpaste)

Solch Dosen Yude-Azuki von der Firma Imuraya gibt es in Asia-Shops.









Matcha-Läuterzucker zum Tränken der  2 x 6 Törtchenböden
19 g Zucker
22,5 ml Wasser (= 1 1/2 EL )
abgeriebene Schale von 1/5 Bio Zitrone
etwa 7 mm langes Stück von einer Vanilleschote
1/2 TL Matcha

Teil der Füllung
75 g Yude-Azuki (süße Adzukibohnenpaste)

Matcha-Mousse für Silikonmatte mit Halbkugelformen à 7 cm Durchmesser
(Menge reicht für 6 Halbkugeln)
100 g Sahne
6 g Sencha-Blätter (Grünteeblätter, loser grüner Tee)
104 g weiße Schokolade/ Kuvertüre
2 g Matcha
1 TL heißes Wasser
2 g Blattgelatine
23 g Eigelb
6 g Zucker
95 g Sahne, kalt

Matcha-Glasur für bestimmt 10 Halbkugeln à 7 cm Durchmesser
3 g Blattgelatine
42 g weiße Schokolade/ Kuvertüre
21 g Zucker
42 g Glucosesirup
44 ml Wasser
28 g Crème double
1,8 g Matcha
1 TL heißes Wasser

Karamellisierte Mandeln für 6 Halbkugeln à 7 cm Durchmesser
50 g ganze Mandeln, blanchiert (ohne Haut)
20 g Zucker
8 ml Wasser
2,4 g Butter

Ausgarnierung
Kuvertüre mit mind. 60% Kakaoanteil
gekochte Adzukibohne
Blattgold oder Blattsilber


Zubereitung

Boden
30 g Eigelb, 15 g Eiweiß, 37 g gemahlene Mandeln und 35 g Puderzucker verrühren und gut schaumig aufschlagen.
25 g Butter schmelzen.
20 g Mehl auf die Ei-Mandel-Zucker-Masse sieben und grob unterziehen.
Einen großen Klecks davon zur flüssigen, aber nicht mehr heißen Butter geben und einrühren.
Diese Mischung zur restlichen Masse geben und behutsam unterheben, bis die Masse glatt ist.
30 g Eiweiß zu festem Eischnee schlagen und dabei die 18 g Zucker nach und nach einrieseln lassen.
Den Eischnee unterheben.
Masse auf einem Backblech (mit Backpapier oder Silikonmatte ausgelegt) gleichmäßig zu einer Größe von etwa 25 cm x 28 cm verstreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U-Hitze ca. 12 min backen.
Abkühlen lassen. Dann 6 Kreise von 7 cm Durchmesser und 6 Kreise von 5 cm Durchmesser ausstechen.


Abgedeckt bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
TIPP: Die Kreise möglichst nicht stapeln, oder nur mit Folie dazwischen, da sie sonst aneinander haften können.

Adzukibohnencreme
1,2 g Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
70 g Yude-Azuki (süße Adzukibohnenpaste) glatt pürieren und dann in einem Topf erwärmen.
Die Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Bohnenpaste auflösen.


50 g Sahne cremig-steif schlagen und unterheben.
In die Mulden der Silikonform füllen.


Oberfläche glatt streichen und für mindesten 2 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Matcha-Läuterzucker
19 g Zucker, 22,5 ml Wasser (= 1 1/2 EL ), abgeriebene Schale von 1/5 Bio Zitrone und das Mark eines etwa 7 mm langen Stücks einer Vanilleschote in einen kleinen Topf geben.
Verrühren, zum Kochen bringen und 2 min köcheln lassen.
1/2 TL Matcha einrühren.
Läuterzucker erkalten lassen.

Dann die 5 cm Böden tränken. (Ich habe für die Verkostung ein paar mehr ausgestochen und getränkt.)


Teil der Füllung
Auf diese Böden jeweils etwa 12 g Yude-Azuki (unpüriert, direkt aus der Dose) geben und flach drücken .


Matcha-Mousse
100 g Sahne zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, 6 g Sencha-Blätter zugeben und abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen.
104 g weiße Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben.
2 g Matcha mit 1 TL heißem Wasser verrühren.
2 g Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Die Sahne mit dem Sencha durch ein Sieb in einen Messbecher gießen. Grünteeblätter gut ausdrücken. Ich hatte nun etwa 65 ml aromatisierte Sahne.
Mit flüssiger Sahne (nicht bei den Zutaten mit aufgeführt, alternativ geht auch Milch oder Wasser) auf 80 ml auffüllen.

Die Sencha-Sahne in einen Topf gießen und zum Kochen bringen. (Einmal kurz aufkochen lassen reicht.)
23 g Eigelb mit 6 g Zucker schaumig rühren. Die heiße Sahne nach und nach einrühren.
Die Mischung zurück in den Topf geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze auf 82°C - 84°C erhitzen bis die Masse andickt (zur Rose abziehen).
Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen.
Durch ein Sieb auf die Kuvertüre gießen. Etwa 1 min ruhen lassen, dann von der Mitte aus alles miteinander gut verrühren, bis die Kuvertüre geschmolzen ist.
Die angerührte Matchapaste zugeben und alles gut verrühren.
Abkühlen lassen (aber nicht in den Kühlschrank stellen).
95 g Sahne cremig schlagen und unterheben.

Jeweils einen Esslöffel Matchamousse in die Halbkugelformen von 7 cm Durchmesser geben und an den Seiten hoch verstreichen.
Nun jeweils eine gefrorene Adzukibohnencreme-Halbkugel kopfüber einlegen und darauf einen belegten Boden ebenfalls kopfüber aufsetzen.


Anm.: Laut Buch wird die Rückseite des eingelegten Bodens nicht getränkt.

Mit Matchamousse auffüllen und Oberfläche glatt streichen.
Für mindesten 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Matcha-Glasur
3 g Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
42 g weiße Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben.
21 g Zucker, 42 g Glucosesirup und 44 ml Wasser verrühren und auf 103°C erhitzen.
28 g Crème double einrühren.
Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen.
Auf die Kuvertüre gießen. Etwa 1 min ruhen lassen, dann von der Mitte aus alles miteinander gut verrühren, bis die Kuvertüre geschmolzen ist.
1,8 g Matcha mit 1 TL heißem Wasser verrühren und in die Schokoladenglasur einrühren.
Für eine bessere Emulsion mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse mixen.
In ein Schraubglas gefüllt, lässt sich die Glasur etwa 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Karamellisierte Mandeln
50 g ganze Mandeln, blanchiert (ohne Haut) längs vierteln (so gut es geht).
In einem Topf leicht warm werden lassen.
20 g Zucker mit 8 ml Wasser verrühren und auf 118°C erhitzen.
Den Sirup auf die warmen Mandelsplitter gießen.
Anm. Bei meiner kleinen Menge habe ich die Mandeln in den Sirup gegeben.
Bei mittlerer Hitze und unter leichtem Rühren die Mandeln karamellisieren lassen.
Sind die Mandeln knusprig braun, Topf vom Herd nehmen und 2,4 g Butter behutsam einrühren.
Karamellisierte Mandelsplitter auf einer Silikonmatte oder auf Backpapier flach ausbreiten und abkühlen lassen.


Fertigstellung
Die großen Biskuitkreise tränken. Die gefrorenen Halbkugeln auf die Kreise absetzen.
Zum Glasieren dann auf ein Überziehgitter (Kuchengitter) setzen.


Matchaglasur behutsam erwärmen (sie darf nicht kochen), so dass sie sich verflüssigt.
Auf 30°C abkühlen lassen und die Kuppeln überziehen.


Vom Gitter nehmen und im Kühlschrank die Glasur 10 min anziehen lassen.
Die Kuppeln auf Servierteller setzen und die karamellisierten Mandeln am Rand befestigen.
Bzw vorm Absetzen auf dem Servierteller mit karamellisierten Mandelsplittern rändern wie hier bei Curley auf dem Foto.

Die Kuppeln im Kühlschrank etwa 2 Stunden auftauen lassen.
Dann nach Belieben ausgarnieren.
Ich habe mich an die Ausgarnierung im Buch gehalten.





Quelle: Patisserie, Curley, William & Suzue, Dorling Kindersley Verlag, September 2014